Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Već godinama ponavljamo da je edukacija, formalna i neformalna, osnova baš svakog zanimanja u ugostiteljstvu. Znanje, vještine i predanost poslu čine profesionalca, a profesionalizam u konačnici generira i dobar posao. Profesionalizam je ključ uspjeha. Od vlasnika pa sve do pomoćnog osoblja. No, realnost ne poštuje baš uvijek ta vrlo jednostavna pravila.
Za manjak edukacije nisu krivi samo ugostiteljski profesionalci. Sve i da žele, literaturu i edukacije o restoraterstvu vezanu uz naše prostore (pritom mislimo na cijelu regiju) praktično je nemoguće pronaći. Jer je nema. Točnije, dosad je praktički nije bilo. Što se promijenilo izlaskom knjige Umjetnost restoranskog poslovanja Bore Todorovića,.
Gospodin Boro Todorović iskusni je ugostiteljski profesionalac. Trenutno je direktor operacija Gorski Hotel & Spa na Kopaoniku, jednog od najvažnijih hotelsko ugostiteljskih kompleksa jugoistočne Europe. Autor je i restorana La Pista.
Todorovićeva karijera obuhvaća niz pozicija, od Marriott Courtyarda do grupacija Accor, Radisson i IHG, gdje je bio F&B manager, konzultant i voditelj projekata. Sudjelovao je i u otvaranju Bosmal Arjaan hotela u Sarajevu kao i nekoliko prestižnih restorana na Crnogorskom primorju. Boro Todorović prošao je sve poslove od pomoćnog konobara do menadžera, odatle i dolazi njegovo razumijevanje važnosti profesionalnosti i edukacije u svim segmentima ugostiteljstva. .
Knjiga Umjetnost restoranskog poslovanja bavi se temeljnim vrijednostima i elementima posla i napisana je izvrsno. Malog je formata, na 120 stranica, ali bez ijedne jedine suvišne riječi. Nema formalnih tablica, analiza, pravila ni šupljih definicija. Riječ je o nizu logički povezanih tekstova koji jasno i izravno objašnjavaju sve segmente restoraterstva. Od same suštine ugostiteljstva preko postavljanja temelja poslovanja do rukovođenja osobljem i čak dizajniranja interijera.
U tom malom formatu pokriveni su doslovno svi ključni momenti restoraterstva, uključujući savjete za rješavanje prigovora i neočekivanih situacija. Posebno važan je dio o rukovođenju osobljem, od skautiranja do izgradnje tima. Esencijalno znanje o ljudima koje se toliko često zanemaruje.
Ključ uspjeha ove knjige je u motivima njezina nastanka. Umjetnost restoranskog poslovanja pisana je iz osobne potrebe autora da godine rada pretoči na jedno mjesto i ponudi ga svima koji žele razumjeti suštinu ugostiteljstva. Kako gospodin Todorović kaže: “Knjigu sam, zapravo, pisao samome sebi. Onom Bori iz svojih ranih dvadestih koji tada nije imao gdje sve ovo pročitati. Bori koji je sve ovo morao proći na teži način kroz pogrešne odluke, padove i uspone. Za mene ovo nije samo priručnik nego i osobna, iskrena ispovijest o profesiji koja te može slomiti i uzdignuti, ali ako joj pristupiš s poštovanjem i znanjem može ti vratiti više nego si očekivao.“
Taj osobni pogled okosnica je knjige. Stil je čitak, bez vrludanja i još jednom ćemo ponoviti, bez i jedne jedine suvišne riječi. Sve je u balansu, točno toliko koliko je potrebno da je jasno i jednostavno shvatljivo. “Ako otvoriš restoran samo da bi stvarao milijune, on će propasti,” piše Todorović, “Ako ga otvoriš samo iz ljubavi, opet ćeš propasti jer ljubav ne može platiti struju i plaće. Prava snaga restorana je upravo u spoju ljubavi i operativne preciznosti, tek tada dolazi i matematika – i dobit.“
Umjetnost restoranskog poslovanja je priručnik koji nije priručnik i udžbenik koji nije udžbenik. Ne postavlja pravila i ne daje gotove recepture. Umjetnost restoranskog poslovanja Bore Todorovića najjednostavnije možemo opisati kao opću strukovnu kulturu za početnike i održavanje strukovne higijene za iskusne profesionalce. Nadamo se skorom hrvatskom izdanju, jer riječ je o doslovno esencijalnoj literaturi o ugostiteljstvu. I završit ćemo još jednim toliko važnim autorovim razmišljanjem: “Kad mi netko kaže da nema smisla ulagati u edukacije radnika jer on s tim znanjem može otići nekome drugome, moj odgovor je: a što ako ostane needuciran i ne ode?“
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
