Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Markus je najveći novi vinski projekt u Dalmaciji unatrag najmanje pet ili šest godina. Markus je, uz Stinu i Testament, najvažniji vinski projekt u Dalmaciji u 21. stoljeću. Markus je osnovao Robert Young, globalno uspješni kanadski financijski menadžer koji je odlučio preseliti s Kajmanskih Otoka u Split.
Young je u Splitu kupio nekoliko lijepih starih kuća. No, mnogo je važnije što je Young odlučio investirati u sadnju novih vinograda i izgradnju jedne od najmodernijih vinarija u Hrvatskoj. Young je kao voditelje projekta angažirao supružnike Ivonu i Slavena Jeličića vrhunske enologije. Ostatak postaje povijest.
Vinarija Markus zasadila je nekoliko desetaka hektara vinograda na Šoltu i tako obnovila uzgoj loze na tom svojedobno ekskluzivnom vinogradarskom otoku. Šoltanski vinogradi tek su ušli u rod pa će se Markusova vina sa Šolte pojaviti na tržištu za nekoliko godina. Vinarija u Kaštelima izvana je tek industrijsko postrojenje. Iznutra izgleda kao enološki svemirski brod. A vina iz Markusova portfolija mogu se uspoređivati s najboljim vinima iz bilo kojeg hrvatskog vinogorja.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja vina u ugostiteljstvu nam je iznimno važna.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
90% naših vina se prodaje kroz HoReCa.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Markus je tijekom Covida još uvijek bio “Garage vinarija” pa nije bilo posebnih promjena.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Mislim da bi cijene trebale biti niže za dobro svih pa i samih ugostitelja, ali svatko ima svoju viziju kako raditi i voditi svoj posao.
Kako to postići?
Potrebna je dobra komunikacija i edukacije na relaciji vinar-distributer-ugostitelj-gost. Svi u tom začaranom krugu se trude i rade dobro svoj posao, ali nema jasne poruke kako bi to trebalo izgledati i nema pravila koja bi se mogla slijediti, nego svatko ima svoju logiku. Tu prije svega mislim na činjenicu da se sva vina kod kreiranja cijene množe sa sličnim koeficijentom bez obzira na početnu cijenu. Trebalo bi napraviti skalu koeficijenata koji se smanjuju kako vinu raste nabavna cijena. Trebalo bi se ugledati na europske vinske zemlje poput Španjolske, Italije i Portugala. Tu isto treba biti realan i javno reći da druge europske države manje “opterećuju” ugostitelje raznim nametima, porezima i inspekcijama te treba krenuti zajednička inicijativa od strane vinara, distributera i ugostitelja prema državi da se tu neke stvari promjene. Poanta cijele priče je da uz bolje promišljanje oko cijene vina u restoranima bi se više vina prodavalo i bez obzira na nešto manje cijene zarada bi bila veća, jer bi se puno veći broj boca prodavao.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Edukacija osoblja u restoranima. Veća dostupnost vina na čaše.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Većinom jesam, ali uvijek ima mjesta za napredak.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Mislim da ih je puno premalo, ali teško je govoriti o tome u situaciji kad je teško naći bilo kakve radnike i za najjednostavnije poslove.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Svi se mi trebamo svaki dan educirati. Mislim da vinari tu daju dobar suport ugostiteljima jer se doslovno svakodnevno održavaju prezentacije vina po restoranima gdje se puno može naučiti. Sajmovi i radionice uoči sajmova su također odlične za edukaciju, a toga stvarno kod nas ima. Ponavljam, ugostitelji su preopterećeni birokracijom i problemima s radnom snagom i gube energiju za bitne i lijepe stvari.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Definitivno nisu, ali ima dosta restorana koji imaju adekvatne čaše. Čaše su najvažnija stvar uz temperaturu za vino. Dojam vina u različitoj čaši ili na krivoj temperaturi može drastično varirati. Tu treba puno raditi na edukaciji. Posebno veliki problem za mene je temperatura crvenih vina koja se često ne hlade, a jednako je važno da se hlade kao i bijela vina. Ako neko bijelo vino se mora piti na 10-12 °C, onda se isto tako neko crveno vino mora piti na 15-17 °C.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Svakako je važno, ali ne i presudno.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Da, mislim da je to odličan način za edukaciju osoblja i gostiju.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Da, jer to je najbolji način za promociju i razumijevanje vina.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Da, i rezultati su iznimni jer tu oni mogu vidjeti našu dušu, trud i gostoprimstvo, što je vrlo važno kod proizvodnje premium vina s ograničenih položaja i starih vinograda.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Tu je opet najvažnija komunikacija na relaciji vinar-distributer-restoran. Svako godište vina mora jednom nestati i to je normalno, ali treba komunicirati dinamiku potrošnje i potrebe restorana.
Markusov Babić iz 2019. možda je najbolji babić kojeg smo ikad probali. Ovo spektakularno vino podjednako uvjerljivo odražava terroir i sortu. Markusov Babić dolazi iz vinograda Podgreben kraj Primoštena. Vino je istodobno puno crnog voća, svježe i još uvijek mlado, i brutalno mineralno na završetku, s puno mekih, baršunastih tanina. Markusov Babić iz 2019. trijumf je modernog dalmatinskog vinogradarstva i vinarstva.
Grožđe za Markusov rosé bere se u nadmorskim vinogradima u zaleđu Zadra. Kompozicija se sastoji od grenachea, syraha i cabernet sauvignona. Ovdje je zanimljivo podsjetiti da je u nekim davnim vremenima grenache bio glavna crna sorta u sjevernoj Dalmaciji. Markusov rosé je cvjetno voćan, suzdržan i baš aristokratski otmjen.
Markusov odležani pošip autoritativno je izdanje najpopularnije dalmatinske bijele sorte. Grožđe za Dan po dan dolazi iz Čare. Vino odležava deset mjeseci u francuskom hrastu pa još osam mjeseci u boci. Dan po dan je zaokružen, snažan, slastan i pun južnjačkih aroma i okusa na čvrstoj vinskoj strukturi. Nažalost, puni se tek pet tisuća butelja godišnje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
