Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dva su glavna pristupa bijelim tartufima izvan svijeta visoke kuhinje. Jedan je jednostavan i skroman, a drugi jednostavan i luksuzan. Jednostavan i skroman pristup znači da se bijeli tartufi ribaju na vrlo bazične podloge koje sjajno ističu njihovu aromu i okuse: jaja na oko, tjestenina na maslacu ili preprženi kruh s maslacem, perfektni su skromni nosači raskošnih bijelih tartufa.
S drugim, jednostavnim, ali luksuznim pristupom prvi smo se put susreli prije vrlo mnogo godina u hotelu Four Seasons, na obalama Vltave u Pragu. Negdje 2002. ili 2003. praški Four Seasons imao je jedini Michelinov restoran u Češkoj. Zatekli smo se ondje na službenom putu (u listopadu ili studenom intervjuirali smo Václava Havela) i u vitrini restorana vidjeli košaricu s bijelim tartufima iz Albe. Four Seasons nije ribao tartufe na jaja, pastu i kruh, nego na tartar od black angusa, wagyu i sashimi od hlapa.
Ovaj drugi, jednostavni luksuzni pristup, toliko nas je oduševio da smo uz black angus i kobe s tartufima naručili Château Montrose iz 1975., koji je u ono vrijeme bio na kraju vrhunca, više zemljast nego voćan, pa se odlično složio s pijemontskim tartufima.
Oba ova pristupa bijelim tartufima, jednostavni skromni i jednostavni luksuzni, gastronomski su nepogrešiva. Pavo Klarić, chef Luciana u San Canzianu, jednom od najboljih istarskih hotela, odlučio se za treći, pomalo nekonvencionalan pristup. Gospodin Klarić osmislio je niz autorskih jela s bijelim tartufima, koja također vrlo uspješno ističu sve draži najplemenitije gljive na svijetu.
Apsolutni hit Klarićeva tartufarskog menija jest palenta od nikstamaliziranog kukuruza osmoredca (riječ je o staroj sorti) s Latusovim sirom Veli Jože i paljenim zrnima kukuruza. Ovo kremasto, hrskavo, bogato jelo dobro bi funkcioniralo i samo, dok s obiljem za stolom ribanog bijelog tartufa dobiva sasvim novu, potpuno neodoljivu dimenziju. Klarićeva palenta Ottofile s bijelim tartufima obitelji Karlić, spada među desetak najuspješnijih tartufarskih tanjura koje smo u zadnjih trideset godina probali u Istri.
Palenta s bijelim tartufima košta 36 eura, što nije skupo i odražava razumniju cijenu bijelih tartufa ove godine: oko 2500 eura za prvu kategoriju (premium kategorija je skuplja i uglavnom završava u Italiji). Lani je prva kategorija koštala oko 3500 i više eura.
Dva lagana predjela sa San Canzianova menija posvećenog bijelim tartufima, uspješno povezuju raznovrsne okuse koji dobro idu uz tartufe, poput mlade skute s crumbleom od badema i sirupom od kamilice, i zemljastih čičoka s porilukom. Sva su predjela teksturalno višeslojna.
Jedno od glavnih mesnih jela, kunić s rimskim njokom s orasima i puno tartufa (48 eura), zanimljivo je zbog dva razloga. Prvo, još nismo jeli kunića s tartufima: izvrsno idu zajedno. Drugo, crne trube kao važna komponenta ovog tanjura, stvaraju efektnu međuigru s okusom tartufa.
Naposljetku, svinjski obrazi u pireu od bundeve u umaku od terana, opet sve s puno tartufa, odlično su sezonsko i terroirsko jelo. Tartufi i teran najbolji su prijatelji, iza tartufa barola, a slatka svinjetina i buča čine fin kontrast oštrom teranu i zemljastosti tartufa.
Recenzenti Kulta Plave Kamenice cijeli su tjedan u Istri i na Kvarneru isprobavali bijele tartufe. Klarićeva jela u San Canzianovu restoranu Luciano dosad su najoriginalniji pristup bijelim tartufima ove sezone. Tuberu magnatumu vratit ćemo se krajem listopada ili početkom studenog, kad tartufi postanu intenzivniji: sad su još relativno delikatni.
Uz lagana predjela s tartufima pili smo Roedererov Rosé iz vrlo dobre berbe 2016., koji je pokazao da vrhunski šampanjac može podnijeti čak i tartufe. Uz odličnu palentu i mesna jela s tartufima uživali smo u Simčičevu Pinotu Noir iz 2015., vinu visoke svjetske klase.
Sjajnu večeru u San Canzianu završili smo desertom koji se pamti: nikad nigdje nismo probali mousse od lješnjaka s crumbleom od ledenih čvaraka i bijelim tartufima. Ovaj začudan, ali posve neodoljiv desert sam je po sebi razlog za povratak u San Canzian.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
