Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Glavna slastičarka Cap Aurea Maša Salopek surađivala je kao konzultantica na otvaranju novog londonskog restorana Legado. Legado je otvorila Baskijka Nieves Barragán Mohacho, chefica Sabora, jednog od navrućih londonskih restorana. Sabor u SoHou u kojem smo nedavno fenomenano jeli, ima jednu Michelinovu zvjezdicu. Legado ima sličan koncept kao Sabor.
Riječ je o lokalnoj iberijskoj kuhinji, moćnih, intenzivnih srčanih okusa koja istodobno otkriva neka od najtradicionalnijih regionalnih jela i prevodi ih na univerzalni jezik suvremene gastronomije.
Maša Salopek karijeru je počela u Plavom podrumu u Voloskom, izgradila je ime u Hiši Franko chefice Ane Roš, godine 2021. je proglašena najboljom slastičarkom na svijetu u izboru Best Chefs Awards, a nedavno je proslavila i prvu Michelinovu zvjezdicu s kolegama u Cap Aureu. S Mašom Salopek razgovarali smo o njenom angažmanu u Legadu, koji je službeno otvoren jučer.
Kako je došlo do suradnje sa cheficom Nieves Barragán Mohacho?
Nieves sam upoznala 2022. u Londonu na The World’s 50 Best Restaurants, kada sam s timom Hiše Franko tri dana kuhala u Saboru, njezinom restoranu u SoHou, na four hands večeri s Anom Roš. Pamtim njezino gostoprimstvo, odličnu energiju tima i tada se stvorila povezanost – ostale smo u kontaktu.
Koja je vaša uloga u Legadu?
Nieves me ove godine pozvala da konzultiram cjelokupni slatki dio menija za njen novi restoran, što sam odmah i prihvatila.
Kakav je Legadov koncept?
Legado na španjolskom znači “naslijeđe“ i to odražava filozofiju Nieves kao ponosne Baskijke kojoj je cilj slaviti raznolike regionalne okuse Španjolske, nadilazeći tradicionalno kuhanje. Konceptualno bih rekla da se radi o bistronomiji, ali na španjolski, življi način. Atmosfera je vibrantna, ugodno glasna, otvorena kuhinja dodatno pojačava dojam zbivanja u stilski impresivnom okruženju. Nieves je osobno posjećivala dobavljače janjetine za Lechazo asado, prasetine iz Segovie ili iberijskog pršuta, sve do proizvođača sherryja ili cava. Njeni tanjuri su ultimativni comfort food, a Legado je mjesto u koje bih često zalazila sa svojom ekipom. Službeno se otvorio 28. kolovoza, ali tome je prethodio i tjedan soft openinga za obitelj, prijatelje i novinare, na kojemu sam i ja dala svoj doprinos.
Kako ste razvili slatki dio menija? Što se može očekivati?
Tom sam se konceptu njegovanja naslijeđa, ali s odmakom, lako prilagodila. Prihvatila sam ga kao izazov i odmak iz vlastite comfort zone i puno sam toga naučila. S obzirom na to da je moj izričaj nekonvencionalno slastičarski, ovdje me čekalo puno domaće zadaće. Nieves je birala koje deserte želi, a ja sam ih transformirala. Na primjer, skoro svaki Španjolac ima gotovo prustovske momente s leche frita, pohanim mlijekom. Kad sam počela istraživati, uvidjela sam da to izgleda kao smeđa, bezlična šnita pohanog kruha, u njihovom slučaju pudinga.
U svojoj sam verziji smanjila postotak šećera i brašna, učinila ga lakšim, i da, infuzirala sam mlijeko kamilicom koja u Španjolskoj raste posvuda. Uz to sam napravila džem od mlijeka, iskoristila njihov stari kruh za krutone i napravila sladoled od svježeg mlijeka. Tako sada taj Leche frita, uz više komponenata, slavi svoju glavnu namirnicu mlijeko, a svi Španjolci koji su ga probali rekli su da sam ih provela u djetinjstvo. Očito sam prošla test! Za Legado sam ukupno napravila deset deserata, obučila njegov pastry tim i odradila dva super radna posjeta Londonu.
Ovo je Vaš prvi samostalni projekt?
Ovo mi je prvi veliki inozemni konzalting. Pridajem mu važnost jer je uistinu bio projektno zahtjevan, a veoma uspješan. Uvijek me vesele i inspiriraju suradnje u drugim državama, gostovanja u tuđim kuhinjama i razmjena znanja i energije s dragim ljudima. Zato to volim raditi često, a da mogu, radila bih i češće.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
