Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gianfranco Kozlović najvažniji je istarski vinar svih vremena. Kozlović će ostati najvažniji istarski vinar svih vremena, sve dok se u Istri ne pojavi netko tko će s lakoćom nuditi svoja vina francuskim restoranima s tri Michelinove zvjezdice. Što se u dogledno vrijeme, recimo u idućih pedesetak godina, možda neće dogoditi.
Zašto je Gianfranco Kozlović najvažniji istarski vinar svih vremena? Prvo, zato što je prije gotovo trideset godina etablirao svoju bazičnu Malvaziju kao vino koje baš svi hrvatski restorani moraju držati. Nacionalni uspjeh Kozlovićeve Malvazije omogućio je istarskoj malvaziji da postane i do danas ostane najprodavanije hrvatsko restoransko vino.
Drugo, Kozlović trideset godina neprekidno radi na unapređivanju podrumskih i vinogradarskih procedura; dio njegovih vinograda danas je u organskom uzgoju, njihov udio će se stalno povećavati.
Treće, zato što je izmislio prvi istarski grand cru, Malvaziju Santa Lucia. Četvrto, zato što je izgradio prvu arhitektonski spektakularnu i multifunkcionalnu vinariju u Istri: Deklići, Tomaz, Damjanić i drugi graditelji monumentalnih istarskih podruma oslanjaju se na Kozlovićev pionirski pothvat. I peto, zato što Kozlović i danas istražuje mogućnosti istarskog terroira, što je nedvojbeno vidljivo u inovativnom teranu Santa Lucia. Kozlović je jedinstvena je vrijednost hrvatskog vinarstva.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Ugostiteljstvo je najznačnije tržište naših vina. Dobar restoran s dobrom ponudom i profesionalnom uslugom (sommelierom ili profi konobarom) najbolja je reklama za naša vina. Restorateri su naša produžena ruka u komunikaciji i promociji vina. Dobro upućeni konobar, dobar ambijent, dobra hrana, dobra čaša i po mogućnosti dobro društvo – sve to zajedno stvara čaroliju užitka u vinu. Zato su restorani jako bitni.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Nemamo precizne podatke jer veći dio distributera prodaje u HoReCa, vinotekama i trgovačkim lancima. Pretpostavljam da se radi o oko 75% (15% na kućnom pragu, 10% ostalo).
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
U tom periodu, ili odmah nakon, imali smo fantastičnu posjetu u vinariji.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže? Kako to postići?
Da, svakako bi cijene u ugostiteljstvu trebale biti takve da stimuliraju potrošnju. Više pažnje treba posvetiti pravljenju vinskih karti – često su ugostitelji u svojoj pohlepi lijeni da se bave svakom etiketom posebno, pa koriste pojednostavljene modele kreiranja cijena. Teško je to postići, gotovo nemoguće dok tržište ne odradi svoje i ugostitelj sam ne zaključi što je profitabilnije.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Ugostitelj je uvijek u pravu i teško prihvaća savjete izvana, a sistem je skup na čelu s PDV-om. Došli smo do toga da za bocu malvazije koju gost plaća u restoranu, recimo, 32 eura, 8 i nešto eura ide direktno državi u ime PDV-a. 16 eura dijele ugostitelj i distributer (4 do 5 eura distributer, 11 do 12 ugostitelj), a 8 eura ide proizvođaču (cca cijena s popustima za veleprodaju). Mislim da bi bilo zanimljivo koristiti ovu shemu kako bismo potrošačima objasnili gdje završava novac od te boce – proizvođač se mora zadovoljiti istim iznosom koji država ubire za PDV. Ja sam osobno kod naručivanja vina uvijek “lobirao“ za nekog svog proizvođača favorita s dobrom namjerom da njemu kanaliziram svoje novčiće, dok nisam osvjestio da isti iznos uzima država, a za ugostitelja sam uvijek znao.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Uglavnom sam zadovoljan, iako mislim da se ne trude ništa posebno. Rezultat potražnje ovisi najviše o radu samog proizvođača, njegovoj komunikaciji i marketingu.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino? Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Svakim danom sve bolje, ali nikad dovoljno. Procjenjujem da 10-15% ugostitelja sposobno samostalno i kvalitetno prepoznaje vina i odlučuje o nabavi i prodaji istih, svi ostali prepisuju. Edukacija je proces bez limita i vrijedi za sve struke – treba to prihvatiti.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
U čašama se napravilo mnogo – restorateri lakše potroše na inventar nego na edukaciju.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Oko slaganja jela i vina smo potrošili jako puno energije, mi i sommelieri, s slabim rezultatima, bih rekao – puno teorije i puno priče oko toga. Ako mogu birati, radije ću dobro pripremljenu hranu s dobrim vinom da sljubljivanje bude na „otprilike“ nego da ganjamo perfect match… a lutamo nedefinirano.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Jesu! Ako ne služe isključivo restoranu za popunjavanje stolova u niskoj sezoni.
Održavate li edukacije za restorane i hotele? Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Najčešće ih radimo u vinariji gdje pružamo ugostiteljima cjelokupan doživljaj – od vinograda preko tehnologije vina u podrumu do degustacije i užitka u ambijentu vinarije. Ponovit ćemo da je najbolji doživljaj vina u prostoru gdje ono nastaje i s ljudima koji ga stvaraju. Ako to ne daje rezultat, onda nema pomoći.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restorani iduće godine to vino više ne žele staviti na vinsku kartu?
Sve su to poznate stvari s kojima se bavimo posljednjih 20-ak godina. Raditi, raditi i raditi na rezervacijama – preko distributera do pojedinačnih restorana. Naravno da se neki restorateri uvrijede i da vas iz protesta izbace s karte. To je konstantna borba na terenu – nema jednog jedinog rješenja, već kontinuirano praćenje i “komunikacija“ s tržištem.
Načelno u restoranima ne naručujemo Kozlovićevu bazičnu Malvaziju, jer nam je preshematizirana: unaprijed dobro znate što ćete dobiti u čaši. Međutim, dojam se drastično mijenja pošto Kozlovićeve mlade Malvazije kušate nakon četiri ili pet godina. One tada pokazuju da je riječ o vrlo ozbiljnim vinima.
Teran Santa Lucia još je work in progress. U Istri postoje tri stila vrhunskog terana: Coronicin s jakim taninima, puno svježine i relativno umjerenim alkoholom, motovunski Fakinov i Tomažev s prosušenim boblicama, i motovunski Benvenutijev, koji je ekstremno autorski i prepun tanina, kao i Coronicin. Kozlović na Santa Luciji pokušava proizvesti prvi teran koji će svjedočiti o terroiru, ali će biti elegantan kao klasična francuska i toskanska vina.
Probali smo sve berbe Santa Lucie, od onih najranijih s početka stoljeća, koje nas nisu impresionirale, do briljantnih novijih vina, koja vrhunac postižu između sedme i dvanaeste godine odležavanja. Kozlovićeva Malvazija Santa Lucia ultimativno je istarsko vrhunsko bijelo vino.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
