Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije mnogo godina, kad se u hrvatskim restoranima vino dijelilo na bijelo i crno i ni na što drugo, devedeset posto bijelih vina bile su graševine a više od devedeset posto crnih vina činili su plavci. Plavac mali bio je sinonim za crno vino u Hrvatskoj između 1950. i 1990. godine. Plavac mali i danas je najzastupljenija crna sorta u hrvatskim vinogradima, s oko tri tisuće hektara.
Plavac mali prvo je hrvatsko i jugoslavensko zaštićeno vino: Dingač je dobio status zaštićene vinogradarske regije i vrhunskog vina 1961. godine, a susjedni Postup 1967. godine. Naposljetku, plavci i sada daju najskuplja hrvatska crna vina, koja mogu dostići cijenu od nekoliko stotina eura po butelji, poput starih berbi Miloševa Stagnuma ili aukcijskih butelja Toljeva Dingača ET.
Ipak, sve to samo po sebi ne bi određivalo plavac kao najvažniju hrvatsku crnu vinsku sortu. Evo sedam razloga koji, zapravo, čine plavac presudnim za hrvatski vinski identitet.
Plavac je vjerojatno najterroirskije vino u Hrvatskoj. Plavac zaista odražava svoja tla, klimu i ljude. Stoga se plavci s Pelješca mogu dramatično razlikovati od otočkih plavaca. Otočki su plavci gotovo uvijek mekši od robusnih peljeških plavaca. Nadalje, plavci na Pelješcu drastično se međusobno razlikuju: Dingači nemaju puno veze s vrhunskim plavcima iz Ponikva. Plavci iz Ponikva načelno su svježiji od Dingača.
Plavac mali katkad nema rok trajanja. Badelovi polusuhi i poluslatki Dingači s početka devedesetih godina još su u sasvim dobrom stanju. Miloševi Stagnumi iz 1998. godine impresionirali su nas kad smo ih otvorili 2022. Madirazzinijevi Dingači s početka dvijetisućitih glatki su, zaokruženi, ugodno balzamični i neoksidirani.
Plavac mali stvorio je vlastitu kulturu života na gruboj dalmatinskoj zemlji: kad se vozite strmim i neprijateljskim Dinagečm, ili još opasnijim i divljijim makadamskim putem do Pustinje Stipančić na Braču, morate se diviti ljudima koji su u tako brutalnim, doslovno okrutnim prirodnim uvjetima uspjeli saditi i obrađivati vinograde. Najbolji vinogradi plavca malog definitivno spadaju u vrhunce europske poljoprivredne civilizacije.
Plavac mali može biti jedinstveni botaničko-meteorološki fenomen, što se pokazuje u doba klimatskih promjena. Neki od najvrućih položaja na Pelješcu ni u potpuno sušnim godinama ne trebaju navodnjavanje. Vino ostaje svježe bez navodnjavanja, pod uvjetom da se grožđe bere dovoljno rano. Plavac mali primjer je sorte koja se ubrzano i efikasno prilagođava svojoj geologiji i promijenjenim klimatskim uvjetima.
Plavac mali daje izvanredna gastronomska vina. U redu, ovdje trebamo biti realni i odbaciti fantazmagoriju da se plavac mali toči uz kamenice, što smo višekratno vidjeli na Pelješcu. Ali, raznoliko stilizirani plavci mogu pratiti širok niz dalmatinskih i internacionalnih receptura. Počnimo sa slanim srdelama i oboritom ribom, pa zatim s tunom, da bismo se prebacili na pašticade i druga klasična lokalna jela od janjetine, govedine i divljači, kako bismo završili sa širokim dijapazonom steakova, uključujući biftek, dugo odležavani porterhouse, T-bone i ribeye, pa naposljetku wagyu visoke kategorije. Plavac, naravno, odlično ide uz suho meso i uz tvrde, osobito ovčje sireve. Sofisticiraniji plavci i tartufi mogli bi postati predmet jednog budućeg masterclassa o hrvatskoj gastronomiji.
Plavac mali daje vina najrazličitijih stilova: mladi plavci s nižih položaja mogu se piti za žeđ i uz jednostavnija jela. Veliki plavci s opakih strmina dobro funkcioniraju kad imaju previše tanina i niske kiselina, ali i s manje tanina i više svježine. Vinogradar i enolog biraju stil, no doista nema puno sorti koje daju jednako efektna rustikalna i sofisticirana vina. Na kraju, plavac pruža fenomenalna slatka vina, bilo da je riječ o prošeku ili o desertnim plavcima.
Plavac ima golemi turistički potencijal: vrhunska vina plavca malog potencijalno su jednako važna za pelješki i otočki turizam kao što je malvazija važna za istarski turizam. Prije desetak godina u hrvatskoj sommelierskoj i ugostiteljskoj zajednici smatralo se da se gusti, visokoalkoholni plavci više ne mogu prodavati. No, radilo se o trendovima.
S jedne strane, trend niskoalkoholnih crnih vina definitivno će proći; crno vino prekompleksan je proizvod da bi se svelo na razvodnjenost i lakopitkost pod svaku cijenu. S druge strane, brojni plavci postaju sve elegantniji i svježiji, a istodobno ne gube svoju monumentalnu supstancu.
Kako biste se bolje upoznali s moćnim svijetom plavca malog, možete posjetiti izložbu Dalmatinske vinske ikone, koja se 28. listopada održava u zagrebačkoj Esplanadi u organizaciji Udruženja Vino Dalmacije.
A prije Dalmatinskih vinskih ikona renomirani vinski kritičar Saša Špiranec održat će majstorsku radionicu plavca malog. Ovo su vina koja će se točiti na masterclassu:
Utorak, 28. listopada 2025.
Esplanade, Zagreb
13:00-16:00 B2B
16:00-19:00 B2B + B2C (otvoreno i za širu javnost)
Ulaznice možete kupiti OVDJE
Utorak, 28. listopada 2025.
17:00 sati
Esplanade, Zagreb
Ulaznice možete kupiti OVDJE
Fotografije/Matej Marjanović
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
