Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tartufi i teran prirodna su kombinacija, toliko prirodna da se u Motovunu već godinama održava Festival terana i tartufa. Tartufi i teran terroirski su, ali i organoleptički najbolji prijatelji. Masivni tanini velikih terana s lakoćom podržavaju snažne zemljaste arome i okuse bijelih tartufa, a teranova kiselina odlično reže kroz razne ugljikohidrate i jaja na koje se bijeli tartufi često ribaju.
San Rocco u Brtonigli vodeći je istarski tartufarski restoran. San Rocco je i u subotu poslijepodne opravdao svoj tartufarski renome. U San Roccovoj otmjeno i jednostavno preuređenoj blagovaonici bio je izložen bijeli tartuf od čak 280 grama. Riječ je o jednom od većih istarskih bijelih tartufa, koji su se ove sezone pojavili na tržištu.
Primjerice, od tri istarska tartufa koji su prije nekoliko dana prodani na aukciji u londonskom Sotheby’su za ukupno 17.500 eura, dva su bila značajno manja (175 i 120 grama) od jučerašnjeg San Roccova kapitalca, a tek jedan bitno veći (525 grama). San Roccov veliki bijeli upravo je fantastičan; distinktivan miris tartufa napunio je cijeli restoran, a okus je bio ekspresivan, moćan, ali elegantan: elegancija jest bitna značajka vrhunskih bijelih tartufa.
Bijele tartufe jučer smo jeli u djelomično netipičnim kombinacijama. Za početak smo, primjerice, naručili novigradske male, ali slatke jakovske kapice na kremi od graha s grilanim gorkim trevisanom. Tartufi su ovom precizno složenom predjelu dali specifičan sezonski naglasak.
Tartufe su nam naribali i na “parmigianu” od buče, koja u kasnu jesen u San Roccu zamjenjuje klasičnu parmigianu od patlidžana. Brdo bijelih tartufa stvorilo je efektan kontrapunkt prirodnoj slatkoći ove originalne “parmigiane”, dok je miris aromatizirao pola Brtonigle.
S druge strane, San Roccovi klasici — cappuccino od sipe s bijelim tartufima i pečeni krumpir sa žumanjkom s puno bijelih tartufa, poslužen na kremi od celera — pokazali su zašto se nikad ne bi trebali maknuti s menija. Usput govoreći, cappuccino se sad poslužuje u pravoj, porculanskoj šalici za kavu.
Osim veličanstvenih tartufa, daleko najekspresivnijih ove sezone, u San Roccu smo probali i ulja obitelji Fernetich, koja su se prema Flos Oleiu uvrstila među nekoliko najboljih u Istri; mlada Bjelica osobito je impresivna, ali su i ulja iz lanske berbe u odličnoj formi. To vrijedi i za Biancheru, i za Bužu i za Leccino.
Uz odličan jesenski ručak posvećen bijelim tartufima, koji je završio izvrsnim, prozračnim desertom od kestena, pili smo nekoliko vina motovunske obitelji Benvenuti. Malvazija Livio iz 2023. neočekivano je dobro pratila jakovske kapice s tartufima. Načelno govoreći, ne volimo točiti malvazije uz tartufe, jer su tartufi presnažni za veliku većinu nemaceriranih bijelih vina. Međutim, jakovske kapice i treviso pomogle su inače izvrsnom Liviju u ovom nekonvencionalnom wine pairingu. Zatim smo kušali crni cuvée Caldierosso, sočno, voćno, ali ozbiljno vino s profesionalnim integritetom.
Zvijezda ručka bila je, naravno, Santa Elisabetta iz 2021., koja se upravo pojavila na vinskim kartama i u vinotekama. Teran Santa Elisabetta iz 2021. godine uglavnom je odležavao u velikim bačvama od slavonskog hrasta. Riječ je o ekscentrično bogatom, raskošnom, intenzivnom vinu s monumentalnim srebrnim taninima, puno tamnog voća, iskričavom svježinom i svestranim gastronomskim potencijalom: bijeli i crni tartufi, vrganji, odležani steakovi, wagyu, visoka divljač, bellota, ali i drugi masniji i jači pršuti, tartar biftek. Santa Elisabetta iz 2021. trajat će minimalno dvadesetak godina, ali će se, naravno, i nažalost, popiti u iduće dvije, najviše tri godine.
No, u arhivu braće Benvenuti ostat će određeni broj butelja. Ovdje valja podsjetiti da su Benvenuti prije točno godinu dana u opatijskom Navisu priredili veoma poučno vertikalno kušanje svih dosadašnjih berbi najposebnijeg istarskog terana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
