Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nerica iz Čare vjerojatno je najpouzdaniji proizvođač pošipa na Korčuli. Najpouzdaniji znači da u posljednjih desetak godina nismo probali nijedan substandardni Neričin pošip. Osim što je pouzdana, Nerica je i jedna od najinovativnijih dalmatinskih vinarija. Prije devet godina Nerica je svojim prvim Decanterovim šampionskim pošipom artikulirala modernu stilizaciju vodeće dalmatinske bijele sorte: Neričini pošipi su svježi i herbalni, ali i puni.
Kombinacijom svježine, herbalnosti i zrele slasnosti Nerica je postala instantni bestseler, baš kao što su to Kozlović, Coronica, Fakin ili Bastiàn među istarskim vinima, s tom razlikom što Nerica ipak puni znatno manje pošipa nego što najpopularniji Istrani proizvode malvazije. Zatim je, svojim drugim zlatom na Decanteru za oranž 60, Nerica pokazala da pošip odlično podnosi duge maceracije. Pošip 60 maceriran je 60 dana. Naposljetku, roseom, a sada i crnim vinom od zaboravljene sorte pošip crni, Nerica ne samo da je revitalizirala staro dalmatinsko grožđe, nego je proizvela dva originalna vina idealna za ljetne vrućine.
Neričin Crni pošip spada među rijetka dalmatinska crna vina, uz lasine iz šibenskog zaleđa, koja se zaista odlično piju u srpnju i kolovozu. Braća Jakša i Mario Krajančić uspjeli su stvoriti iznimno relevantan dalmatinski vinski brend, koji je nemoguće izbjeći u većini boljih hrvatskih restorana. Ograničene količine Crnog pošipa i Crnog pošipa Rose, vina koja se dosad nisu prodavala u Zagrebu, ovoga bi proljeća trebale doći na vinske karte nekoliko najpopularnijih zagrebačkih restorana više kategorije.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u Vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Da, selekcija grožđa ključan je korak u našem procesu. Provodimo je i u vinogradu, tijekom berbe. Svaki grozd prolazi kroz ruke naših iskusnih berača. Budući da radimo i s kooperantima, selekciju provodimo i u vinariji, na prijemu grožđa. Time osiguravamo da samo najkvalitetnije grožđe ulazi u daljnju preradu.
Koliko vremena prođe od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Trudimo se da vrijeme od branja do dolaska grožđa u vinariju bude što kraće, idealno unutar jednog sata. Time minimiziramo rizik od oksidacije i neželjenih fermentacija. Iako berbu i prijem grožđa planiramo ujutro u ranim satima ili popodne prije zalaska sunca, često grožđe dodatno ohladimo u rashladnoj komori kako bi primarna prerada tekla u ciljanom temperaturnom rasponu.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije kontroliramo ovisno o vinu i stilu koji želimo postići. Za Nericu i naš rose od crnog pošipa temperature fermentacije obično se kreću između 12 i 17 °C, dok za Mindel i ostala vina idu i više.
Koliko traju fermentacije?
Trajanje fermentacije varira, obično od dva tjedna za Nericu i Crni pošip do nekoliko tjedana za crvena vina. Pratimo tijek fermentacije i prilagođavamo uvjete kako bismo postigli optimalne rezultate. Određena vina fermentiraju značajno drugačije, nekad i nekoliko mjeseci.
Macerirate li bijelo grožđe?
Da, kod nekih bijelih vina prakticiramo kratku maceraciju, obično od nekoliko sati do 24 sata. Time želimo izvući više aroma i kompleksnosti iz kožice grožđa. Za naš “60” odgovor smo napisali na etiketi, iako nije bio rezultat nagađanja već detaljnih razmatranja koja su se na kraju isplatila.
Čime bistrite vino?
Za bistrenje vina koristimo različite metode, ovisno o potrebama i vinu. Vina koja idu na tržište nakon godine dana i ne odležavaju u inox spremnicima najčešće samo prirodno taložimo, dok ostala zahtijevaju upotrebu bentonita.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo u nekoliko faza, uključujući nakon muljanja, tijekom pretakanja i prije punjenja u boce. Doziranje sumpora prilagođavamo kako bismo osigurali zaštitu vina, a da pritom ne narušimo njegove arome.
Radite li korekciju kiseline?
Prije desetak godina imali smo problema ne toliko s niskom kiselinom koliko s visokim pH, pa smo, unatoč zakonskim ograničenjima, pokušavali pronaći rješenje. Promjenom termina i načina obrade tla, hranidbom tla te odnosom zelene mase i prinosa loze, već nakon jedne vegetacije i berbe vidjeli smo značajne promjene u moštu i vinu. Trudimo se grožđe brati u optimalnoj zrelosti kako bismo izbjegli potrebu za korekcijama, ali i dalje istražujemo mogućnosti kako odgovoriti na izazove očitih klimatskih promjena. Jedna od budućih mjera je uvođenje navodnjavanja, što će definitivno biti značajan zalog za kontrolu uvjeta u vinogradu našeg uzmorja.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u različitim vrstama posuda, uključujući inox tankove, hrastove bačve i betonska jaja. Odabir posude ovisi o sorti grožđa i stilu vina. Inox tankove koristimo za očuvanje svježine i voćnosti, hrastove bačve za dodavanje kompleksnosti i strukture, a betonska jaja za postizanje mikrooksidacije i mekoće.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Vrijeme koje vina provode u bocama prije puštanja na tržište varira, ovisno o vrsti vina. Nerica obično odležava nekoliko mjeseci, a ostala vina od jedne do nekoliko godina.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Ima ih zaista mnogo: preciznost, higijena, strpljenje, intuicija, sposobnost organizacije. Kontinuirano praćenje procesa, održavanje čistoće i pažljivo njegovanje vina ključni su za postizanje vrhunskih rezultata. No, budući da smo obiteljska vinarija, obitelj je temelj našeg rada, a svaki član daje svoj doprinos s puno ljubavi i predanosti.
Koje dijelove podrumske opreme smatrate najvažnijima?
Svaki je dio izuzetno važan, a s obzirom na to da berba traje kratko, često smo vinari (pogotovo mi na otoku) u iskušenju da za svaki dio opreme imamo alternativu, makar improviziranu. Jedan od važnijih je sustav za kontrolu temperature. Precizna kontrola temperature tijekom fermentacije i odležavanja ključna je za očuvanje kvalitete vina. A na kraju, otvarač za boce i čaša – bez toga, sve je uzalud.
Može li se u lošim godinama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Iako je vinograd osnova, radom u podrumu može se značajno utjecati na kvalitetu vina, čak i u teškim berbama. Pažljivom selekcijom grožđa, kontroliranim fermentacijama i preciznim odležavanjem moguće je minimizirati negativne utjecaje loših vremenskih uvjeta i izvući najbolje. U teškim berbama radimo čuda. Ili barem tako tvrdimo. Ako vino ne ispadne dobro, okrivimo vremenske uvjete. To uvijek upali.
Pošip Nerica dugogodišnji je uzor za moderne pošipe jer povezuje svježinu i stanovitu hrskavost globalno popularnih bijelih vina poput albariña, s južnjačkom zrelošću korčulanskih pošipa. Nerica je uistinu izmislila novi žanr pošipa, koji je danas zavladao većim dijelom scene najpopularnijeg dalmatinskog bijelog vina. Pošip Nerica i dalje je jedan od najboljih u zemlji.
Pošip 60 dobio je zlatnu Decanterovu medalju u premijernoj berbi. Pošip 60 svilenkasti je, nježni oranž s puno sačuvanih sortnih okusa i aroma, ali i s onim ugodnim pojačivačem od tanina i dodatnom kompleksnošću zbog čega, uostalom, volimo jantarna vina. Neričin Pošip 60 ponovno, kao i originalna Nerica prije desetak godina, pokazuje jedan od mogućih produktivnih pravaca stilizacije korčulanskih pošipa.
Jakša i Mario Krajančić doslovno su oživjeli crni pošip, sortu koja genetski nije povezana spošipom ali se iz tradicijskih razloga tako zove. Rose od crnog pošipa nesumnjivo je najoriginalniji i jedan od najatraktivnijih dalmatinskih rosea. Boja je blijedocrvena, skoro impresionistička.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
