Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ponos i nostalgija miješaju se ovih dana – navršava se 30 godina od prve boce koju smo proizveli za tržište u našem podrumu. Put za pamćenje. Kretali smo tada s krhkim znanjima, ali pogonjeni ogromnim entuzijazmom. Pred nama se otvarao novi, moderni svijet vina kojem smo željeli pripadati. Bili smo dio zanimljivog vinskog šušura koji se tih godina pojavio u Istri.
U potrazi za modernim identitetom, nečim što će nas približiti svijetu, svi smo zaronili u tradiciju – u malvazije i terane. Otresli smo im staru patinu i, uz pomoć nove tehnologije, obukli ih u novo ruho živosti, elegancije i svježine. Učili smo od susjeda i tako polako odrasli, spoznajući u čemu smo slabi, u čemu dobri i kako sa svime time ići dalje.
Dokle smo dobacili?
Tri desetljeća kasnije turizam je izrastao u glavni stup nacionalnog gospodarstva. No što se hrvatskih vinograda tiče, danas imamo otprilike polovicu površina koje smo imali tada. Ipak, ta preostala polovica napravila je ogroman kvalitativni iskorak i osvojila brojna međunarodna priznanja. Samopouzdanje vinara poraslo je, kao i ambicije. Slično se mijenja i scena u ugostiteljstvu, koje se nalazi na prvoj liniji fronta jedne nove bitke koja se upravo zahuktava. A ona se može sažeti u jedno pitanje: jesmo li konkurentni?
“Predivna ste zemlja, gostoprimstvo vam je dobro, ali servis mora biti bolji”, rekli su mi ovih dana španjolski partneri koji dovode američke goste u vinske ture. Iskusni su znalci vinsko-turističkog sektora i njihov komentar vrijedi poslušati.
“Šokirale su nas cijene na tržnici jutros – zabrinjavajuće. Restorani su vam postali preskupi, a nedostaje vam onih pravih oštarija. Vidimo uglavnom pizzerije. Cijene vina u podrumima još su prihvatljive, ali u restoranima su previsoke u odnosu na ostatak Mediterana. To vam je zadatak na kojem morate ozbiljno poraditi prije nego vas to počne koštati imidža i posla.”
“Balon” hrvatskog turizma – u kojem veliku većinu naših vina plasiramo kroz ugostiteljstvo i maloprodaju – poželjno je tržište. Na domaćem terenu naša boca vrijedi više nego kada je prodamo u inozemstvu. Za nas tu igraju ljepota prirode, pejzaži, kulturna baština i način života, ali i blizina i osjećaj sigurnosti – prednost koja danas vrijedi više nego ikad.
Ipak, odigrati utakmicu u “Europi”, plasirati vina na važna svjetska tržišta, znači puno više rada za isti novac i natjecanje sa svim vinima svijeta. No izlazak na međunarodnu scenu mnogo je više od same prodaje. To je karika koja nam nedostaje da bismo postali bolji i lekcija koju moramo naučiti kako bismo odgovorno igrali i kod kuće.
Turizam je, znamo svi, krhka biljka od koje sve više ovisimo. Petina nacionalnog BDP-a ogroman je ulog u ruletu svake turističke sezone. Nitko ne zna kako će izgledati ova dok svijet prolazi kroz nove geopolitičke potrese. Kada tome dodamo činjenicu da je value for money u enogastronomiji postao ključno pitanje turističkog imidža, jasno je da nas čeka ozbiljan posao.
Vinari i ugostitelji jesu na prvoj liniji, ali sve je jasnije da država više ne može samo promatrati. Mora postati strateg i aktivni sudionik. Ako gosti počnu odustajati od restorana jer si ih ne mogu priuštiti, to više nije problem jedne industrije – to je problem cijele države i ona treba pokazati da o tome brine.
Iz moje perspektive pet je ključnih zadataka pred nama.
Vinari moraju isporučiti proizvod koji je odraz teritorija, autohtonog sortimenta i prepoznatljive stilistike. Konzumentima je sve važnije da vino bude čisto, prirodno i da vinar slijedi proces proizvodnje koji je održiv te da njeguje okoliš i pejzaž. Posjetitelji u podrumu platit će našu bocu ukoliko ih uvjerimo da iza svega stoji fer proizvod, a za to im treba i predstaviti teritorij, ali i vlastiti pogled, što jača vjerodostojnost vinara i pripadajuće regije.
Kontakt s gostom u restoranu mjesto je gdje ima prostora za unapređenje – stoga edukacija osoblja, konobara i sommeliera o kulturi stola i vina te interpretacija pjata, vina, vinara i teritorija gostu mora biti glavni alat do dodane vrijednosti koju će gost platiti.
Trend pitkih bijelih vina i dalje raste, što ide u prilog svježoj malvaziji koja ostaje naš benchmark. Takva vina moraju biti dostupna u restoranu i ne smiju postati luksuz. To zahtijeva odgovorno pozicioniranje i pošten odnos vinara i ugostitelja.
Istodobno se čini da premium vina s korektnim cijenama sve više zauzimaju prostor koji su nekad držale preskupe, razvikanije etikete.
Vinske karte trebale bi počivati na vinima regije, a vino na čaše ostaje najvažniji alat njihove promocije. Ako taj posao ne odradimo ozbiljno, strana vina – s jačim marketingom – lako će preuzeti prostor na našim stolovima.
Jake regionalne organizacije, s članstvom koje osjeća i razumije zašto je dobro biti dio tima, mogu biti ozbiljni sugovornici vlastima, sukreatori napretka industrije, mogu očuvati poziciju na domaćoj gastronomskoj sceni i oduprijeti se moćnim stranim vinima koja nezaustavljivo ulaze na naše tržište, u svim segmentima, a iza kojih stoje jaki sustavi. To ide teško, jer treba stalno biti proaktivan. Slabe regionalne organizacije pak riskiraju propustiti djelovati u pravom trenutku i ugrabiti priliku na međunarodnom tržištu.
Zato bi sve regionalne organizacije, zajedno s Vinistrom, trebale nastupati na velikim svjetskim pozornicama poput Wine Parisa. U tom procesu državna podrška nije luksuz nego nužnost.
Puno se toga može poboljšati u komunikaciji između sektora proizvođača vina i sektora ugostitelja – brojni šumovi na toj relaciji ne koriste nikome osim stranim etiketama vina koja sve više ulaze na vinske karte. Brzo rješavanje dnevnih situacija kroz tu platformu unaprijedit će sustav.
Volio bih da se okušamo postaviti i model zajedničkog cjenovnog pozicioniranja vina kao što su to napravile neke prestižne talijanske regije, a koje imaju za cilj jamčiti vrijednost za novac svih aktera u lancu na domaćem terenu.
U posljednjih tridesetak godina puno je napravljeno na odrastanju vinske kulture. Definirane su regije, izgrađeni su brendovi, postavljeni temelji. Entuzijazam pojedinaca i tu silnu energiju koja se troši mora vremenom zamijeniti efikasan sustav, sve s ciljem da nam bude bolje.
Rezanjem troškovne strane na vagi između vrijednosti i novca uspjet ćemo malo korigirati neravnotežu, no čini se da je put kojim trebamo težiti povećanje vrijednosti naših vina. Taj dio zahtijeva jači brending na međunarodnoj sceni. On traži i odgovorno gospodarenje resursima, zaštitu tla i pejzaža od špekulacija te mjere koje će zaustaviti nestajanje tradicionalne poljoprivrede kao neizostavnog elementa ponude u restoranu.
Uspjeh epske bitke, obuzdavanja balansa između vrijednosti i novca ovisit će o svim nabrojanim akterima, no moj je dojam da će najviše ovisiti o centralnoj vlasti. Smanjenje PDV-a i prostor diferencirane stope za vino kao hranu kod drugih je urodio većom potrošnjom. Imaju li naši vlastodršci osjećaj za vino kao dio nacionalnog identiteta? Hoće li vrijednost za novac hrvatske enogastronomije imati njihovu pažnju pored silnih događaja u kakofoniji globalnog nemira?
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
