Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Lipanj je postao vruć kao kolovoz. Telefon prijeteći pokazuje da temperatura u idućih desetak dana neće padati ispod 31 stupanj, osim, možda u slučaju neke opakije ljetne oluje, a pojedinih bi dana mogla prelaziti i 35 stupnjeva.
Jesti se, međutim, mora i po vrućini, i kod kuće i još više u restoranima, jer nas vrućina čini prelijenima da bismo kuhali. Evo, stoga, lista naših devet omiljenih restoranskih jela, od kojih su neka sasvim lako složiti i kod kuće, za tropske vrućine u Hrvatskoj.
Ovo prekrasno, starinsko jelo, gotovo da je nestalo s menija većine hrvatskih restorana. Ipak, još se može pronaći ponegdje u Istri i na Kvarneru; prije tridesetak godina svi su bolji kvarnerski restorani pripremali koktel od škampa. Koktel od škampa povezuje raskošan okus i čvrstu teksturu škampa s bogatim, kremastim, blago pikantnim umakom Marie Rose i svježinom zelene salate. Umak Marie Rose možete pojačati nekim malo agresivnijim Tabascom, poput Habanera.
Radi se o još jednom retro klasiku, bez kojeg se restoranski jelovnici u osamdesetim i devedesetim godinama uopće nisu mogli zamisliti. Kriške ohlađene zrele dinje omataju se slađim varijantama pršuta: zbog nježne, podatne teksture preporučujemo talijanski pršut San Daniele, koji je široko dostupan u Hrvatskoj.
Gazpacho je, srećom, zadnjih godina obavezno mjesto u menijima mnogih hrvatskih restorana: uz uobičajeni gazpacho baziran na rajčicama, veoma dobro funkcioniraju i verzije od krastavaca, ali i višanja i lubenice. Gazpacho je nepobjediv i veoma ukusan borac protiv vrućine. Preporučujemo par dodatnih kapi pikantnog maslinovog ulja neposredno prije serviranja.
Kamenice nisu, naravno, u sezoni, ali su i dalje korektne. Njihova jodiranost, u društvu s par kapi limuna i Tabasca, na vrućini još više dolazi do izražaja i pouzdano osvježava. Jedno od najugodnijih iskustava s kamenicama doživjeli smo u Laganiniju na Hvaru, dok je ondje kuhao Hrvoje Zirojević. Ručak na plus 35 i malo više počeli smo šampanjcem i kamenicama i odmah nam je bilo hladnije i ljepše.
Ako već morate jesti govedinu, tartar biftek idealna je opcija za vrućine. Mnogi restorateri ljeti zaziru od tartar bifteka zbog nestabilnosti sirovih jaja na vrućini. Međutim, bolji restorani rutinski zagrijavaju žumanjak na 60 stupnjeva, što ga čini sigurnim za konzumaciju. A možete jesti i čisto, strugano meso, samo sa solju, paprom, maslinovim uljem i ljutim umakom. Ova minimalistička verzija tartar bifteka čak nam je i draža na visokim temperaturama.
Carpaccio u svim svojim varijantama, od govedine, preko tune, do vrganja, perfektno je jelo za vrućine. Važno je, međutim, da se carpaccio servira hladan, a ne leden. Nema ništa gore nego kad se na fetama mesa otapaju kristalići leda, što smo doživjeli u više hrvatskih restorana.
Sushi je još jedna prirodna opcija za vrućine, pod uvjetom da ste sigurni u uvjete čuvanja i način odmrzavanja ribe. Sushi se, naime, gotovo uvijek priprema sa zamrznutom tunom, što ne predstavlja organoleptički problem, jer bi se plavoperajna tuna trebala zamrzavati na temperaturama između minus 60 i minus 70 stupnjeva, što je čini ravnopravnom svježoj tuni.
Vitello tonnato je naizgled lagano, ali zapravo zasitno hladno jelo, koje će, uz dodatak nekog finog kruha, zadovoljiti vaše potrebe za kalorijama, a neće vam opteretiti probavni sustav. Vitello tonnato uz ponešto dodataka može se iz rutinskog transformirati u veoma uzbudljivo jelo. Primjerice, u umak od tune može se dodati salicornija, a cijeli se tanjur može ukrasiti lišćem kamenice.
Niçoise je vjerojatno najklasičnija ljetna salata francuske kuhinje. I danas pamtimo fantastičan Niçoise na terasi Sofitela u Marseillesu s jednako fantastičnim pogledima na Staru luku. Šteta je što restorani u Hrvatskoj, i to baš sad, kad smo usred sezone mahuna, ne pripremaju Niçoise. Ali, probajte kod kuće, nije teško. Važno je naglasiti da veliki francuski chefovi, uključujući Ducassea i Allenoa, preporučuju da se u salati Niçoise koristi konzervirana tunjevina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
