Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Koliko god da inzistiramo na domaćim proizvodima, pojedini se esencijalni gastronomski sastojci naprosto moraju kupiti kao strani, jer se ne proizvode u Hrvatskoj. Poput riže za rižoto. Ili San Marzano pelata. Ili šafrana za rižoto (nešto šafrana proizvodi se u Istri, no količine su minimalne). Ili pravog balsamica. Ili parmezana. Hrvatska proizvodi više dobrih tvrdih sireva, ali pravi odležani parmezan ne može se imitirati, niti bi to imalo smisla. Kao što se ne mogu imitirati pršut San Daniele ni talijanska mortadella.
Miljenko Kovač, chef Carpaccia, najboljeg zagrebačkog talijanskog restorana, nedavno nam je u Metroovoj testnoj kuhinji na Jankomiru skuhao dva izvrsna jela od ozbiljno kvalitetnih talijanskih sastojaka. Rižoto milanese serviran s telećim tomahawkom pokazao se kao iznimno uspjela varijacija klasičnog milanesea.
Milanese je osnovni rižoto, koji je definirao format tog jela. Milanese se priprema od riže, bijelog vina ili vermoutha, temeljca, luka, šafrana, maslaca i parmezana. Jednostavno, strogo, zahtijeva veliku preciznost i fizički rad. Rižoto se uvijek kuha s rižom kratkog zrna. Tri najpopularnije sorte se arborio, carnaroli i vialone nano.
Uz milanski se rižoto i danas često servira cotoletta alla milanese, pohani teleći kotlet s kosti koji se smatra pretečom wienerschnitzela. Međutim, chef Kovač odlučio je uz svoj milanese servirati teleći tomahawk iz Metroova dosta impresivnog programa steakova. Medium rare pečeni tomahawk fenomenalno se složio s kremastim, bogatim rižotom, završenim maslacem i puno odležanog parmezana.
A onda nam je chef Kovač skuhao chitarra spaghette s češnjakom i maslinovim uljem. U zadnjih nekoliko godina svježe paste izrađene u restoranu veoma su popularne. No, samo istinski kuharski velemajstori, poput Theatriumova Filipa Horvata, uistinu znaju napraviti vrhunsku svježu tjesteninu; Horvatove su paste uvjerljivo najbolje u Zagrebu.
U mnogim se restoranima in-house tjestenina može pretvoriti u katastrofu, naprosto zato što je zaista svježu, dnevnu pastu teško standardizirano termički obrađivati, osobito u restoranima koji isporučuju stotinjak tanjura tjestenine dnevno.
Stoga je logično koristiti vrhunsku suhu tjesteninu, ili tjesteninu koja se deklarira kao svježa, ali je ipak bitno stabilnija, čvršća i lakše se kuha od dnevno napravljene paste. Metro chitarra spaghetti, koji se kuhaju samo minutu do dvije, tipičan su primjer takve vrste svježe tjestenine.
Talijanske kuhinje stalni su izvor inspiracije za bezbroj restorana širom svijeta. Vrhunski su sastojci, kao i u svakom ozbiljnom kuhanju, preduvjet za uspjeh svakog talijanskog restorana.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s METRO Hrvatska
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
