Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jadran je ključan za gastronomiju u priobalju, dosta baziranu na ribi i plodovima mora. A statistika kaže da se iz našeg mora na godišnjoj razini lovi sve manje ribe. Brojke za Hrvatsku govore da se 2020. godine lovilo 66,5 tisuća tona, dok još privremeni rezultati za prošlu godinu kažu da je ta brojka pala na nešto manje od 39 tisuća tona. I nije to trend samo u Hrvatskoj, sve države koje ribare u Jadranu 2020. godine izlovile su 161 tisuću tona, da bi ta brojka 2023. pala na 141 tisuću. Statistike za posljednje dvije godine još nisu finalizirane, druge su države u tome sporije od Hrvatske.
No, kako ove suhe brojke djeluju na domaću gastronomiju, restoransku ponudu? Je li teže nabaviti kvalitetnu bijelu ribu, nositelja menija brojnih restorana? Čuli smo se zbog toga s prvim ljudima dva splitska restoranatradicijski oslonjena na ponudu svježe ribe. Ivo Vrdoljak iz Zrna soli nam je pojasnio što dovodi do ovakvih brojki.
“Razlog nije baš banalan, da se kaže ribe da nema. Više je tu čimbenika; strože kvote radi obnove ribljeg fonda, prijašnji prekomjerni izlov zbog kojeg su i uvedene kvote, klimatske promjene, češći loši vremenski uvjeti koji uvjetuju manji broj ribolovnih dana. Ali moram napomenuti da iako količina ulova opada, vrijednost ribe raste. Ribe je manje, ali je skuplja,“ pojasnio je Vrdoljak. Zrno soli zasad nema problema s nabavom. “Jasno je da će bijele ribe vjerojatno biti sve manje i da će biti teža i skuplja za nabaviti. Restorani koji surađuju s pouzdanim lokalnim ribarima i osiguravaju kontinuitet nabave imaju tržišnu prednost. Zbog toga smo i mi za sada osigurani,“ zaključuje Vrdoljak.
Zanimljivo je da nam je otprilike slično kazao i Denis Pavlović. Njegova Kadena godinama je pouzdan restoran kad je riba u pitanju, a čini se da će tako i ostati. “Tradicija je bitna, evo mi radimo 33. godinu, imamo odavno uspostavljene odnose s lokalnim ribarima i nemamo problema s nabavom bijele ribe,” kaže Pavlović, “Veliku ulogu tu igra pouzdanost. Svi naši lokali, ne samo Kadena, rade čitavu godinu. Mi i zimi uzimamo ulov od ribara, zna se dogoditi da u određene dane kupimo sve što su ulovili. Jasno je onda kad dođe ljetna sezona i potražnja naraste, da smo tim ribarima mi i dalje prioritet,“ govori nam Pavlović. Kadena škampe dugi niz godina nabavlja iz akvatorija Palagruže, što nije mali logistički izazov ali nudi pouzdanost i kvalitetu. A Kadeni je, ističe, ta pouzdanost izuzetno bitna. I Pavlović smatra da je regulativa dosta utjecala na izlov. Kirnja je, primjerice, danas u lovostaju i jednostavno je neće biti u ponudi.
Kadena i Zrno soli su tradicionalni splitski riblji restorani, desetljećima održavaju odnose s ribarima, tako da još ne osjećaju manjak ribe. Na poslovanje najviše utječe rast cijena ulova. No, veliki je broj restorana i konoba koji nemaju toliku tradiciju, jednostavno su mlađi ili ne mogu garantirati količinu otkupa. Nikola Marušić, chef restorana Mediterranee u splitskom Ambasadoru, nedavno nam je pojasnio da je u meni stavio mola jer na meni ne želi stavljati generički pojam “bijela riba“ već gostima želi ponuditi baš specifičnu vrstu ribe, a mol je sigurna oklada u nabavi. Zanimljivo je da je baš mol na neki način profitirao od ovakvog stanja na Jadranu, sve češće zauzima ključne pozicije na restoranskim menijima. Uz suho odležavanje molovo meso postaje ukusnije a tekstura zanimljivija, u nekoliko restorana smo se uvjerili da mol može biti i zvijezda menija. Ne bi bio prvi put na Mediteranu da pučka namirnica s vremenom postane ekskluzivna.
Za kraj treba reći da zbog zaštite fonda najviše pada izlov plave ribe, najviše je ograničen izlov srdela i inćuna. Inćun, nekad jeftina riba i tipično predjelo većine dalmatinskih restorana i konoba, postao je skup i više nije tako često na platama. A što se tiče bijele ribe, čini se da etablirani restorani, pogotovo oni koji rade cijele godine, ipak neće imati probleme još neko vrijeme.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
