Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U nizu ratova koji se razbuktavaju od Europe do Istoka, mogućnost jednoga sukoba izaziva posebnu anksioznost. Napad Kine na Tajvan mogao bi imati dalekosežne posljedice na cijeli svijet, možda i veće od rata u Ukrajini i rata na Bliskom istoku. Povijest odnosa Kine i Tajvana traumatična je i kontroverzna. Ali jedan nas je čaj podsjetio da se i povijest i politički odnosi u stvarnom, svakodnevnom životu često prelamaju na puno kompliciranije načine nego u političkim izjavama.
Kina je dvjesto godina vladala tajvanskim otočjem, da bi ga krajem 19. stoljeća nakon rata s Kinom preuzeo Japan. Tajvan je ostao japanska kolonija do 1945. Japan ga je nakon poraza Japana u Drugome svjetskom ratu vratio Kini. Četiri godine kasnije, kineska nacionalistička vlast nakon poraza od komunista povukla se na glavni tajvanski otok Formosu i Kina otada traje politički sukob između Komunističke partije kine i tajvanskih vlasti.
Tajvan je kao samostalnu državu službeno priznao vrlo mali broj država. Većina se, iako surađuju s Tajvanom i respektiraju njegovo opredijeljenje, suzdržava od priznanja zbog odnosa s Kinom. Stvar dodatno komplicira činjenica da na Tajvanu i u Kini više od 90 posto stanovništva čini isti narod, Han, iako Tajvanci tvrde da je zbog stalnih kineskih imigracija zemlja danas mješavina desetaka etničkih skupina i naroda čiji se utjecaji i kulture isprepliću.
Ovih dana stigli su nam novi čajevi, među njima i Premium Oriental Beauty oolong iz berbe 2022. Ime doslovno opisuje ovaj čaj. Oolong iz kineske pokrajine Fujian miriše na rahat lokum i grožđice, mednog je okusa s puno sušenog voća i malo cimeta, dok je aftertaste je čisti jasmin. Oriental Beauty oolong posve je skladan, aromatičan i prirodno toliko intenzivno cvjetan kao da je aromatiziran cvijećem.
Još zanimljivija od njegove zaista poetične aromatike je priča o ovome čaju. Oriental Beauty koji pijemo ubran je u srpnju, što je samo jedna u nizu specifičnosti ovoga čaja. Zbog sorte čajevca-kultivara Jin Xuan, položaja na kojima raste i načina obrade, Oriental Beauty prilično je netipičan za oolong. Tajvan je uz Kinu i Japan najvažniji svjetski proizvođač vrhunskih čajeva. Proizvodi više od deset kategorija oolong čajeva, a Oriental Beauty je jedan od najslavnijih čajeva s Formose koji se, međutim, proizvodi i u Kini.
Smatra se da je Oriental Beauty kao stil čaja nastao negdje početkom 20. stoljeća i to kao autentični tajvanski oolong. Oolong su poluoksidirani čajevi koji se dobivaju specifičnom obradom. Općenito, vrhunski čajevi rade se samo do pupoljaka s jednim do dva listića. Nakon branja ostavljaju se kratko na suncu da uvenu, zatim se premještaju na sušenje u zatvoreni prostor.
U ovoj fazi čaj se obrađuje tehnikom jedinstvenom za oolong, stavlja se u sita od bambusa i trese kako bi se listići oštetili a sokovi ih prekrili i koagulirali na površini i počeli oksidirati, proces tresenja i sušenja ponavlja se više puta. Oksidacija je strogo kontrolirana i zaustavlja se prženjem čaja na velikim wokovima. Oksidacija ovisi o stilu i odluci majstora, za oolong se obično pušta 20 do 80 posto oksidacije. Nakon prženja listići se kratko rolaju i zatim peku. Proces rolanja i pečenja ponavlja se više puta. Varijacije u stilu postižu se duljinom sušenja i brojem ponavljanja faza tresenja, sušenja, rolanja i pečenja. Proces je radno intenzivan i zahtijeva ozbiljna znanja i točnost, pa pravi oolong ne može biti jeftin.
Za Oriental Beauty ključna su dva elementa: visina i kukci. Čajevac za oolong se uzgaja na različitim visinama ali najbolji dolaze s najviših položaja, iznad 1000 metara. Prema priči, a skoro svaki čaj prati ovakva jedna priča, Oriental Beauty je nastao slučajno, kad su plantažu jednog farmera u okolici grada Xinzhuu na sjeveru Tajvana napali zeleni cvrčci, srodnici kukaca koji i u Hrvatskoj rade probleme u vinogradima i maslinicima.
Cvrčci su oštetili lišće, ali farmer je odlučio pobrati i obraditi čaj da mu ne propadne cijeli urod. Kad ga je skuhao shvatio je da je zbog činjenice da su oštećeni listovi počeli fermentirati i oksidirati još na stablu, dobio jedinstvenu, dotad nepoznatu aromatiku čaja, fine karamelizirane mirise koji su proslavili ovaj oolong.
Još se istražuje što se točno dogodi s čajem kad cvrčci izgrizu lišće, pretpostavlja se da je riječ o kombinaciji enzima kukaca i čajevca i oksidaciji još živih, neubranih listića. Vrijeme berbe Oriental Beauty oolonga podređeno je stoga životnom ciklusu cvrčaka pa se on bere u lipnju i srpnju. Ovaj čaj za Tajvan i za odnose Kine i Tajvana značajan je podjednako u doslovnom i simboličnom smislu. Jin Xuan od kojeg se radi Oriental Beauty prva je generacija kultivara koju je Tajvan razvio sam.
Njegov autor Wu Zhenduo, agronom kojega se smatra najzaslužnijim za današnji status tajvanskih čajeva, nazvao ga je po svojoj baki, predstavio ga je 1980. godine i registrirao kao Kultivar br. 12. Wu Zhenduo, koji je preminuo 2000. godine u 82. godini, sve o vrhunskim oolong čajevima naučio je u Kini u južnom Fujianu gdje je oolong nastao, od svoga mentora, glasovitog kineskog agronoma Zhanga Tianfu (Zhang Tainfu, spomenimo i to, doživio je 106 godina).
Wu Zhenduo Tajvance je naučio proizvoditi vrhunske oolong čajeve. Ali vratio je nešto i Kinezima. Zbog uvjeta vrlo sličnih onima na Formosi i položaja na planini Daiyun na više od 1100 metara, Oriental Beauty počeo se uzgajati i u južnom Fujianu, upravo s tajvanskim kultivarom Jin Xuan i danas je kao jedan od najslavnijih oolonga na svijetu važan faktor njihove lokalne ekonomije. Prodaje se i pod kineskim nazivom Dong Fang Mei Ren.
Jug Fujiana i Tajvan dijeli tek uski tjesnac od 180 kilometara. Ako su odnosi Kine i Tajvana negdje bliski, onda je to u ovoj zoni. Na plantažama u obje zemlje Oriental Beauty oolong bere se ručno, pušta se da na stabljikama fermentira 60 do 70 posto kako bi razvio aromatiku, a berači beru samo mlade listiće koje su izgrizli cvrčci. Majstori koji proizvode ovaj oolong tvrde da njegova aromatika zapravo ovisi o tome koliko su cvrčci grizli listiće čajevca. Premium Oriental Beauty oolong, koji uvozi i distribuira zagrebački Tea Time One, fantastičan je popodnevni čaj, odlično funkcionira kao ljetni čaj i dobra je pratnja lakšim desertima poput mochija ili ga naprosto servirajte s malo tostiranih lješnjaka i suhog voća.
Premium Oriental Beauty košta 15,03 eura za 100 grama, mogu se kupiti i manja pakiranja ili samo uzorak od 10 grama. Četiri grama čaja pripremljenog u čajniku daju osam decilitara čaja u četiri preljeva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
