Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Viktor Dvanajščak, enolog je i vinogradar ugledne međimurske obiteljske vinarije Dvanajščak Kozol. Gospodin Dvanajščak, školski kolega chefa Matije Bogdana, čovjek sa širokim spektrom interesa, od medicine, preko filozofije do gastronomije, u idućih će pola godine u nekoliko nastavaka govoriti o najvažnijim procesima u proizvodnji vina. Dvanajščakovu Vinsku akademiju otvaramo prigodno, intervjuom o važnosti berbe grožđa.
Što sve definira kvalitetu pojedine berbe?
Kvalitetu pojedine berbe definira kompleksna isprepletenost raznih uvjeta tijekom jedne godine. Najvažniji su vrijeme, potencijal oplodnje iz prethodne godine, kao i sama cvatnja i dozrijevanje. Sve ekstremnije vrijeme zahtijeva od vinogradara puno više posla nego što smo dosad navikli…
Što vinogradar treba učiniti da bi poboljšao kvalitetu berbe?
Kvalitetu berbe moguće je poboljšati na razne načine. Temelj svega je kvaliteta tla i izgradnja humusa i mikrobiološke raznolikosti, ali to je dugotrajan proces koji traje godinama. U specifičnoj godini moguće je maksimalno primjenjivati mehaničke mjere, npr. ograničavanje prinosa, zelena berba i sl. Ali s današnjim vremenima, već i samo zatravljivanje i održavanje otpornosti tla omogućava veću otpornost loze na ekstreme i velike stresove… Primjerice, samo ove godine od ekstremne topline i jakog sunca stradalo nam je više od 10 posto prinosa.
Koliko se u konkretnim postupcima u vinogradu razlikuju ekološki/organski i konvencionalni pristup vinogradarstvu?
Ekološko vinogradarstvo uvijek nastoji povećavati biološku raznolikost, dok je konvencionalno vinogradarstvo nešto širi pojam. Ono može biti apsolutno inertno i nastojati samo imati što bolji prinos, dok može biti i puno “zelenije”, bliže ekološkom i brinuti o prirodi. Nažalost, u zakonodavstvo zasad ne prepoznaje razlike unutar konvencionalnog uzgoja.
Znače li manji prinosi nužno višu kvalitetu grožđa?
Ne nužno, ali vrlo često znače. Primjerice, ako imate malo grožđa i ono je zahvaćeno određenim bolestima, kvaliteta vina će biti lošija. Nadalje, ako imate zdravo grožđe niskog prinosa a godina je ekstremno vruća, također možete biti u problemima jer to grožđe zrije puno brže, što treba imati na umu. Niski prinosi su oštar ali učinkovit alat za svakog vinogradara.
Na temelju kojih se parametara određuje točan datum berbe?
Idealan omjer kiselina, šećera, pH i ishranjenosti mošta. Ali da biste dobili osjećaj kad i kako krenuti u berbu, treba dobro poznavati svoje vinograde i položaje, što učimo godinama, a ponekad nas ipak iznenade.
Koliko je važan organoleptički kriterij, kušanje grožđa u vinogradu?
Danas su nam na raspolaganju mnoge analize koje pomažu što preciznije odrediti datum berbe i kvalitetu, kao i stanje grožđa u vinogradu. Unatoč tome, vinar bi trebao biti na terenu i kušati ono što mu je pred očima, jer kako kažu, oči nikad ne lažu. Iskustvo je nepobjediv adut svakog izvrsnog vinara!
Kad je najbolje brati? Noću, rano ujutro ili cijeli dan?
Najbolje je brati kad je grožđe suho i maksimalno ohlađeno. To je u pravilu rano ujutro, jer u jesen, posebice u našim krajevima, grožđe noću zna orositi.
Koja je razlika u kvaliteti između ručno i strojno ubranog grožđa?
Ručno brano grožđe, po meni, uvijek ima prednost. Ono je netaknuto sve do trenutka kad mi zaželimo da se njegov potencijal oslobodi, njime lakše upravljamo i preciznije ga usmjeravamo. Ali treba imati na umu i da većina svjetskog vina na naše stolove dolazi iz strojnih berbi, što znači da današnja tehnologija jako napreduje i omogućuje visoku preciznost i kod strojne berbe.
Treba li grožđe hladiti odmah poslije berbe, dok čeka preradu?
Naše grožđe dolazi iznimno brzo iz vinograda do prerade. Mislim da je to najučinkovitiji način. Ako je vrijeme od berbe do prerade nešto duže, naravno da je hlađenje dobar izbor. Ali tehnički i ekološki, dosta hlađenje velike količine grožđa prije prerade veoma je zahtjevno. Što ne znači da se ne prakticira ili nije moguće.
Koliko vremena smije proći između berbe i početka prerade?
Ovisi o načinu berbe i uvjetima. Pokušavamo da to vrijeme bude što kraće moguće. U našem slučaju grožđe ne čeka duže od sat vremena od berbe do prerade!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
