Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Odlazak u restoran nije samo organoleptički, hedonistički doživljaj, ni prilika za dobar provod. Odlazak u zaista ambiciozni restoran pretvara se u dragocjeni, nenadoknadiv proces učenja o hrani, vinu i restoranskom biznisu, kroz koji bi bar povremeno trebao prolaziti svatko tko se profesionalno bavi gastronomijom.
Stoga smo ovu listu nazvali najvrednijom: osim što smo u većini restorana s liste deset najboljih u deset godina postojanja Kulta Plave Kamenice uglavnom fenomenalno jeli, u njima smo strahovito puno naučili. Konačni smo poredak sastavili na temelju cjelokupnog iskustva.
Disfrutar smo prvi put posjetili dok je imao dvije Michelinove zvjezdice i smatrao se tek jednim od kandidata za titulu najboljeg restorana na svijetu prema listi World’s 50 Best Restaurants. Drugi smo put jeli u Disfrutaru u travnju 2024. kad je već imao tri zvjezdice i bio apsolutni favorit za prvo mjesto na World’s 50 Best Restaurants, što se i dogodilo mjesec dana poslije našeg posjeta.
Disfrutar je beskompromisni avangardni restoran s menijima od 20 do 30 sljedova, fantastično preciznim kuhanjem, genijalnim okusima i nizom vlastitih senzacionalnih pripravaka, poput rakije od srdela ili votke s tartufima; u dvije litre votke stavlja se kilogram tartufa. Disfrutar je chefovski projekt. Vlasnici su Eduard Xatruch, Mateu Casanas i Oriol Castro, koji su ga i pokrenuli 2014. godine. Sva su trojica radila u El Bulliju do samog zatvaranja 2011. godine.
Disfrutarova je posebnost da se poslije tih tridesetak sljedova osjećate gotovo lagano, kao da ste pojeli umjeren ljetni riblji ručak. To nismo doživjeli ni u jednom restoranu s dugačkim degustacijskim menijem. Vinska karta, uz uobičajene internacionalne i španjolske klasike, sadrži niz veoma starih rioja i fino sherryja, do unatrag stotinjak godina, i to po veoma prijateljskim cijenama. Zamislite sherry fino iz 1965., za pedesetak eura. Ne za čašu, nego za bocu.
Arpège chefa Alaina Passarda prije pet godina nas je oduševio, da bi nas prije dva mjeseca ozbiljno razočarao. Ipak smo odlučili staviti ga na drugo mjesto Najvrednije liste, zato što su Passardove prakse avangardne u sasvim drukčijem smislu od modernističke kuhinje kakvu su afimirali Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, René Redzepi i drugi najpoznatiji progresivni chefovi.
Passard je avangardan zbog tri razloga. Prvo, Passard je bio prvi chef na svijetu koji je zadržao tri Michelinove zvjezdice u vegetarijanskom restoranu. Radilo se o prvoj Passardovoj vegetarijanskoj fazi, prije dosta godina. Drugo, Passard doslovno koristi najsvježije sastojke koji su fizički dostupni: svako jutro Arpègeov kombi dovozi u restoran povrće koje je prethodni dan postiglo optimalnu zrelost u Passardovim ekološkim vrtovima u Normandiji. Treće, Passard ne koristi gotovo ni jedan alat ili tehniku molekularne kuhinje. On postiže neobične efekte, teksture i najdublje okuse na svijetu virtuoznim baratanjem temperaturama, stilovima rezanja, korištenjem specifičnog posuđa koje je najprikladnije kuhanju pojedinih jela.
Passard je u svojim najboljim godinama uspio modernizirati i oživjeti okuse klasične francuske visoke kuhinje. Nažalost, u najnovijem se razdoblju Passard drastično radikalizirao: rezultat su više manje asketska, siromašna jela koja ne asociraju na stari Arpège. Arpège drži tri Michelinove zvjezdice od 1996. godine.
Glavni restoran velikog chefa Yannicka Allenoa smješten je u paviljonu Ledoyen, izgrađenom u devetnaestom stoljeću, blizu Champs-Élysées. Pa kroz velike dvokrilne prozore gledate u L’Arc de Triomphe, dok uživate u nekima od najukusnijih jela na svijetu. Yannick Alleno moderni je klasik francuske kuhinje. Alleno samo u Ledoyenu ima tri zvjezdice (njegov japanski restoran L’Abysse u prizemlju Ledoyena ima dvije).
Alleno kuha izrazito hedonistički, ali i znanstveno. Svaki kulinarski postupak ima jasno biokemijsko ili fizikalno objašnjenje, samo što konobari srećom ne inzistiraju na predavanjima o tome kako Alleno zapravo kuha i što sve izvodi da bi dobio esencijalne, uzbudljive, a opet komunikativne okuse. Prezentacija je također komunikativna; jednostavna, ultimativno elegantna, bez ijednog pokušaja da impresionira goste neobičnim efektima.
Ledoyen je, svakako, jedan od najljepših restorana u Parizu i na svijetu; jedno od onih mjesta iz kojih nikad ne želite otići. Servis je besprijekorno formalan, a opet prijateljski. Ritual u Ledoyenu počinje kadom s nizom boca šampanjca, koja dolazi do stola: gosti mogu birati između šampanjaca po vrlo decentnim cijenama pa sve do Perignona P2, koji se rutinski toči na čaše. Hrana u Ledoyenu toliko je fenomenalna da nismo mogli izdvojiti samo jedno najukusnije jelo.
Guy Savoy izgubio je treću zvjezdicu odmah poslije pandemije. Francuska gastronomska javnost smatrala je da je Michelin na Savoyevu primjeru želio pokazati kako je strog i prema najetabliranijim chefovima na svijetu.
Drugo tumačenje kaže da je chef Savoy izgubio treću zvjezdicu jer se u tom klasičnom restoranu nikad ništa ne mijenja. Što je velikim dijelom točno. Naime, kod Guy Savoya prvi smo put jeli 2008. godine. Kad smo ga ponovo posjetili u ljeto 2023., mnogo što nas je podsjetilo na iskustvo iz 2008. Guy Savoy možda doista stoji u vremenu ali zato što je bezvremen; riječ je o jednom od najboljih restorana visoke kuhinje na svijetu, u kojem je baš sve senzacionalno.
Servis je, kao u Ledoyenu, francuski formalan ali toliko opušten da nam je konobar entuzijastično ispričao kako Savoy dobiva bodlje na koži svog čuvenog brancina prerušenog u ježa. Toliko o navodnim kuharskim tajnama na kojima često inzistiraju mediokritetski chefovi. Restoran Guy Savoy neusporedivo je sveučilište fine dininga, u kojem greške ne dolaze u obzir. Sastojci su bezuvjetno luksuzni a okusi raskošni, intenzivni i otmjeni. Enciklopedijska vinska karta nudi neke nevjerojatne vrijednosti za novac, pa smo pronašli Raveneauov Premier Cru iz 2014. za manje od 200 eura.
DiverXO je, spletom okolnosti, najrecenziraniji avangardni restoran na Kultu Plave Kamenice. U zadnje tri godine o DiverXu su pisali Mate Janković, Filip Horvat i urednici Kulta Plave Kamenice. Lako smo postigli konsenzus: DiverXO je jedan od najvažnijih i najimpresivnijih restorana na svijetu. Avangardni chef, 46-godišnji Dabiz Muñoz, virtuozno kombinira supstancialnu, istraživačku visoku kuhinju s elementima gastrotanimenta, koji u Muñozovu rukopisu gube banalnost i dobivaju neočekivane konotacije.
oš je važnije da je Muñoz uspješno spojio progresivne kulinarske postupke i hedonističke, bogate okuse tipične za francuske restorane s tri zvjezdice; njegova su jela, koliko god moderna i originalna, gotovo jednako ukusna kao Allenoova i Savoyeva, što se, recimo i nažalost, nikad nije moglo reći za Renéa Redzepija. Vinska karta nije enciklopedijska, ali je veoma raznolika, tek donekle skupa, a sadrži i Pinot Noir Opoku slovenskog velikana Marjana Simčiča. Posluga je neformalna i baš jako prijateljska, dok je ambijent, nažalost, uvjetovan hladnim i dosadnim interijerima poslovne zgrade Eurobuilding.
Plénitude, smješten u Cheval Blancu, najskupljem pariškom hotelu, dobio je tri Michelinove zvjezdice u proljeće 2022., samo šest mjeseci poslije otvaranja, što je u gastronomskoj javnosti izazvalo priličnu zbunjenost. Michelin ne dodjeljuje tri zvjezdice u prvoj godini rada pojedinog restorana. Ovoj je nekonvencionalnoj Michelinovoj odluci svakako pomogla činjenica da je chef Arnaud Donckele (48) dugogodišnji učenik Alaina Ducassea, prvi put dobio treću zvjezdicu još 2013. godine u restoranu La Vague d’Or u Saint-Tropezu.
Chef Donckele preokrenuo je filozofiju tipičnih prezentacija. U Plénitudeu se ne naručuju jela s umacima, nego umaci s jelima: Donckele sugerira gostima da umake probaju prije jela, a Plénitude ima posebnu kartu umaka, od kojih se neki izrađuju parfumerskim metodama. Zvuči neobično, ali riječ je o dosta prosvjetljujućem organoleptičkom i kognitivnom doživljaju. Umak Velvet Eden, koji se poslužuje uz glazirane i sirove srdele, sastoji se od octa od lambrusca, temeljca za escabeche, octa s palamidom, limunovog soka, maslinovog ulja, senfa i komorača.
Umak L’ode à l’iode (Oda jodu), koji se servira uz poširanu pastrvu s puno beluga kavijara, pripremljen je od ribljeg temeljca, karameliziranog limuna, praha od sušenih planktona, soka od abalonea, smeđeg maslaca, kamenica i verbena papra. Hrana u Plénitudeu očigledno je vrlo kompleksna, inovativna i spektakularna. Vinska je karta, nažalost, pretežno korporacijska i bezobrazno skupa.
Najukusnije jelo
Ramsayev glavni restoran u Hospital Roadu blizu Temze, drži tri zvjezdice točno četvrt stoljeća. I danas je u uzornoj formi. Malo gdje u Londonu, možda još od vremena Tainte Claire, pa zatim Le Gavrochea i Ramsayevog restorana u Claridge’su, nismo toliko uživali u hrani kao u srpnju u podigrano elegantnoj i opuštenoj blagovaonici u Hospital Roadu. Ramsayev glavni restoran primjer je uzornog ugostiteljstva na svim razinama. Hrana je beskrajno ukusna i umjereno originalna, s ponešto azijskih dodira.
Vinska karta je enciklopedijska, s puno dobrih izbora u različitim rangovima cijena: uz cijelu stranicu Romanée-Contija, tu je i niz odličnih i pristupačnih francuskih regionalnih vina. Cijene degustacijskih menija neobično su niske za današnje kriterije: počinju već s 210 funti. Konobari su srdačni i efikasni. Restaurant Gordon Ramsay nema ni jednu slabu točku. Zanimljivo je da smo ondje pojeli jedan od najboljih pozdrava iz kuhinje u svim restoranima koje smo dosad posjetili; radilo se o eteričnom dashiju s bistrim sokom od rajčice. Gordon Ramsay u Hospital Roadu i danas ima više standarde od velike većine europskih restorana s dvije ili tri zvjezdice.
René Redzepi sasvim je nedvojbeno najutjecajniji chef 21. stoljeća. Noma je jedinstveni filozofsko-gastronomsko-tehnološki eksperiment, koji je prije više od petnaest godina presudno utjecao na afirmaciju načela lokalnosti i sezonalnosti u modernoj visokoj kuhinji, a usput je Kopenhagen pretvorio u jedno od središta europskog gastronomskog turizma.
Vrlo je malo modernih chefova na koje Noma nije značajno utjecala. Nomin koncept održivosti, ekologije, lokalnosti i moderniteta intelektualno besprijekorno funkcionira. Problem je, međutim, u hrani, koja baš i nije bila impresivno ukusna. Naprotiv, katkad je umjereno dosadna.
Servis je savršen, najusklađeniji koji smo bilo gdje vidjeli još od Per Sea. Ambijent velike nordijske brvnare/palače pamti se do kraja života. Vinska lista gotovo je isključivo prirodna.
Azurmendi poslužuje vjerojatno najljepšu hranu na svijetu, ne računajući japanske kaiseki restorane s tri Michelinove zvjezdice. Chef Eneko Atxa (48) mogao bi pokrenuti doktorski studij prezentacije. Kad na stol dođu prvi njegovi tanjuri, i najstroži kritičari i najciničniji skeptici odmah ostaju razoružani i uživaju u prelijepim jelima i genijalnim okusima jednog od najboljih baskijskih kuhara.
Isposnički mršavi Atxa nije avangardni chef. Dapače, doima se dosta udaljen od glavnih struja moderne kuhinje. Premda se iznad restorana nalazi lijepi veliki vrt iz kojeg stiže većina povrća i mirisnih trava, Atxa koristi puno nebaskijskih sastojaka. Atxa se gotovo uopće ne služi fermentacijama, što je u današnjoj modernoj gastronomiji krajnje neobično. Atxa naprosto priprema prelijepa i preukusna jela.
Vinska karta, kao ni drugdje u Baskiji, nije osobito skupa i nudi izvrstan pregled klasičnih španjolskih vinarija poput López de Heredia i Vega Sicilie. Servis je uzoran, a ambijent u vili na brdima iznad Bilbaa komunicira s visoko estetiziranim tanjurima.
Coda glasovitog pastry chefa Renéa Franka, u kojoj je tijekom našeg posjeta kuhala Julia Leitner, jedan je od najoriginalnijih restorana u Europi. Coda, naime, priprema samo deserte. Ali ne nužno slatke deserte: vafli s rastopljenim sirom opako su slani, a sladoled obložen tonom kavijara ne može se klasificirati. Codina je glavna ideja da koristi sve moguće slastičarske formate kako bi prikazala što se sve može učiniti s navodnim desertima.
Coda je utoliko jedan od najoriginalnijih restorana u Europi. Coda usred restorana ima minijaturni pogon za proizvodnju čokolade. Coda, kao “desertni“ restoran, uopće ne koristi rafinirani šećer, nego slatkoću izvlači iz samih sastojaka ili upotrebljava med. Uz svako jelo donose se kokteli, a ni vinska karta nije loša, osobito kad je riječ o njemačkim rizlingima.
Servis je krajnje neformalan, kao u rock klubu ili u najboljem slučaju u vinskom baru, ali i neobično srdačan; konobar nam je u jednom trenutku na stol donio cijelu bocu lokalnog, berlinskog viskija od raži, jer je vidio da se ponešto razumijemo u pića. Bocu je ostavio na stolu do našeg odlaska iza ponoći. Coda je razbarušeno, uzbudljivo iskustvo koje ćemo sigurno ponoviti. Mislimo da je pitanje vremena kad će Coda dobiti treću zvjezdicu. Možda je tek servis prepreka.
Fotografije i video/Sanja Simić
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
