Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Obilazak restorana za mene, a vjerujem i za mnoge moje kolege, nije samo obrok. To je lekcija, ulaganje u vlastiti posao i znanje. Lekcije koje sam kao ugostitelj naučio putujući i promatrajući one značajno bolje od sebe, dale su mi priliku da pronađem svoje mjesto i razvijam koncept kojim se želim baviti do kraja života. Prilikom svake posjete naučiš koliko su ljudi truda i života uložili u svoj posao da bi u njemu bili uspješni. Uspjeh, naravno, za svakoga znači nešto drugo — nekome je to novac, nekome slobodno vrijeme, nekome širenje biznisa, a nekome ostati mali, ali poslovno učinkovit objekt.
Često razgovaram s ljudima koji imaju desetljeća iskustva u ugostiteljstvu i njihove su priče, bez iznimke, bitter–sweet — pune samopreispitivanja o ispravnosti karijernih odluka. Taj posao nevjerojatno troši ljude, i mnogi su u njemu tek epizodisti, kratki bljeskovi uspjeha koji dođu i nestanu. Zato je moj najveći respekt rezerviran za ustrajne — za one koji su opstali, zadržali integritet i kvalitetu. Malo ih je, premalo, što dovoljno govori o tome kakav je to posao. Doduše, govori i o ljudskoj prirodi: nismo svi po svaku cijenu uporni, a ponekad je mudrost i odustati.
Vrlo često to nisu trendy ni flashy“mjesta, nego male konobe, obiteljski vođene gostione i seoske krčme koje opstaju zahvaljujući upornosti i iskrenosti u svom gastronomskom izričaju. U toj je skupini vrlo malo gradskih restorana koji posluju kroz više generacija, a kada govorimo o velikom, kompetitivnom i beskrupuloznom tržištu poput New Yorka — taj je broj, u usporedbi s količinom restorana, smiješno mali.
Najpoznatiji restoran najsvetijeg američkog kulinarskog žanra — steakhouse.
Rezervirao sam stol online mjesec i pol prije dolaska. Većina termina bila je popunjena, ali uspio sam dobiti stol u 19:45.
Peter Luger Steakhouse otvoren je još 1887. u Brooklynu, u vrijeme kada se most Williamsburg tek dizao iznad East Rivera. Osnovao ga je njemački mesar Peter Luger i vrlo brzo postao je mjesto gdje se jede ozbiljan steak — bez trikova, bez ukrasa, samo meso, vatra i znanje.
Nakon Lugerove smrti restoran je pao u zaborav, sve dok ga pedesetih godina nije kupio Sol Forman — čovjek koji je tamo ručao gotovo svaki dan i jednostavno nije mogao dopustiti da nestane ono što voli. Posao je ostao u vlasništvu obitelji Forman do današnjih dana.
Našli smo se s prijateljem koji živi u New Yorku u 19:30, misleći da mi je rezervacija u 20:00 — ali ne, zeznuo sam se. Bila je u 19:45, a mi miljama daleko u labirintu Manhattana. Promet nas nije mazio i bilo je jasno da nećemo stići na vrijeme. Nakon nekoliko pokušaja zvanja, napokon su se javili — bez zrna empatije za moju glupost — i dali mi oprost za maksimalno 15 minuta kašnjenja. Inače stol ide nekome tko čeka.
Stigli smo — jedva. U minutu.
Ušao sam u muzej. U Lugeru je vrijeme stalo. Sve je old school, van mode, ali autentično. Na trenutak imate osjećaj da ste na filmskom setu. Svjetlo je intenzivno, žamor ljudi probija uši, gužva je, konobari trče, a tridesetak ljudi čeka stol.
Da, imamo rezervaciju, ali i dalje moramo strpljivo čekati red. Desetak minuta kasnije čujem poziv:
“Mr. Đenkovik? The table is ready.“
Smjestili su nas u jednu od — tko zna koliko — sala u restoranu. Shvatio sam da je mjesto ogromno. Ogromno i suludo “busy”. Stol se digne, drugi sjedne, i tako stalno. Raditi u takvom restoranu, punom stepenica i ljudi, fizički je i mentalno iznimno zahtjevno.
Konobar dolazi odmah s jelovnicima — ovdje nema gubljenja vremena. Time is money, a iza nas uvijek postoji šansa za još jedan seating i još koji dolar.
Jelovnik je jednostavan, nekoliko predjela koja nas ne zanimaju jer ne trebamo uvertiru. Trebamo meso. Hoćemo taj glasoviti steak koji smo čekali cijeli život.
Cijene su, naravno, njujorške i gotovo da ne postoji šansa da se iz Lugera izađe ispod 150 dolara po osobi — za jedan slijed.
Odlučili smo se za Luger for Three i nakrcali se raznim prilozima.
Preporučeni medium rare je zakon, dok se sve iznad mediuma gleda kao intervencija koja nije preporučena — ali se profesionalno odradi, bez pretencioznih predavanja o tome kako biste trebali jesti svoje meso.
Servis je ekspresno brz. Piće je već na stolu, a kruh, maslac i poznati Luger steak umak stižu odmah. Nevjerojatnom brzinom dolazi i steak. Konobar ga stavlja na sredinu, nekoliko komada dijeli na tanjure i upozorava na temperaturu pladnja na kojem je ostatak mesa — toliko je vruć da bi vam se prsti zalijepili.
Stol izgleda kao kraljevska gozba — šarenilo priloga od povrća i krumpira, a meso s predivnom, hrskavom koricom i savršeno ružičastom unutrašnjošću. Savršen komad mesa.
Probao sam ga i dugo uživao. Bio je točno onakav kakvim sam ga zamišljao — sočan, izraženog okusa, s Maillardovom reakcijom karamelizirane korice i taman toliko masnoće koliko treba.
Jesam li probao bolje? Jesam. Neki Wagyu A5 komadi bili su mi draži, ali steak u Lugeru svakako je u samom vrhu. Luger je The Rolling Stones steakova. Da, imam bendove koje više volim i uz koje sam generacijski vezan, ali nikada, nikada neću prestati slušati Exile on Main St.
Oko nas ljudi slave, čestitaju rođendane, nadvikuju se i galame — ali to toliko paše u cijeli ugođaj da bi bilo čudno da nije tako. Konobar je bio ugodan — Crnogorac koji već nekoliko godina radi u Lugeru. Lijepo smo popričali, a počastio nas je i pićem, na čemu mu ovom prilikom zahvaljujem.
E, da — u Peter Lugeru možete platiti samo gotovinom ili američkom debitnom karticom. Informacija koju, naravno, nismo dobili prilikom rezervacije — a zlata vrijedi. Ja imam karticu, ali ne onu koju primaju. Imam i nešto gotovine — ali ne dovoljno. Na kraju je račun podmirio prijatelj koji živi u SAD-u.
Tako je večera u kojoj ja častim, a on plaća, završila oko 22:00. Stol su odmah namještali za nove goste. Pri izlasku iz restorana primijetio sam fotografiju legendarnog Tonight Show voditelja Johnnyja Carsona ispod koje piše:
“The best meal of my entire life was at Peter Luger’s.”
Meni nije.
Ali je iskustvo koje nikada neću zaboraviti.
Vratit ću se.
S cashom.
P.S. Ovaj tekst je trebao pokriti i instituciju Harlema, Sylvia’s restaurant – ali svatko zaslužuje svoj tekst. Previše su značajni.
Fotografije/Mate Janković i Peter Luger
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
