Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Engleskinja Caroline Gilby, nositeljica najviše stručne titule u svijetu vina, Master of Wine, veoma dobro poznaje vina s ovih prostora. Gospođa Gilby redovito posjećuje Istru. Obavezno sudjeluje na važnoj manifestaciji Home of Rebula, koja se održava u Goriškim brdima. MW Caroline Gilby je u utorak, manje od mjesec dana prije početka Vinistre, objavila nadahnuti esej o malvazijama pod naslovom Malvazija-prvi generički vinski brand, u kojem je posebno istaknula jedinstveni značaj naše Malvazije istarske. Esej, koji prenosimo u cijelosti, originalno je izašao na web stranici Jancis Robinson, jedne od najutjecajnijih svjetskih vinskih kritičarki.
Često se tvrdi da je Malvazija obitelj vinove loze, ali već i kratko istraživanja u bazi VIVC otkriva da je barem 290 sorti grožđa povezano s imenom Malvazija ili njegovim bliskim varijantama (uključujući Malvasiu, Malvagiu, Malvoisie i Malmsey). Istina je da u današnje vrijeme nema obiteljskih tajni kad je riječ o genetici vinove loze; ona otkriva da je većina Malvazija međusobno nepovezana. Povezuje ih zajednička povijest trgovine vinom na Sredozemlju, koju su uspostavili Mlečani i drugi trgovci.
Danas se Malvazija nastavlja pojavljivati na novim lokacijama, s nasadima u zemljama poput SAD-a, Brazila, Argentine i Australije, što samo pojačava intrigu – i zabunu. Dakle, krenimo od početka, u Grčkoj.
Prošle godine, konferencija koju je organizirala mreža Malvasia Myth odvela me na uski poluotok Monemvasia u jugoistočnom Peloponezu, prekrasno očuvani bizantski grad s vijugavim, kamenim uskim uličicama i ruševinama utvrđenog grada na vrhu strmih litica. Ovaj grad i obližnja luka, osnovani u 6. stoljeću, čine se kao početak priče o Malvaziji. Monemvasia je u srednjem vijeku postala važna trgovačka postaja pod vlašću Franaka, a zatim Mlečana koji su mjesto nazivali Malvasia.
Malvasia su nazivali i slatko, bogato vino od lokalnog grožđa prosušenog na suncu. Izvozili su ga po cijelom svom trgovačkom carstvu jer je bilo dovoljno stabilno da preživi duga morska putovanja. Pisana povijest Malvasie seže u 1214. godinu, kad je već bila prestižno vino – zabilježeno je da se “obilno” točila crkvenoj delegaciji u Carigradu. Godine 1278. jedan venecijanski dokument spominje piratsku otmicu broda koji je prevozio Malvasiu. Godine 1301. Andronik II. Paleolog u zlatnoj buli spominje vinograde u regiji Monemvasia.
Do 14. stoljeća zapisi pokazuju da se vino iz tog područja na tržnicama u Veneciji nazivalo Malvasia, a čak su i vinarije nazivane Malvasie. Recept za borbu protiv kuge, sačuvan u venecijanskim arhivima iz razdoblja između 1347. i 1352., preporučivao je pijenje dobre Malvagie. Di Manzanovi Anali Furlanije-Julijske krajine, pisani od 1388. do 1420., spominju Malvasiju 26 puta, gotovo uvijek kao dar moćnicima, uz napomenu da je bila tri puta skuplja od lokalnog Terana.
Niz povijesnih priča o Malvasiji potvrđuje njenu popularnost i rasprostranjenu trgovinu. Leonardo da Vinci u Milanu je 1498. od vojvode Ludovica Maria Sforze, Il Mora, dobio mali vinograd sa 16 redova loza kao nagradu što je naslikao Posljednju večeru. Genetska analiza tragova korijena loza ukazuje da su to bile loze Malvasie di Candia Aromatica. Vinograd je danas ponovno zasađen Malvasijom od koje se proizvodi vino. Kasnije, Shakespeare je u Richardu III 1592. napisao da su vojvodu Clarencea utopili u bačvi malmseya, najslađe Malvazije porijeklom s Madeire.
Izvorno je naziv Malvasia bio vezan uz podrijetlo i vino je steklo reputaciju luksuznog proizvoda. Kako je trgovina rasla, regija nije proizvodnjom mogla pratiti potražnju. Nije pomoglo ni osmansko osvajanje Monemvasije-Malvasije 1540., koje je uništilo vinogradarstvo u tom području. Potražnju su sve više pokrivali trgovci koji su “franšizirali” naziv drugim mjestima u Grčkoj, posebice Parosu i Kreti, onodobnoj Candiji, koja je u ruke Osmanlija pala 1669.
Na vrhuncu trgovine, količine su bile toliko velike da su se pod Malvasiu prodavali muškati i druge autohtone sorte grožđa, ponekad prosušenog, a ponekad i loša vina od kuhanog mošta, tako se do kraja 16. stoljeća proizvodila tek još nekolicina čistih Malvasia od izvornog grožđa.
Do tada je naziv Malvasia već bio postao opis stila a ne geografskog podrijetla. U suštini, Malvasia je bila prvi generički vinski brand, što se kasnije dogodilo još mnogo puta s nazivima poput champagnea, sherryja, porta i bourgognea… sve se dok se Europska Unija nije počela postavljati zaštitnički.
Čini se da su se loze Malvazije proširile po Sredozemlju, posebno po područjima pod političkim utjecajem Venecije. Moguće je da su grčke sorte prvotno uvedene za sadnju vinograda, ali su s vremenom primat preuzele lokalne sorte, vjerojatno bolje prilagođene lokalnim uvjetima uzgoja.
Ako su vina bila posebno cijenjena, naziv Malvasia često se povezivao s lokalitetom (npr. Malvazija istarska, Malvasia di Lipari ili Malvasija dubrovačka).
Yorgos i Elli Tsimbidi, vlasnici vinarije Monemvasia, sanjali su da će nakon pet stoljeća oživjeti izvornu priču o Malvasiji u njenom i svom rodnom mjestu. Zatražili su pomoć dr. Stavroule Kourakou-Dragone i Sveučilišta u Ateni i Solunu i nekoliko godina istraživali lokalne sorte grožđa prije nego što su 2005. desetak kilometara od mora zasadili prve vinograde. Tsimbidiji su željeli napraviti nešto više od jednostavnih svježih vina i razvili su dva načina prosušivanja grožđa: na mrežama na tlu i na žičanim rešetkama, prije odležavanja vina najmanje dvije godine u starim hrastovim bačvama.
Yorgos se borio za zaštićenu oznaku podrijetla za Vin Liastos (doslovno vino prosušeno na suncu). Zaštitu su dobili točno uoči prve berbe 2010. godine. Vin Liastos je kupaža 60% rijetke sorte Monemvasia-Malvazije s Kydonitsom i Asproudijem, koji daju kiselinu za balansiranje prirodne malvazijine slatkoće. Ova buteljirana povijest ima zapanjujuć okus.
Danas su većina malvazija suha vina, a nitko ne zna točno kada ni zašto se ta promjena dogodila. Vjerojatno je bila povezana, kao i kod većine slatkih vina, s činjenicom da je šećer postao lako dostupan i da su ljudi učili sve bolje održavati stabilnost suhih vina.
Mnoge malvazije koje nisu cijenjene zbog kvalitete nestaju u anonimnim kupažama ili se skrivaju iza zaštićenih oznaka podrijetla (Malvasia del Chianti u crnom Chiantiiju ili Frascati koji mora sadržavati 70% Malvasie di Candia i/ili Malvasie del Lazio samo su neki primjeri).
Malvasia Istriana, ili Malvazija istarska kako se češće zove u Hrvatskoj i Sloveniji, možda je najvažnija među malvazijama koje se ponosno ističu na etiketama. Prvi pisani spomen Malvazije u Istri pronađen je u knjizi iz 1641. novigradskog biskupa Giacoma Tommasinija, iako je prvi detaljan opis grožđa zapisan tek 1891. kad je malvazija predstavljena na Zagrebačkoj izložbi. U to vrijeme u Istri su dominirale crne sorte, a malvazija se počela isticati tek između dva rata kad je na sastanku 1931. prepoznata kao prioritet regije u proizvodnji premium i luksuznih vina.
Njeno podrijetlo i dalje je misterij ,jer nema poznatih roditelja niti veza s lozama u Grčkoj ili Italiji. Trenutno najbolja teorija jest da je domovina Malvazije istarske Hrvatska, što podržava znanstveni članak Marinova i suradnika iz 2024. koji pokazuje “približno tri četvrtine naslijeđa kontinentalno/istarske sative i četvrtinu dalmatinske sative.” (kultivirane vinove loze, op.red)
Danas Malvazija Istarska pokazuje svoj kvalitativni potencijal kao druga najvažnija sorta u Hrvatskoj, iako je ograničena na istarski poluotok (1.529 hektara do 2024.). Nakon teškog socijalističkog razdoblja kad su je koristili kao radnu sortu za volumen, šačica proizvođača vizionara 1990-tih je spasila Malvaziju istarsku (posebice Kozlović i Matošević, koji su bili ključne figure u osnivanju Vinistre 1994.)
Malvazija si je u Istri izgradila siguran dom kao superzvijezda među sortama, dokazujući visoku kvalitetu i nevjerojatnu svestranost u vinima od pjenušaca do slatkih, a posebno impresionira u različitim suhim varijantama.
Oko dvije trećine Malvazije istarske vinificira se u inoxu kao svježa, voćna vina koja se obično konzumiraju unutar godine od berbe, iako čak i ta “jednostavna“ vina mogu nadmašiti očekivanja i trajati nekoliko desetljeća.
Malvazija dobro funkcionira i s odmjerenom primjenom drveta, u maceratima i u vinima iz amfora (pionir amfora u Istri je Kabola), a njene aromatske note bijelog cvijeća i meda pogoduju odležavanju u bačvama od akacije (Matošević, Damjanić i Fakin rade dobre verzije).
Vinari odnedavno idu i dalje, fokusirajući se na kvalitetu, sa selekcijama i single vineyard vinima poput Kozlovićeve Santa Lucie, Medeina Montirona, Meneghettijeva Moni Emvasis, Rossijeve Templare i Pilatove Malvazije Sur Lie.
Malvazija se proizvodi i u Sloveniji, u slovenskom dijelu Istre gdje obično daje mineralne, slane varijante, a uspijeva i u unutrašnjosti gdje se obično označava samo kao Malvazija, bez “Istarska”. Stigla je i u Goriška Brda, u vrijeme kad je to područje bilo dio Mletačke Republike, i tamo se koristila za dodavanje arome u kupažama s neutralnijom Rebulom. Preživjela je socijalizam jer su je sadili na nižim, mrazovitijim područjima kao sortu otporniju na hladnoću.
Sada postaje popularna u jednosortnim vinima jer uspijeva na položajima s više gline u tlu koja ne odgovaraju Rebuli, pa zbog vlage u glici sazrijeva i u sušnim godinama. Alex Simčič smatra da malvazije iz Goriških Brda imaju izraženije arome mediteranskog bilja, najčešće ružmarina, timijana i bijelog papra, u usporedbi s voćnim, cvjetnim primorskim verzijama.
U Hrvatskoj se proizvode i malvazije koje nemaju veze s Malvazijom Istarskom. Blizu Dubrovnika je od izumiranja spašena Malvasija dubrovačka, na Sardiniji poznata kao Malvasia di Bosa, na Siciliji kao Malvasia di Lipari a u Kataloniji kao Malvasia de Sitges. Malvasija dubrovačka možda je i najstarija hrvatska domaća sorta spomenuta u pisanim dokumentima. Arhivski dokument koji se čuva u Dubrovniku spominje Malvasiju iz 1383. godine. Malvasija je bila gotovo nestala. Do 2001. kad je počeo projekt njenog spašavanja, preostalo je svega 250 loza. Danas je proširena na 42 hektara, posebno u Konavlima.
Nedavna istraživanja Žeravice i sur. 2025. identificirala su 54 volatilna organska spoja koja doprinose aromama i okusima malvazija. Ti spojevi variraju ovisno o točnom položaju vinograda i godini berbe, što se općenito smatra markerima visokokvalitetnih sorti. Malvazija se obično vinificira kao mineralno, aromatično suho vino, povremeno u jantarnim verzijama koje mogu iznenađujuće dobro funkcionirati.
U Španjolskoj se u Sitgesu oživljava u raznim stilovima, uključujući ikonografski rancio, dugo odležan u hrastu. U Sitgesu je malvazija proširena s dva na 128 hektara, djelomično zahvaljujući nasljeđu odvjetnika i diplomata Manuela Llopisa i de Casadesa (1885.–1935.) koji je preostale vinograde i podrum ostavio bolnici Svetog Ivana Krstitelja, koja je nastavila proizvoditi vino. Postoje razne priče o tome kako je malvazija stigla u Španjolsku. Jedna priča govori o vojniku koji je u 14. stoljeću ranjen u borbama protiv Osmanlija u Monemvasiji. Vojnik je rane izliječio upravo Malvasijom i tako ju je donio kući.
Malvasia je dom pronašla i na Liparskim (Eolskim) otocima kao Malvasia di Lipari, gdje se od grožđa prosušenog na slamnatim podlogama ili cannizzi prave ukusna slatka vina, čak i dobra jantarna vina.
Postoji još jedna sorta grožđa s kompleksnom, putujućom poviješću po regiji. To je Maraština ili Rukatac, u Hrvatskoj stara najmanje pet stoljeća i potvrđeno genetski identična Malvasiji Bianca Lunga i Malvasiji del Chianti. Osim toga, postoji nekoliko crnih varijanti Malvazije poput Malvasie Nere Casorzo, di Basilicata, di Brindisi, di Cilento i još nekih.
Vinistra svake godine organizira i natjecanje Svijet malvazija (napomena – ja sam predsjednica žirija) kojem je cilj okupiti što više podvrsta ove sorte iz cijeloga svijeta. Do 2025. na Svijetu malvazija ocjenjivana su vina iz dvanaest zemalja, uključujući i iznenađujuća mjesta poput Njemačke, Brazila, SAD-a i Australije.
Postoji zasebna priča u pokušaju utvrđivanja što je prava Malvazija i postoje li zaista obiteljske veze među malvazijama. To je bila tema članka iz 2025. godine autora Forta i suradnika koji su analizirali sve grožđe povezano s imenom Malvasia i njenim varijantama.
Ispitivali su 43 sorte vinove loze s dostupnim genetskim profilima, nakon uklanjanja sinonima, varijacija boje i komercijalnih križanja, te sorti koje genetski ili povijesno ne odgovaraju profil uMalvazije (iako je ovaj pristup izostavio neke važne Malvazije bez genetskog profila ili potomstva poput Malvasie del Lazio). Tim je identificirao jednu populaciju povezanu sa sjevernom Italijom i drugu povezanu s južnim Balkanom i južnom Italijom.
Također su tvrdili da bi se svaka Malvazija s muškatnim precima (mnoge sjevernoitalijanske, plus argentinska Malvasia Criolla) trebala smatrati dijelom obitelji muškata a ne Malvazije, te da postoji nekoliko sorti potomaka Malvazije koje nisu nazvane Malvazija, ali bi trebale biti dio obitelji.
Autori ove studije tvrde da su prave Malvazije: (1) Malvasija dubrovačka, Malvasia Bianca Lunga i Malvasia del Cilento, zbog genetske bliskosti; (2) Malvasia Volcánica, Malvasia Babosa, Malvasia Nera di Basilicata, Malvasia Nera di Brindisi, Vitovska, Pelena, Prunesta (lažna) i Lagorthi, preko križanja; te (3) Malvasia di Sardegna Rosada, mutacijom. Malvazija istarska smatra se dalekom srodnicom i implicitno ne pripada ovako definiranom identitetu obitelji Malvazije.
Priča o Malvaziji, njezinom imenu i podrijetlu ostaje komplicirana, iako je očito povezana s fascinantnom poviješću sredozemne trgovine vinom i promjenama u vinarskim trendovima. Još važnije, mnoga apsolutno izvrsna vina nose naziv Malvazija, pa čak i ako genetski postoji samo mala obitelj, očito postoji obitelj proširena usvajanjem, i nju svakako vrijedi istraživati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
