Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Za one koji nisu prežalili, ili nisu uspjeli jesti u legendarnom ElBulliju chefa Ferrana Adrie, u Barceloni je otvoren restoran Enigma. New York Times prvi je ušao na to fascinantno mjesto. Enigmu je otvorio Ferranov brat Albert Adrià. To je njegov osmi restoran, navodno zadnji koji otvara, i peti u istoj četvrti Barceloni. Nakon zatvaranja elBullija, Ferran Adria u toj je četvrti otvorio je institut za gastronomska istraživanja. Njihovi restorani godišnje prime 100 tisuća gostiju, pola su stranci.
Albert Adrià, koji je 23 godine radio kao slastičar u elBulliju, tvrdi da je Enigma njegov duhovni nasljednik. Smjela tvrdnja s obzirom na kultni status i utjecaj slavnog restorana, ali ne treba zaboraviti da su Ferran i Albert Adria bili ravnopravne kreativne sile elBulliju. “Ne želim dosađivati ljudima ni biti pompozan. Ali najgore što se može dogoditi je da budu indiferentni,” tvrdi Adrià. Enigma, pojašnjava, nije doslovni nastavak elBullija, već traženje odgovora na pitanje kako bi on evoluirao da je nastavio raditi.
Albert Adrià
Restoran s otvorenom kuhinjom smješten je u poslovnoj zgradi. Projektirao ga je ugledni katalonski studio RCR Arquitectes. U Enigmu se može se ući samo s kodom koji gosti dobivaju nakon što plate rezervaciju preko interneta. Enigma u prostoru s otvorenom kuhinjom, može primiti 24 gosta u jednom sittingu, cijena menija je 235 dolara bez vina. Tasting meni sastoji se od 40 malih jela koja se, slično kao u Adrijinom londonskom restoranu, poslužuju kroz nekoliko, u ovom slučaju šest, prostora na ukupno 700 četvornih metara.
Kuhanje je kompleksno, ali više usredotočeno na istraživanje okusa svakog sastojka nego na revolucionarne tehnike koje su proslavile elBulli. Enigma poslužuje i koktele i elaborirane snackove, čega također nije bilo u elBulliju. Ambijent je futuristički, stolovi izgledaju kao da su isklesani od leda. Gosti u svakom dijelu restorana mogu naslutiti što slijedi,kroz poluprozirne paravane koji podsjećaju na brušeni led. Ili kako je napisao New York Times “kao da ste u elegantnom restoranu na Kriptonu”.
U prvom prostoru su povišeni stolovi za kojima gosti dobivaju vruće ručnike i čaj od hibiskusa s dva mala jela koja koja se mijenjaju na meniju. To su jela poput suho smrznutih jagoda sa svježim wasabijem i octom od nara, i ledenih kristala od yuzu sakea sa svježim wasabijem i listićima yuzua. Stropovi su prekriveni aluminijskim mrežicama kroz koje se probija ljubičasto i plavo svjetlo, kao kontrast sivim uniformama konobara.
Enigma prima goste pet dana u tjednu i planira proširiti broj mjesta na 30, a prolazak kroz restoran proširiti na koktel bar i terasu na kojoj će gosti moć promatrati pripremu jela na roštilju. Jako zanimljiv i osvježavajuć detalj u Enigmi je odluka da se jela koja se poslužuju za stolovima pred goste stavljaju bez objašnjenja. Konobari pričekaju da vide imaju li gosti pitanja, a onda ih ostave na miru. Gosti završavaju večeru u malom baru.
Prema novinarima New York Timesa, neka jela u Enigmi preplavljuju okusima. Izdvajaju tartar od lignji s tankim slojem kokosova ulja i kapi pikantnog ulja lignjinog crnila, ili “prekrasno jednostavne” Raf rajčice preprezane napola, s kremom od crvenog i kremom od zelenog dijela u istoj zdjelici. Nakon trosatne avanture, pišu, osoblje goste naglo odvede u tradicionalni bar na piće i još nekoliko zalogaja. Čarolija, zaključuju izvještaj, blijedi polako.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
