Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Poluprazne crne ploče. Čaša vode umjesto vina. Degustacijski meni skraćen za dva do tri jela. To su detalji koji postaju normalni u američkim restoranima. Deset posto odraslin Amerikanca trenutno koristi GLP-1, klasu lijekova koji suzbijaju glad, a pokazalo se i želju za alkoholom. Ta statistika mora narušiti ravnotežu u ionako osjetljivoj restoranskoj industriji.
Najpopularniji GLP-1 lijek, Ozempic, izvorno registriran za regulaciju razine glukoze u krvi za dijabetičare, postao je preparat za mršavljenje koji liječnici propisuju milijunima zdravih ljudi, a još bi ga ga milijuni koristili kad bi ga bilo dovoljno.
Očekuje se da će do 2030. čak 30 posto Amerikanaca biti na Ozempicu, Wegowyju i sličnim lijekovima, a trend raste u cijelom razvijenom svijetu. Restorani, od fast food lanaca do onih s tri Michelinove zvjezdice, gledaju kako im poslovni model polako puca. Razlog nije novac, kupovna moć još je dobra unatoč inflaciji. Promjenu donosi novo ponašanje gostiju.
Kuhari svugdje primjećuju da gosti manje troše, ne zato što biraju jeftinije opcije nego zato što manje naručuju i manje piju. Na nekim tržištima računi su se već prepolovili. Gosti više nisu gladni, kažu da nemaju cravinge, više čak ni običnu želju za uživanjem u hrani i pići. GLP-1 lijekovi ne smanjuju trenutnu glad, oni neutraliziraju želju za hranom i pićem, ljudi koji ih uzimaju kažu da naprosto zaborave da trebaju jesti.
Ozempic pritom koristi većinom publika u velikim gradovima, koja ima novca i glavni su potrošači u restoranima. Neki se restorani suočavaju s promjenama navika kod 20 posto svojih stalnih gostiju. Dugoročni efekti ove promjene ne mogu se još procijeniti, među ostalim iz zato što je fenomen sitih gostiju još tabu. Gosti konobarima neće reći da nisu gladni jer su na Ozempicu, ali restorani vide pad interesa za hranu i piće.
Zašto je to bitno za biznis model restoranske industrije? Zato što se on dosad uglavnom temeljio na prodaji pića. Restorani znaju da ne mogu dovoljno zaraditi na hrani, zarađuje se na alkoholu, kavama, čajevima, sokovima. Zato, među ostalim, svaki ozbiljan restoran mora imati sommeliera. Gost koji ne pije restoranu je veći problem od gosta koji manje jede. A ako još i jede dvostruko manje, kao je slučaj sa sve većim brojem gostiju, restoran postaje neodrživ.
Ovo nisu samo anegdotalni uvidi chefova i konobara. Fenomen se već naveliko istražuje. Izvještaji Morgan Stanleya i CivicSciencea upozoravaju da 63 posto korisnika Ozempica i sličnih lijekova naručuje znatno manje hrane kad jedu vani, 60 posto ih je potpuno promijenilo prehrambene navike i traže restorane s manjim porcijama. Mnogi izjavljuju da su siti već nakon četiri zalogaja. Traže se uglavnom proteinska jela, gosti su počeli dijeliti i mala predjela, a sve više preskaču glavna jela. Deserti se više gotovo uopće ne prodaju. Mnogi gosti na GLP-1 lijekovima puno rjeđe izlaze u restorane jer ne žele plaćati hranu koju ne mogu pojesti.
Restorani se zato prilagođavaju. Trend je tako očit da su se pojavili restoranski vodiči za goste na Ozempicu. Sve više restorana nudi mini menije, sa svega par jela i puno manjim, personaliziranim porcijama. Svi se nadaju da će histerija proći, važno je zadržati goste.
Ali pitanje je tko će preživjeti eru Ozempica. Prilagodbe na koje su restorani prisiljeni u sto posto slučajeva znače manji promet, a troškovi ostaju isti ili rastu. Neki ugostitelji kompenziraju gubitke optimizacijom nabave, jednostavnijim receptima ili naglaskom na iskustvo, s boljim dizajnom jela, ritualiziranim servisom, novim formatima. Kad gosti već nemaju apetita, pokušavaju barem izazvati neke emocije u njima. Rješenje bi moglo biti u većem obrtaju gostiju, ali on se može primijeniti samo u casual žanrovima, u fine diningu problem ostaje.
Restoranska industrija stoljećima se temelji na ljudskoj želji za izobiljem, dugim menijima, skladom vina i hrane. Gostima na Ozempicu to ništa nije važno. Traže kontrolirano, gotovo funkcionalno, a ne hedonističko iskustvo. Umjesto da očekuju iznenađenja, gosti žele da kuhari budu predvidljivi i ostanu u nutricionističkim granicama koje GLP-1 lijekovi nameću.
Ali nije stvar samo u kalorijama. Ozempic je očito katalizator kulturne promjene. Jedenje više nije užitak koji se dijeli, nego čin koji treba optimizirati, kontrolirati, ponekad i izbjegavati. S jedne strane su gosti koji zbog terapije mijenjaju odnos prema uhrani, s druge oni koji i dalje žele hedonističko iskustvo u restoranu. Restoranski meniji tako postaju društveni markeri, a gastronomija, čiji je smisao okupljanje, postaje još jedna fronta društvene podjele.
Nema naznaka da će se trend GLP-1 lijekova usporiti, naprotiv. Ali Ozempic, ako ubija želju za hranom, ne ubija želju za izlascima. Nakon desetljeća obećanja novih olfaktivnih iskustava, restorani će možda morati početi prodavati neka druga iskustva. A to bi moglo značiti redefiniciju ne samo restorana, već i kuharske profesije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
