Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prvog prosinca 2010. godine otvorio se Carpaccio, najuspješniji gradski restoran u Zagrebu u 21. stoljeću. Što znači gradski restoran? Gradski restoran je restoran koji ne živi od poslovnih ljudi i korporacijskih kartica, koji ne živi od turista niti od određenih društvenih plemena, kao recimo nogometni restorani ili “celebrity” restorani.
Naravno da Carpaccio ugošćuje i mnogo poslovnih ljudi i ponešto turista i poznate nogometaše (Vlado Lisak strastveni je nogometni navijač), ali Carpaccio živi prije svega od svakodnevne zagrebačke restoranske publike koja dolazi iz srednje klase, socijalne strukture koja je u vrijeme Carpacciova otvaranja počela nestajati uslijed Velike krize, i koja se tek u zadnjih nekoliko godina počela obnavljati. Carpacciovi su gosti zapravo slika šireg središta Zagreba, i zato je Carpaccio esencijalni gradski restoran.
Zanimljivo je da Carpacciu nije trebalo uhodavanje. Zahvaljujući popularnosti i komunikativnosti vlasnika, Carpaccio se odmah napunio: već prvog mjeseca rada tražio se stol više i stvarale su se liste čekanja. Međutim, prve dvije Carpacciove godine nisu prošle posve idilično. U kasno proljeće 2011. Carpaccio se počeo naglo prazniti jer nije imao terasu. Niti jedan restoran u Teslinoj u ono vrijeme nije imao uličnu terasu. Vlado Lisak pokrenuo je opsežnu operaciju postavljanja prve ulične terase u danas glavnoj zagrebačkoj gastronomskoj ulici. Poslije prikupljanja milijun suglasnosti i dozvola, Carpaccio je prvu terasu, par stolova na cesti sa četiri suncobrana, otvorio 20. srpnja 2012. Terasa se odmah napunila. Danas u Teslinoj radi dvanaest restoranskih terasa. Od tada, ne računajući pandemiju, Carpaccio je više-manje stalno pun, čak i u nerestoranskim terminima poput ovoga ponedjeljka navečer.
I dok Carpaccio uskoro slavi petnaesti rođendan, Vlado Lisak broji 53 godine aktivnog rada u ugostiteljstvu. Gospodin Lisak došao je u zagrebačku Esplanadu 1972. godine na praksu. Tada je pohađao Ugostiteljsku školu u Frankopanskoj ulici. Poslije tri godine prakse, Esplanada je Lisaka stalno zaposlila. “U Esplanadi sam obavljao sve moguće konobarske poslove. Radio sam u room serviceu, u baru, radio sam u starim velikim restoranima Rubin i Taverna Rustica koji već dugo ne postoje. Vodio sam Diamond Club, Esplanadin noćni klub…” sjeća se Lisak.
Vlado Lisak proveo je u Esplanadi punih 27 godina. Otišao je 1999. i to, vjerovali ili ne, u PIK Vrbovec. “PIK Vrbovec u ono je vrijeme imao tridesetak lokala u Gorskom kotaru, na Kvarneru i u Vrbovcu. Zamolili su me da vodim njihov ugostiteljski biznis, koji su planirali izdvojiti u zasebnu tvrtku. Ja sam trebao biti direktor te tvrtke. Međutim, poslije par mjeseci u PIK-u se promijenio menadžment. Nova ekipa odustala je od ugostiteljskih planova, a ja sam otišao na dulji godišnji odmor,” pričao nam je jučer Lisak.
Poslije duljeg godišnjeg i odlaska iz PIK-a, Lisaka je angažirao Božo Crnjac, vlasnik Splendida, u čijem sastavu posluju Okrugljak i Dubravkin put. “Prvih godinu dana u Okrugljaku uopće nisam odlazio s posla: bio sam ondje od devet ujutro do deset navečer. Božo je imao puno povjerenja u mene i zaista mi je omogućio da vodim posao onako kako sam smatrao potrebnim,” kaže Lisak. U idućih nekoliko godina Okrugljak je postao uvjerljivo najposjećeniji zagrebački restoran.
O Lisaku se u zagrebačkim profesionalnim krugovima počelo govoriti kao o zagrebačkom Dannyju Mayeru, čovjeku koji izmišlja uspješne restorane. Vlado Lisak, među ostalim, natprosječno je talentirani komunikator. Katkad se stječe dojam da Lisak poznaje sve svoje goste i većinu njihovih navika. A radilo se o tisućama gostiju. Lisak je napustio Okrugljak 2009. godine. S Crnjcem se rastao prijateljski, uz puno međusobnog poštovanja. Idućih je mjeseci putovao. Njegov dugogodišnji prijatelj, Labinjanin Giuliano Zuliani, vlasnik ultrapopularne njujorške Primole, nagovarao ga je da u Zagrebu otvori talijanski restoran. Vlado Lisak ušao je u prostor sadašnjeg Carpaccia početkom rujna 2010.
Odmah je angažirao Borisa Prosenicu, briljantnog konobara i kompetentnog poznavatelja vina, koji do danas vodi Carpacciovu blagovaonicu. I Carpaccio se, eto, otvorio 1. prosinca 2010. A Vlado Lisak i poslije 53 godine u ugostiteljstvu svaki dan sjedi u Carpacciu ili stoji ispred Carpaccia, pozdravlja goste, nadzire je li sve u kuhinji i servisu u redu i nabavlja robu iz koje nastaje sadržaj famozne Carpacciove crne ploče: u utorak, primjerice, nije bilo škampa, ali su zato u restoran došli prvorazredni crni tartufi. Za koji bi dan Carpaccio ponovo mogao dobiti vrganje. A u rano proljeće Carpaccio će, vrlo vjerojatno, pripremati prve divlje šparoge u Zagrebu. I tako iz dana u dan, iz sezone u sezonu, iz godine u godinu…
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
