Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Negdje prije podneva u petak smo stigli u San Canzian, jedan od najljepših istarskih hotela smješten u selu Mužolini pored Buja. Dolazak u San Canzian je već atrakcija. Vozite se prekrasnom prirodom zelene Istre u kojoj se isprepleću vinogradi i brežuljci. Unutar hotela, koji se ovih dana priprema za potpuno otvaranje predsezone, dočekao nas je cijeli tim Luciano restorana u sklopu San Canziana.
Tim predvodi chef Pavo Klarić, svojedobno dobitnik nagrade Mladog chefa godine Kulta Plave Kamenice, zajedno sa svojim sous chefom Tristanom Šipakom. Veliki dio ekipe dolazi iz Esplanadine kuhinje, svojevrsne tvornice chefova koja konstantno izbacuje bitne protagoniste hrvatske gastronomske scene. Među njima je i internetska senzacija Antonio Brajković, jedan od dvoje Istrijana u timu. San Canzian već godinama pripada gornjem ešalonu istarske gastronomske scene gdje je konkurencija najjača u Hrvatskoj.
Pri svakom našem posjetu ovom zaista prekrasnom mjestu imamo pitamo se što rade Michelinovi inspektori i jesu li bili u obilasku. Stoga smo željeli dobiti pogled iza kulisa i zajedno sa izrazito mladim timom provesti jedan dan u kojem bismo vidjeli njihov kreativni proces, kao i tehničke sposobnosti. Dan smo započeli kavom u Luciano restoranu gdje smo napravili mali brifing. Zatim smo krenuli u foraging, odnosno potragu za samoniklim biljem. Chefovi u San Canzianu obično pola sata ili sat vremena prije servisa kreću u foraging u šumicu s potočićem pokraj hotela i restorana. Imali smo sreće što nas je dočekao prekrasan sunčani dan, kao i velika količina bilja koje je priroda sama dala.
U potrazi smo tako pronašli šparoge, bljušt, maslačak, kadulju, mentu, vlasac, listove smokve, cvjetove magnolije i ružmarina te različitih ostalih biljaka koje kuhinja koristi za ukrašavanje svojih jela. Luciano ima i svoj vrt u kojem u ovo doba godine ipak nije pretjerano puno materijala za istraživnje pa ga nismo obišli. Foraging u ovo doba godine, kad je vrijeme blago, može biti meditativno iskustvo i čini odmak od intenzivne atmosfere kuhinje.
Nakon poučnog iskustva u kojem smo puno raspravljali o restoranskim temama koje trenutno uzimaju primat u gastronomiji i odnosima u kuhinji, vratili smo se u salu Luciana gdje nam je tim pokazao različite fermentacije koje trenutno njeguju u prostorima restorana. Jedan je član tima proveo stažiranje u slovenskom restoranu Milka s dvije Michelinove zvjezdice gdje je dodatno brusio svoje znanje o fermentacijama. To se sad može vidjeti u dijelu Lucianova jelovnika.
Posebno nas je impresionirala sriracha koja je još u blagom stanju, ali doista užitnom, kao i soja od limuna koja je intenzivna. Tu su još i bezalkoholni pairinzi koje restoran radi iz temelja, i za koje se nadaju kako bi ih sve više ljudi moglo naručivati. Sve fermentacije u sokovima nastaju po principu eksperimentiranja kojemu se pridodaje dosta pažnje. Uspjeli smo probati fermentirani sok od kivija kao i od jabuke u nježnijoj i intenzivnijoj fazi koji nam se jako svidio. Nakon kratke pauze odlazimo u ne preveliku kuhinju Luciana u kojoj se priprema doručak, ručak i večera u kojoj se nude i degustacijski jelovnici, ali i u kojoj nastaju sva jela za posebne evente poput vjenčanja ili poslovnih odmora.
Što sve nije problem za chefove koji su odrasli u Esplanadinoj školi gdje se eventi događaju jedan za drugim, što ne smije kompromitirati regularni rad kuhinje. U kuhinji nam chef Klarić pokazuje zašto i kako su nastala određena jela s novog jelovnika. “Uvijek smo voljeli vegetarijansku kuhinju. Smatram da ona nije dobro zastupljena u hrvatskim restoranima gdje se sve svodi na to da se oduzme protein i gostu servira nekakvo bazično jelo u kojem se ne može najesti niti će ga pretjerano impresionirati.” Rekao nam je chef Klarić dok platea dimljenu ciklu s kremom od graha i gelom od šljive. U maloj kuhinji imamo osjećaj da smetamo gdje god se okrenemo, međutim osoblje na stol stavlja Kumparičkine odležane sireve koji nam uzimaju svu pažnju.
Drugi članovi tima gotovo nečujno pripremaju drugi tanjur za novo jelo koje nam chef Klarić želi prezentirati: jadranske kozice s kimchi majonezom i prahom sa hrskavom čičokom. “Davno smo odustali od toga da nam svako jelo mora imati baš sve elemente, od svih okusa do svih tekstura. To nam je oduzimalo jako puno energije. Naravno da se trudimo da svako jelo bude najbolje. Primjerice s jadranskim kozicama bismo prije stavljali naglasak na teksturama. Sad je to suptilna čičoka koja daje hrskavost ali nije naglasak na njoj.” Moramo se složiti s Klarićem. Kozice s čičokom jedno su najboljih jela koje smo probali u nevjerojatno simpatičnoj i izrazito vedroj atmosferi kuhinje San Canziana.
Veliki dio pažnje nam uzima svježi kukuruzni kruh, nježnija verzija zlevanke koja podsjeća na proju. San Canzian također, radi nekoliko vrsta kruhova od kukurznog sve do genijalne focaccie. Polako se u kuhinji reduciraju umaci koji će kasnije biti u tanjurima za degustaciju. Sve se probava i to nekoliko puta, svatko mora dati barem nekakav komentar. To je jedini način napretka. “Imamo i pitalicu, malenu verziju kviza znanja o kuhanju, namirnicama i svemu što bi jedan chef trebao znati. Pitanja mogu biti svakakva. Jedno od kojih pamtim je bilo “zašto je mlijeko bijele boje.” Kaže Klarić. Nije bitno da svatko zna odgovor na svatko pitanje. Bitno je ispravno razmišljati i konstantno učiti i napredovati. Veloute od šafrana za jakovske kapice je spreman i napokon je dobre konzistencije. Na kuhinjski stol stiže jelo od novigradskih jakovskih kapica, veloute od šafrana i ukiseljene mrkve.
“Volim žutu boju i želim da sve pršti od boja na tanjurima.” Kratko komentira jelo Klarić, dok svi zajedno degustiramo jelo. Nakon jakovskih kapica slijedi srnetina za koju se demi glace već pripremao. Meso se naravno filetira i čisti. Zatim, kreće termička obrada na tavici, kratko na japanskom grilu za dodatni dodir dima te nekoliko trenutaka u konvektomatu. Dok je srnetina u konvektomatu chefovi stavljaju kelj na japanski gril kako bi i on dobio dozu dima. Sve napokon dolazi na tanjur uz posebnu zdjelicu bearnaise umaka s domaćom muštardom. Svi se gotovo suglasno slažemo da je bearnaise fantastičan.
Kao i cijelo jelo. Tu su još bili i prekrasni dauphinoise od celera, odlični jogurt od badema i mamelada od gljiva s kojima San Canzian još jednom potvrđuje da spada među vodeće restoranske destinacije za vegetarijansku hranu u Istri. Na scenu zatim stupa mlada pastry chefica koja nam je pripremila dva deserta od celera i tartufa te cvjetače i poširane kruške.
Dva odlična lagana deserta koja se temelje na kreativnim postulatima. Nakon izvrsnog dana provedenog u kuhinji San Canzana i njegovoj okolici, sjeli smo na terasu sa chefovima gdje smo vodili zanimljive razgovore o geopolitici, predviđanjima za turističku sezonu te stanju hrvatske gastronomske scene. San Canzian i njegov tim nam je dao dodatni uvid u to kako nastaju njihovi jelovnici i kakvi su kreativni procesi iza njih. Dan smo završili iznimnim club sendvičem i cappelletti s raguom od patke na terasi s koje nismo željeli otići.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
