Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Franko Radovan iz Višnjana spada među nekoliko najcjenjenijih malih vinara u Istri. “Mali” znači da obitelj Radovan ne želi proizvoditi više od 100 tisuća butelja godišnje, a neka od njihovih najboljih vina, poput malvazije Capelleto i sauvignona, pune se u apotekarskim količinama.
Unatoč ograničenoj proizvodnji i butiknom pristupu, Franko Radovan, njegova supruga, sin i kći odlučili su investirati u novi podrum s vrlo lijepom kušaonicom. Podrum je otvoren prošle godine. Terasa kušaonice jedna je od najromantičnijih u Istri; pogledi iz Radovanove kušaonice toliko su privlačni, a atmosfera toliko idilična da ondje poželite sjediti najmanje do ponoći.
Radovani, međutim, nisu profesionalni ugostitelji, pa se kušaonica ljeti zatvara sa zalaskom sunca. Tako je barem bilo prošle godine; vidjet ćemo hoće li vinarija Radovan i ovog ljeta uspješno odolijevati navali entuzijastičnih gostiju željnih vrhunskog vina po poštenim cijenama u autentičnom ambijentu koji nema nikakve veze s masovnim turizmom.
Primjer novog podruma i kušaonice obitelji Radovan jasno ukazuje na pojedine strateške prednosti investiranja u proširenje proizvodnih kapaciteta. U modernom vinarstvu novi podrumi uglavnom nisu samo tvornice vina. Oni su mjesta okupljanja, širenja znanja o vinu, središta izravne prodaje vina, što je vinarima iznimno važno. Također, vinski podrumi postaju lokalne turističke i arhitektonske atrakcije. Novi podrumi urbanistički i kulturalno redefiniraju prostor u kojem se nalaze.
Radovani su tako od malih proizvođača vrlo dobrih do odličnih vina postali nositelji modernog, individualiziranog i sadržajnog turizma na području Višnjana. A vina nisu ništa izgubila novim podrumom. Naprotiv, u novim prostorima Franko Radovan i njegov sin Antonio lakše se mogu koncentrirati na preciznost i ekspresivnost svojih vina.
Otac i sin Radovan ne proizvode tržišno stilizirana vina. Vjeruju da vino mora biti vjerni izraz pojedine berbe. Stoga se ne boje visokoalkoholnih malvazija i sauvignona, pod uvjetom da su ta vina uravnotežena svježinom. Njihova niskotiražna odležana vina definitivno spadaju među kompleksnija i originalnija u Istri.
Kad proizvodite vina koja vjerno i beskompromisno reflektiraju berbu, morate biti maksimalno precizni. Što im novi podrum definitivno omogućuje.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, počevši od selekcije grožđa?
Selekciju grožđa radimo već u vinogradu tijekom zelene berbe, kada smanjujemo broj grozdova po trsu. Po potrebi, neposredno prije berbe odstranjujemo grozdove koji ne zadovoljavaju kvalitetom.
Koliko vremena prođe od branja do početka prerade?
Prerada grožđa obavlja se unutar jednog sata od branja.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije su 15 do 19 stupnjeva za bijela i rose vina, te 22 do 26 stupnjeva za crna vina.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije traju od deset do dvadeset dana.
Macerirate li bijela vina?
Maceraciju na bijelim vinima ne prakticiramo, čak ni za odležana vina.
Čime bistrite vino?
Vino bistrimo bentonitom.
U kojim fazama koristite sumpor?
Sumpor koristimo tijekom prerade, nakon muljače odnosno prije prešanja, tijekom svakog pretoka, prilikom kontrole dok je vino u fazi mirovanja i prije punjenja. Uvijek u minimalnim dozama radi održavanja minimalnog ukupnog sumpora u vinu.
Korigirate li kiseline u vinu?
U određenim godinama, kad su kiseline niže od poželjnih, radimo korekcije u minimalnim dozama.
U čemu odležavate vina?
Vina odležavamo u inox tankovima i u drvenim bačvama od francuskog hrasta volumena od 300 do 500 litara. Drvene bačve biramo prema raznim kriterijima, ovisno o sorti grožđa i željenom stilu vina.
Koliko vina odležavaju u boci prije puštanja na tržište?
Svježa vina odležavaju u boci minimalno mjesec dana, dok odležana bijela ili crna vina od šest do dvanaest mjeseci.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Higijenu, tajming i preciznost. Na prvom je mjestu higijena, zatim pravovremeni pretoci, praćenje fermentacije i česta kontrola mošta ili vina u svakoj fazi vinifikacije.
Koji je po vama najvažniji dio podrumske opreme?
Za nas je najvažniji dio opreme funkcionalan sustav za kontrolu temperature mošta ili vina i bačva u kojoj se lako održava higijena.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Držimo se filozofije da se vino radi u vinogradu, pa mislimo da u kvalitetno lošoj berbi ne može nastati vrhunsko vino. No svakako se može postići da vino bude korektno.
Što ste, tehnološki gledano, dobili s novim podrumom?
S novim podrumom dobili smo prostore u kojima se lakše održava besprijekorna higijena, ubrzali smo i pojednostavili sve radove u proizvodnji te osigurali idealne uvjete za odležavanje vina. Time smo dobili više vremena za kontrolu i mogućnosti za ostvarivanje novih ideja.
Je li novi podrum podigao turističko-ugostiteljski potencijal vaše vinarije? Prodajete li u novom podrumu i kušaonici više vina nego u prijašnjem?
Novi podrum donio nam je novu publiku; uz naše dugogodišnje posjetitelje i kupce, broj posjetitelja bitno je narastao, a gosti više vremena provode u vinariji, uz selekciju domaćih sireva i suhomesnatih proizvoda ili samo uz čašu vina. Posebno nas veseli veliki interes za obilazak podruma i malu edukaciju o proizvodnji jer tako raste i poštovanje prema našem proizvodu. Budući da smo zadržali veliki broj dugogodišnjih kupaca, a dobili i nove, i prodaja u podrumu je porasla.
Fotografije/Mario Kučera
Radovanov Sauvignon ubraja se među svega par kultnih hrvatskih vina koja se prodaju po široko dostupnim cijenama. Radovanov Sauvignon nestaje s restoranskih vinskih lista par mjeseci poslije izlaska na tržište. U čemu je tajna? U zaista posve neobičnoj kombinaciji zelene svježine sauvignon blanca, naglašene zrelosti i nježnih, širokih, mekih voćnih okusa.
Radovanova Malvazija jako je netipična. Radovanova bijela vina često postižu vrlo visok postotak alkohola, katkad i do 14 posto. Franku Radovanu srećom ne pada napamet da smanjuje alkohol u mladim malvazijama. S druge strane, njegove malvazije nikad nisu agresivne. One su podatne, bogate, svježe i vrlo, vrlo pune .
Capeletto je vinograd koji se nalazi blizu Radovanova imanja. Radovan Capeletto smatra svojim grand cruom. Bijeli Capeletto bogata je, uljasta malvazija s dugim rokom trajanja. Crni Capeletto vinificiran od merlota i cabernet sauvignona spada među najkompliciranija i naimpresivnija istarska crna vina. Berba 2015. upravo se približava vrhuncu. Crni Capeletto idealno je vino za bijele tartufe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
