Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na ulazu u Triton u lijepo uređenom Radisson Blu hotelu u Splitu, dočekao nas je chef Zlatko Marinović koji nam je pokazao svoj novi restoran. Gospodin Marinović, doajen dalmatinske gastronomske scene, prošle je godine prodao restoran Noštromo u centru Splita i početkom ove godine otplovio u korporacijske vode.
Kad smo ga upitali postoji li razlika u vođenju samostalnog restorana i vođenju restorana u hotelu, Marinović je odgovorio kao svaki prekaljeni profesionalac. “Ako znate posao isto je. Nas je malo uhvatila sezona, ali smo postavili dobar jelovnik koji uvijek ima i dnevnu ponudu, koja nije napisana. Imam i odlične chefove u kuhinji. Sad ćemo se uhvatiti još nekoliko projekata, poput istraživanja starih i zaboravljenih recepata s ovih područja. To nazivam 21 gram duše.”
Gospodin Marinović jedan od onih živopisnih chefova koji izazivaju veliko poštovanje, ne samo zbo respektabilne karijere. Marinović je učio Hrvoja Zirojevića. Bio je predvodnik scene koju danas predvode Zirojević i Štefan, a sutra će je vjerojatno preuzeti Karlo Kaleb. Triton je, pak, idejno ostao blizak Marinovićevim korijenima. Riječ je o ribljem fine dining restoranu, sa zaista prekrasnim namirnicama u kojima se kombiniraju Marinovićevi klasici s kojima je osvojio publiku prije dvadesetak godina i nova, moderna jela. Marinović je Triton otvorio s unukom Stipom Marinovićem, koji je pripremio naš cijeli ručak.
Chef Stipe Marinović je još veoma mlad, ali sa samo 20 godina pokazuje iznimnu zrelost i talent za okuse koji se očigledno prenosi u obitelji. “Volio bih da Stipe ide po natjecanjima i afirmira se vani. Ali on samo želi raditi u kuhinji. Takav je bio i Zirojević u njegovim godinama, a pogledajte ga danas,” kaže Marinović, očigledno ponosan na unuka. I ima zašto biti. Sve što smo probali u Tritonu bilo je na zavidno visokoj razini, sa jasnom idejom: pokazati najbolje iz hrvatskog mora.
Među hladnim predjelima zvijezda je bila tuna s foie gras, čiju je prezentaciju inspirirao legendarni njujorški restoran Le Bernardin. Marinovićeva tuna, tanko razvučena i postavljena na kruh s foie gras, bila je sigurno najbolja tuna koju smo pojeli za dugo vremena. Samo tuna vrijedna je dolaska u Triton. Ostala hladna predjela su također bila vrijedna pažnje. Salata od plavog raka je decentna i nježna, carpaccio od jakovskih kapica nevjerojatno mineralan i bogat okusima, dok je sušeni morski pas bio fantastičan, kao i salata od hobotnice.
Pohane kuglice svježeg bakalara su bile uobičajeno ukusne, s ponekim detaljem u kojem se vidi talent za balansiranje okusa, poput kreme od crnog češnjaka koja nije preuzela cijelo jelo. Zatim su na stol stigle možda i najbolje juhe u cijelom Splitu, jedna s kukuruzom i bisquom od škampa, a druga s vrganjima i škampima. Obje su bile slasne i delikatne. Brudet je bio okrepljujući, a posebno je dobra bila kremasta palenta. Njoki punjeni škampima su bili tehnički perfektni, s bijelom palentom koja je zaokružila slatkoću mesa škampa, a crni rižoto moan, dubokog okusa i kremast. Crni rižoto u Hrvatskoj znaju napraviti samo rijetki chefovi. Triton je na njemu pokazao tehničku kompetenciju.
File romba je bio dobar, ali mu je nedostajalo više okusa i bolja tekstura. File svježeg bakalara je već bio puno bolji. Deserti su bili odlični. Rožata je bila fantastična, a parfait od badema i suhih smokava originalan i ukusan, kao i sladoled s bučinim i raznim sjemenkama. Općenito govoreći, Triton je jedan od tri najbolja restorana u Splitu i jedan od najboljih ribljih restorana u Hrvatskoj. Odlaskom u hotel Marinović je dobio lijepi nastavak karijere i ogroman novi prostor, koji mu može poslužiti kao gastronomsko igralište.
Vinski dio priče se još gradi, ali ima dobro postavljene temelje. Na čaše se toči skoro pedesetak vina, a tu su i neke od najpoznatijih internacionalnih etiketa iz Francuske, Italije i Amerike. Servis je uigran i profesionalan, sa puno znanja o jelima i vinima koja se poslužuju u restoranu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
