CHEF HIDDENA ŽELJKO VUKIĆEVIĆ Deni Srdoč i ja mislili smo da će riječka scena postati dinamičnija. Grad ne vibrira kako smo se nadali

Prije nekoliko dana Hidden Wine Bistro, jedan od najboljih riječkih restorana svih vremena, na društvenim je mrežama objavio da njihov glavni chef Željko Vukićević odlazi, jer u rodnoj Crnoj Gori otvara svoj restoran. Kontaktirali smo Vukićevića, koji nam je u kratkom intervjuu prenio svoje iskustvo rada u Rijeci i svoje viđenje Hiddenovog uspjeha i revolucije koju je napravio na riječkoj restoranskoj sceni. Međutim, prije svega treba ispričati životni put Željka Vukićevića.

Željko Vukićević je rođen u Crnoj Gori. Nema klasično kuharsko obrazovanje, završio je gimnaziju i počeo kuhati slučajno. “Jednoga dana otac me pitao da bih želio  kuhati. Nikad nismo imali nikakve veze za ugostiteljstvom, a on nije nikad bio u kuhinji, ” priča Vukićević. Budući da mu se kuhanje učinilo zanimljivim, počeo je obilaziti crnogorske restorane i polako učiti kako izgledaju profesionalne kuhinje. Ili kako sam kaže “naučio sam kako to ne treba izgledati.” 

Nakon iskustva u nekoliko crnogorskih restorana, odlučio se na radikalan potez. Otišao je u Ameriku, u Kennebunkport u Maineu, ribarskoj saveznoj državi. Vukičević je u Maineu učio pripremajući ogromne količine jastoga, školjki, sabljarki, tune. U Kennenbunkportu je prvi put dobio pravo kulinarsko obrazovanje. Nakon Mainea otišao je u hotel Ritz-Carlton u New Orleans.

“To mi je bila jedna od najboljih životnih odluka,” kaže, “U Ritz-Carltonu sam držao nekih osam stanica i sve sam zapisivao, od recepata do detalja posluživanja jela. Sve sam htio raditi. Najvažnije, naučio kako se radi u timu.” Povratak iz Amerike bio je otrežnjavajuć za mladog chefa Vukićevića. U Crnoj Gori se nije mogao snaći, restorani su bili ispod profesionalne razine koju je usvojio u Americi. Nakon angažmana u nekoliko restorana u Crnoj Gori, prvi je put došao u rijeku, u Hilton na Costabelli. Ali ne u Nebo Denija Srdoča, restoran koji je dobio Michelinovu zvjezdicu nekoliko mjeseci nakon otvorenja, već  u Hiltonov The Kitchen, causal bistro koji ipak igra u drugoj ligi.

U Hiltonu je upoznao Srdoča ali nisu direktno surađivali. Do riječkog Hiddena, Vukićević je odradio još jedna posao u Piranu u Sloveniji, za koji ima samo riječi hvale. Nakon godine dana u Sloveniji vratio se kući, a onda je neočekivano dobio poruku chefa Denija Srdoča da preuzme kuhinju i vođenje Hidden Wine Bistroa.   

Proveli ste dvije godine godine u Hiddenu,u timu ste od otvorenja. Zašto ste baš sada odlučili otići?  

Moja obitelj je znala da ću se vratiti, ali nisu znali kad. Moj otac je još prije desetak godina zamislio u obiteljskoj kući napraviti restoran iako se nikad nije bavio ugostiteljstvom. Na svu sreću, tada ga nije otvorio. Mislio sam da sam spreman otvoriti i voditi obiteljski restoran koji je za moju obitelj ogromna, životna investicija, ali ipak nisam bio. Taj restoran i kuća sa smještajem nalazi na Skadarskom jezeru, u nacionalnom parku. Više me ne zanima baš ništa osim toga i mislim da sam spreman za povratak kući i otvaranje obiteljskog restorana. Dobivam razne ponude, ali ne zanimaju me. Kad sam dolazio u Hidden znao sam da ću mu se maksimalno posvetiti, ali i da ću se nakon toga posvetiti  svom obiteljskom projektu, za kojeg mislim kako će biti potpuno drukčiji od svega što postoji na sceni u Crnoj Gori. 

Kakva je trenutno crnogorska restoranska scena? 

Najbolje je da se uspoređujemo sami sa sobom, makar trenutno. Ako crnogorsku scenu uspoređujemo s hrvatskom, slovenskom ili još zapadnije, onda je baš loša. Ako je uspoređujemo samu sa sobom, može se reći da je bolja nego prije tri ili četiri godine. Sigurno su se pojavili ljudi kojima je više stalo, koji vode računa o detaljima, što će se kupiti i staviti na tanjur. Scena, međutim, ne postoji. Gostiju je dosta, ima ljudi koji žele probati nove stvari, ali odnos cijene i kvalitete nije zadovoljavajuć. Goste se ne cijeni dovoljno. Ugostitelji napamet prodaju i služe, vidi se da to ne žive. Najblaže što mogu reći jest da je crnogorska restoranska scena površna. Pojedinci zabljesnu i imaju lojalnu publiku. Postoje restorani koji su uglavnom rezervirani za bogate ljude. Crnogorski ugostitelji ne shvaćaju da im je glavna publika domaća, iz Crne Gore, a ne turisti. Turisti bi trebali biti samo dodatak. 

Kakav ćete restoran otvoriti?

Pa rekao bi da će to biti fine casual restoran. Opušteni restoran u nacionalnom parku, s beskonačnim izborom namirnica. Planiramo otvoriti 1. ožujka 2026. Sve mora biti mora biti sezonski i lokalno. Za mene će tu biti i novosti, jer nisam imao puno prilike raditi sa slatkovodnom ribom koja dominira tim područjem. Bit će to pravo uživanje, s novim namirnicama ali i svime što inače krasi jednu mediteransku zemlju: odlično maslinovo ulje, odlično voće i povrće, dobro meso, vrhunski sirevi, posebno kozji. Na Skadarskom jezeru uspostavljen je određeni ugostiteljski standard, ali to je sve zasad dosta jednostavno i s malo komponenti. 

Koliki će biti vaš obiteljski restoran?

Imat će 70 mjesta, 35 vani i 35 unutra. 

S Hiddenom ste Srdoč i vi napravili pravu revoluciju u Rijecu. Mislite li da ste u ove dvije godine postigli sve što ste zamislili u Hiddenu? 

Hidden smo zamislili kao mjesto totalno drugačije od svega. Trebalo nam je određeno vrijeme da se shvatimo, Deni i ja. On je od početka želio da radim što želim. Ljudi su to prihvatili u potpunosti.  Mislim da smo ostvarili većinu onoga što smo zamislili. Naravno da ima stvari s kojima manje zadovoljani, ali to je tako. Recimo, priželjkivali smo da će scena postati dinamičnija nego što je postala.  Grad možda ne vibrira kako bismo htjeli, s više mladih ljudi i energije koja pokreće stvari. Ali ne znači da toga neće biti u budućnosti. Kad pogledamo razinu hrane, pića i servisa u Hiddenu, mislim da smo postigli što smo htjeli. 

Kako biste ocjenili riječku i hrvatsku restoransku scenu nakon tolikih godina provedenih ovdje?

Volio bih da je Crna Gora kao Hrvatska. Kad bi Crna Gora za deset godina bila kao što je Hrvatska sad, to bi za nas bio nestvaran uspjeh. Ako Crna Gora 2035. godine bude imala 40 restorana za Michelinov vodič kao sad Hrvatska, to će biti čudo. Svaka država na svijetu ima milijun loših i desetak dobrih restorana. Ja bi rekao da je prosjek u Hrvatskoj ipak dobar. Kad poželim dobro jesti, ovdje to uvijek mogu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.