Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U srijedu smo u Salu Tvrtka Šakote na Opatovini probali novi meni s kojim jedan od najpopularnijih zagrebačkih lokala ulazi u novu, razvojno najvažniju fazu. Riječ “novo” je ovdje uvjetno, jer je Salo od početka zamišljeno kao bistro s vrlo preciznim konceptom, ali je zbog niza razloga dosad funkcioniralo više kao hibrid zanatske pekarnice, specialty cafea i delija. S novim jelima koja će na meniju biti od petka, Salo ulazi u punu formu i postaje najoriginalniji zagrebački bistro.
Uz postojeći meni koji obuhvaća njihove hitove poput štrukli, soparnika i salenjaka, Salo će od ovoga petka uvesti i brunch, koji će se posluživati 10:30 do 16 sati. Na novom brunch meniju su jela poput poširanih jaja, burgera i french toasta, naravno u Salovom specifičnom sezonskom i lokalnom rukopisu. Porcije su prilično velike, svaka je dovoljna za cijeli ručak, a cijene su fenomenalne – sva veća jela koštaju 12 i 14 eura, najskuplji je burger za 18 eura. U Salu, dakle, za dvadesetak eura možete ozbiljno ručati i jesti originalnu, sezonsku organsku hranu fenomenalnih okusa.
Najveći Salov novi hit zasigurno će biti burger od govedine odležane s kojijem, koji poslužuju u svom briošu, s tartarom od cikle, prženim batatom i salatom iz biodinamičkih vrtova koji uzgajaju povrće za NAV i Salo. Golemi burger (200-gramska pljeskavica) jedan je od najsočnijih i najukusnijih koje smo dosad jeli u Zagrebu, s duboko umamiziranim mesom i izvrsno pogođenim pikantnim umakom od kimchija i vrhnja. Veganski burger rade od žitarica, s istim prilozima.
Pileća juha poslužena kao ramen, s bogatim temeljcem od domaće piletine, kuglicama od svih rezova piletine, mariniranim jajima i ramen rezancima koji se rade u Salu, okrepljujuće je ali veoma sofisticirano jelo, u porciji dovoljnoj za cijeli ručak. Na Salovu pileću ramen juhu trebalo bi kao na obveznu terensku nastavu voditi učenike kuharskih škola.
Azijom je inspirirano i najosebujnije novo jelo na meniju: nabrijana aromatična vijetnamska palačinka od rižinog brašna s jadranskim kozicama i lungićem, poslužena s domaćom salatom i Salovim dresingom. Humus od bijelog graha, staro Šakotino jelo koje usavršava još od Brokenshipsa, lagan je i nježan, napravljen bez češnjaka i začinjen garumom od bjelanjaka i istarskim maslinovim uljem Škabe. Dolazi se s izvrsnim Salovim flatbreadom i svježom salatom. Poširana jaja sa šunkom od svinja iz organskog uzgoja poslužuju se na slanim salenjacima sa salatom.
Sve što smo u srijedu jeli u Salu prštalo je svježinom, okusima i energijom. Kompleksnost i preciznost se podrazumijevaju. Novi desert, štrukli Suzette, izvrstan su primjer Šakotinog sistema. Štrukle, jedno od svojih najprodavanijih jela, Salo u slatkoj verziji radi sa sirom koji proizvode sami, karamelom napravljenim od sirutke tog istog sira i organskim narančama. U tim naizgled jednostavnim štruklima slatkoća, citrusna kiselina i slanost sira toliko su točno balansirani da vam se čini da ste u NAV-u a ne u neformalnom bistrou. Povratak jagli i french toast od debele šnite Salovog brioša s njihovim fermentiranim vrhnjem i medom s narom, pokazuju da se i najbanalniji formati mogu pretvoriti u gastronomski pamtljive momente. Sve ovo što smo nabrojili izlazi iz minijaturne Salove kuhinje s dvije indukcije, dvije male peći i troje kuhara.
Tvrtko Šakota kroz cijelu svoju karijeru u restoranima istražuje odnos održivosti, visoke kvalitete, originalnosti i efikasnosti. Ne samo u kuhinji, već u cijelom restoranskom sistemu. U NAV-u je dokazao da se s doslovno dvoje ili troje ljudi u kuhinji, na ograničenom broju mjesta može posluživati visoka lokalna autorska kuhinja. S Bekalom i Salom je dokazao da se ista filozofija kvalitete, autentičnosti i održivosti može dosljedno primijeniti i na puno većoj skali, u različitim žanrovima. Sa Salom u punoj formi i novom terasom koja bi trebala proraditi do ljeta, Salo ne postaje samo jedan od uzbudljivijih zagrebačkih restorana, već i pokazni restoranski poslovni model koji bi trebalo proširiti po svim većim hrvatskim gradovima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
