Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Naša struka zahtjeva konstantno ulaganje u znanje, a to znači puno više od kupovanja kuharica raznih kuhara i restorana. Vrlo često to su putovanja, istraživanja i otkrivanje novih stvari koje mogu otvoriti oči i pomoći u formiranju kreativnih i poslovnih odluka. Svaki ozbiljan kuhar i ugostitelj prošao je na desetke, pa i stotine globalno poznatih restorana.
Nisu u pitanju samo fine dining restorani, već i razne jednostavne zalogajnice, trattorie, konobe, tapas barovi i bistroi. Osim što na takvim mjestima možete uživati u hrani i društvu, tu je i profesionalna deformacija koja vam ne dopušta da ne primjećujete stvari. Biti u restoranu za nas je prilika da učimo.
Kakva je atmosfera, koliko je stolova u restoranu, kako su raspoređeni i zašto to dobro funkcionira, koliko konobara radi, kako dočekuju rezervacije i koji software za njih koriste? Kakva je postava stola, kakav je materijal za salvete, koji tip čaša, kakav beštek i kakav tip stolnjaka? Kakav je jelovnik, od kakvog je materijala da se na njemu ne vide packe, jesu li stolci udobni, koja je veličina stola, kakvo je osvjetljenje restorana?
Kako je ponuda formirana, kako formiraju cijene, kakva im je vinska karta, koje su neobične etikete i regije sa kojima se nisi susreo, koje vino toče na čaše, kakav im je servis vina? Kakvi su servisni koraci, brzina servisa, način na koji se prima stol, kako se prodaje i koje tehnike prodaje koriste? Koliku stanicu ima konobar, kako ju kontrolira, kakav mu je set up pomoćnog stola, ima li pomoćnika, kako prima narudžbu, kakav software koriste za kucanje narudžbe? Rade li quality check i kako? Kakva je hrana, tehnike, prezentacije, namirnice, kojom ju brzinom izbacuju iz kuhinje? Je li glazba u restoranu, kakva i koje glasnoće? Kako funkcionira naplata i ispraćaj gosta?
Sve se to može vidjeti i naučiti samo odlascima u restorane. U tom procesu vidite jako puno grešaka, ali greške su sastavni dio posla i vrlo često su vidljive samo profesionalcima. Ono što je bitnije, vidite i naučite ono što je dobro, što funkcionira, što poboljšava iskustvo gosta, što olakšava organizaciju poslovanja, ubrzava procese, štedi vrijeme i novac. Za cijenu jedne večere dobijete gastronomsko iskustvo, druženje s prijateljima ali i brzi tečaj organizacije poslovanja. Ili ukoliko nemate sreće – ne organizacije poslovanja.
Za nedavnog puta u Pariz htio sam posjetiti nekoliko autentičnih bistroa s autohtonom lokalnom kuhinjom. Dok sam istraživao online i raspitivao se, jedno se ime stalno ponavljalo.
Bouillon.
Bouillon je lanac pariških bistroa nazvan po istoimenom žanru nastalom daleke 1896 godine. Želja je bila napraviti mjesto za radničku klasu i posluživati jednostavne klasike obilnih porcija u vrlo raskošnom okruženju. Jeftino, raskošno, Pariz. Nema greške. 120 godina kasnije, bistro Bouillon još posluje i otvaraju se nove, modernije lokacije. Ideja mjesta za radničku klasu u više od stoljeća se znatno promijenila. Danas je Bouillon cool među širokom publikom i proživljava novu mladost i rast popularnosti.
Rezervirao sam Bouillon u pariškom kvartu Pigalle online sustavom rezervacija. U pitanju je bila rana večera u 18 sati. Ne zato što mi se jelo tako rano, već zato što su svi ostali termini bili popunjeni. Prilikom rezervacije ne pitaju vas za kreditnu karticu što je praksa većine popularnih bistroa. Došli smo desetak minuta ranije.
Pred restoranom su bile postavljene trake kojima se inače ispred klubova ili na aerodromima formira red. To me iznenadilo jer u redu nije bilo nikoga. Kroz velike prozore moglo se vidjeti da je bistro popunjen do zadnjeg mjesta. Na ulazu nas je dočekala hostesa koja je odmah pronašla našu rezervaciju i zamolila za strpljenje dok nam postavi netom ispražnjen stol. Nakon nekoliko minuta smještaju nas na minijaturni stol spojen s drugim stolovima. Da biste uopće mogli sjesti u separe, stol se fizički mora izvući da bi ušli, a zatim se vratiti kada sjednete.
Sjedite doslovno rame uz rame sa drugim gostima. Diskrecijski prostor ne postoji. Odlazak u toalet predstavlja podvig jer morate maknuti cijeli stol i pogurati ljude oko sebe ne bi li napravili malo mjesta za izlazak. Nema tu prihvata jakni, torbi i kaputa, sve vam je iza leđa, pored nogu ili u krilu. Gosti su iz cijelog svijeta, stari, mladi, ali i lokalna publika kojoj je Bouillon omiljeni kvartovski bistro.
U roku doslovno odmah došao je konobar i donio nam jelovnike i kartu pića, uzeo narudžbu za piće i za minutu su nam na stolu bile boca vode i čaša pjenušca. Prvi pogled na jelovnik me šokirao. Ponuda kao ponuda je bila klasična. Juha od luka, foie gras torchon, jaja s majonezom, boeuf bourgignon, tartiflette…ali cijene… cijene su ono što šokira. Bouillon je nevjerojatno jeftin, ali ne jeftin za Pariz već jeftin za najjeftinije trattorie Italije, za restorane u Zagrebu…ma za restorane u Slunju.
Odmah naručujem debelo više hrane no što mi je, da bih probao što više; juhu od luka, jaja s majonezom i foie gras i escargot puževe, a za glavno jelo confit od patke s mladim krumpirom, tartiflette i steak s umakom od papra i prženim krumpirima. Fali krumpira? Ma dajte još i pire, neka se nađe, da probamo. Riječ je o ozbiljnoj količini hrane za tri osobe, ali znatiželja mi nije dala da naručim manje. Nakon što sam vidio icjene zanimalo me što zapravo daju za te novce i kako je to moguće.
Dok smo čekali predjelo, gosti za stolovima oko nas izmjenjivali su se nevjerojatnom brzinom. Ljudi se ustanu, makne se postava sa stola, stavi druga i sjedaju novi gosti. Na stanici na kojoj sam sjedio izbrojao sam da jedan konobar paralelno služi 25 gostiju po seatingu, a u periodu dok sam sjedio nevjerojatnom je brzinom i efikasnošću odradio više od trideset gostiju. Tempo je neumoljiv i nema ni sekunde stajanja. Konobari izlaze se s velikim tacnama na kojima su naslagani tornjevi hrane i odjednom poslužuju nekoliko stolova. Servis je kakav i očekujete na takvom mjestu. Smjesti, primi, donesi, odnesi, donesi, odnesi, primi desert, donesi, naplati, bok.
To je mašina koja melje, nema tu neke spektakularne prisnosti i ljubaznosti, ali ne mogu reći ni da su bili neljubazni. Ljudi su ljubazni, ali ne troše vrijeme, ne ubijaju se od komunikacije. Kad vidite kako rade, prođe vas volja i da im postavljate dodatna pitanja, samo želite što manje smetati. Malo pogleda, da da, malo klimanja glavom, brzo spuštanje hrane na stol, dobar tek i ode. Predjela su bila gotova prije isteka deset minuta našeg boravka u restoranu. Puževi korektni, foie gras oksidirana ali korektna, juha od luka unaprijed zapečena i vjerojatno držana pod grijačem, također korektna. Jaja s majonezom su….pa jaja s majonezom.
Ako volite majonezu i jaja kao što volim ja, biti će vam ukusno. Da se razumijemo, takvo jelo ne bih naručio nigdje na svijetu osim u Parizu, i to baš u ovakvom tipu restorana. Ta banalnost je ponekad najbolja, jer iskreno, to mi je bilo najbolje od predjela. Minutu nakon što smo pojeli predjela, konobar nam je korišteni pribor vratio s tanjura na stol da ga nastavimo koristiti i za glavno jelo. Prošlo je manje od deset minuta, a na stolu se pojavilo glavno jelo. Tartiflette, jelo od luka, pancete, krumpira, Reblochon sira i bijelog vina.
Tartiflette je bio korektan, patka solidna, pire pun grudica ali dobro začinjen, steak blago žilavi flank steak s korektnim umakom od papra i vlažnim prženim krumpirom. Sve je u redu, ništa za pasti u nesvijest od sreće. Konobar je u prolazu vidio da više ne jedemo iako je na tanjurima još bilo hrane, brzo je očistio stol i pitao za desert. Uzeli smo tarte Tatin, profiterol sa sladoledom i čokoladom i creme brulee. U roku od pet minuta deserti su bili na stolu i bili su fantastični.
Tarte fino karamelizirana, vidljivo ranije pečena ali prelivena vrelim karamel umakom, veliki profiterol s toplom čokoladom i finim ali generičkim sladoledom od mlijeka i hrskavi creme brulee rađen s ekstraktom vanilije. Konobar je odmah po završetku očistio stol i tražili smo račun. Mislio sam da je u pitanju iznos veći od stotinjak eura, ali ukupno je sve koštalo 85 eura.
Nakon naplate odmah smo napustili restoran pred kojim se između traka postavljenih na ulici formirao dugačak red. Dok smo izlazili iz restorana, naš stol je ekspresno očišćen i na njega su smješteni drugi gosti. S odmakom od nekoliko dana puno mi je lakše procesuirati što sam doživio i kako se prema tome postaviti. Bouillon dnevno prima enormnu masu ljudi i financijski igra na količinu.
U Parizu žive milijuni ljudi i još ga milijuni posjećuju. Idealno je to mjesto za turiste, ali lokalce s ograničenim budžetom koji žele autentično iskustvo. Cijeli jelovnik je klasičan i u stilu lokalne kuhinje, pun podcijenjenih komada mesa ili ribe. Namirnice su u najbolju ruku prosječne i vjerojatno imaju odlične ulazne cijene zbog količina koje se naručuju. Glavna mesna jela imaju oko 150 grama mesa, a ostalo je krumpir koji je zasitan a jeftin. Jela su spremljena unaprijed da bi se dobilo na brzini nužnoj za veliki obrtaj stolova.
Vina koja se toče su jako jeftina u nabavi. Pjenušac koji smo naručili našao sam u nabavi za 8 eura bocu, a na čaše ga prodaju za 5.5 eura što je suludo dobra marža. Gazirani sokovi poput Coca Cole nisu iz originalne bočice već se toče iz šankomata. U ponudi je i soda koja se radi na šanku, u nabavi košta gotovo ništa, a naplaćuje se malo, ali i to malo je ogromna marža. Čak i famozna jaja s majonezom su tri polovice jaja, dakle jedno i pol jaje s malo domaće majoneze, i to košta dva i pol eura, opet jako dobra marža.
U bouillon ne dolazite na maratonsku večeru i izlazak u kojem ste se lijepo obukli, to je mjesto za gladne ljude koji cijeli dan razgledavaju Pariz, za lokalce na pauzi za ručak ili studente koji nemaju prihode. Bouillon je fer mjesto koje je dovoljno dobro i ništa više od toga, ali upravo to mi se najviše sviđa. Autentičan, jeftini prosjek koji se ne trudi biti ništa više, uvijek je bolji od pretencioznog skupljeg prosječnog restorana. U jednom niste razočarani, u drugom jeste.
Kao i svaki put, i ovdje sam naučio lekcije o poslovanju, o onome što želim i ne želim. Sve će to na neki način ući i u naš posao, jer tome i služe ovakvi posjeti drugim restoranima. Idućeg sam dana ponovno otišao na ručak u bouillon, na drugoj lokaciji gdje smo pojeli dva raskuhana bourguignona i dva deserta, vodu i čašu vina za 39 eura. I taj je bouillon bio pun, ali u njemu je bilo puno više Parižana. A mi smo bili siti i spremni pješačiti dalje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
