Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Franco Cattunar jedan je od velikana istarske vinske scene, i to otkako istarska vinska scena postoji. Što to znači? Franco Cattunar je u prvoj polovici devedesetih godina sudjelovao u osnivanju Vinistre. Zatim je desetak godina kasnije definirao geološku podlogu terroira zapadne i sjeverozapadne Istre. Cattunar je naručio dugi, opsežni, vrlo znanstveni elaborat o svim tipovima tla koja se mogu pronaći u njegovu vinogradu. Istraživanja su pokazala da Cattunarovih pedesetak hektara sadrži bijelu, crnu, crvenu i sivu zemlju, dakle sve tipove zemlje koji postoje u tom dijelu Istre.
Posljedica elaborata o četiri zemlje jest i danas popularna Cattunarova linija “Četiri zemlje”, koja efektno ispunjava prostor između posve mladih malvazija i odležanih, raskošnih malvazija poput Colline. Potom je Franco Cattunar u prošlom desetljeću počeo impresionirati ozbiljnim narančastim vinima: Nonno iz 2015. godine, maceriran 240 dana, osvojio je platinastu Decanterovu medalju. Riječ je o jednoj od samo četiri ili pet istarskih malvazija koje su do danas osvojile platinastu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama, i to o najradikalnijoj.
Franco Cattunar u svom se velikom podrumu u Novoj Vasi kraj Brtonigle svakodnevno “igra” sa svim mogućim odležavanjima, cuvéeima, raznolikim bačvama i vinifikacijama s posebnih položaja. Preklani je na jednom vrlo posebnom položaju koji se zove Bratovići zabilježio prirodni alkohol viši od 14 posto, s kiselinama većim od sedam, što je možda najneobičniji izraz krajnjih mogućnosti istarske malvazije u zapadnoj Istri. Franco Cattunar definitivno spada među najznačajnije protagoniste istarske i hrvatske vinske industrije.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, počevši od selekcije grožđa?
Budući da već godinama prakticiramo isključivo organski uzgoj grožđa, selekcija grožđa je od iznimne važnosti. Za sva naša vina selekciju grožđa radimo ručno. Najbolje grožđe malvazije odvajamo za naše macerirane malvazije Collinu i Nono, a i teranu od kojeg stvaramo Kappi pridajemo puno pozornosti, od zelene rezidbe do same, stroge selekcije.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Najveći dio naših top pozicija nalazi se u neposrednoj blizini vinarije. Primjerice, najbliži vinogradi na poziciji Žmergo nalaze se oko vinarije i iz tih vinograda grožđe dolazi praktički odmah za većinu naših vina, a pogotovo za odležane malvazije koje predstavljaju brand Cattunar. To nam omogućava iznimno brz proces između berbe i početka obrade grožđa, što osigurava zadržavanje kvalitete bobica u vrijeme visokih temperatura kakve su, primjerice, bile početkom rujna 2024. Od naših najudaljenijih vinograda na položajima Castagnari i Brazzania do vinarije, grožđe putuje maksimalno 10 minuta.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Fermentaciju za svježa bijela vina držimo na temperaturi od 12 do 13 stupnjeva, što nam osigurava dobar intenzitet i stabilan proces koji rezultira vinima malo snažnije strukture. Fermentaciju za odležane malvazije na maceraciji radimo na 13 do 15 stupnjeva tijekom cijele fermentacije. Fermentacije za crna vina radimo u početku na 18 do 20 stupnjeva i podižemo do 27 stupnjeva pred kraj fermentacije.
Koliko dugo traju fermentacije?
Između dvadeset dana za crna vina i četrdeset dana za bijela.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Maceracija je jedan od ključnih postupaka za stil vina kakva proizvodimo. U pravilu grožđe za malvazije 4 Terre maceriramo 12 do 24 sata, za Collinu 10 do 15 dana. Posebna vina prolaze i puno dulji period; na primjer, Nono 2015. je maceriran 240 dana, a Nono 2016. 210 dana.
Čime bistrite vino?
Za bistrenje koristimo bentonit.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Prilikom pretoka vina, kako bismo ga zaštitili od neželjenih vanjskih utjecaja.
Radite li korekciju kiseline?
Izbjegavamo raditi korekciju kiseline; želimo da naša vina prenose karakter našeg kraja, a to postižemo brigom u vinogradu i pripremom grožđa za vino kakvo želimo napraviti. Ipak, u iznimno teškim godinama ponekad moramo napraviti korekciju kako bismo na tržište stavili vino pouzdane kvalitete i trajnosti.
U čemu sve odležavate vina?
Bijela vina uglavnom odležavamo samo u inoxu. Iznimke su malvazije Collina i Nono koje zbog dobre koncentracije mogu podnijeti i nešto hrasta i akacije (isključivo bačve velikih formata od 25 hektolitara). Collinu odležavamo u velikim hrastovim bačvama od 25 hektolitara, a Nono smo spremili u jednake takve bačve od akacije, kako bismo bili sigurni da utjecaj drva neće zamaskirati primarne, voćne arome i karakteristike našeg kraja. Za naša crna vina kombiniramo odležavanje u velikim hrastovim bačvama te tonneaux i barrique bačvama.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Najmanje 30 dana za nove berbe, dok za bijela odležana vina minimalno godinu dana. Crna vina u prosjeku ostaju u bocama šest mjeseci.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Nakon brige o vinogradu tijekom godine, najvažnije je ispratiti proces obrade grožđa i početka fermentacije, osigurati da je temperatura odgovarajuća i da su tankovi puni kako ne bi došlo do oksidacije.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Osim znanja i iskustva koje će vam omogućiti brzu reakciju i odlučivanje, bitno je imati kvalitetne alate. Za naš stil vina važna nam je dobra, nježna muljača koja će zaštititi nježne, voćne okuse i neće oštetiti peteljke i dodati gorčinu vinu. Isto vrijedi za prešu, a bitne su nam dobre pumpe i tangencijalni filter koji osiguravaju homogen pretok pod niskim pritiskom kako ne bi bilo dodatnog utjecaja na organoleptiku, odnosno okus vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Može, prije svega radom u vinogradu i konstantnom brigom o grožđu, a zatim treba biti spreman i na odricanja u smislu prinosa i količine. To osigurava da i u teškim berbama dobijete barem dio dobre sirovine za dobro vino. S druge strane, za posebna vina koja krase lijepe arome, tekstura, dobro tijelo, kompleksnost i dug životni vijek, ipak se treba poklopiti više faktora, uključujući dobre vremenske uvjete za proizvodnju.
Nono je vrlo dugo macerirana malvazija koja ne spada u Cattunarov redoviti proizvodni program. Nono je 2020. osvojio Decanterovu platinastu medalju, a danas je još kompletniji, bogatiji i balansiraniji. Radi se o vinu izvan svih uobičajenih kategorija, koje bi moralo rasti još nekoliko godina.
Malvazija Collina najjači je Cattunarov brend. Collini treba vremena, ali kad se u potpunosti zaokruži zaslužuje puno, puno komplimenata. Collina u jednom trenutku postaje istodobno krajnje strogo i krajnje hedonističko vino. Collina se odlično slaže s velikim škampima, jastozima i prvoklasnom oboritom ribom.
Teran Kappi možda je najdugovječnije crno vino u Hrvatskoj. Teran Kappi skoro je sigurno najdugovječnije crno vino u Istri. Teran Kappi, koji se proizvodi tek nekoliko puta u desetljeću u sasvim iznimnim berbama, treba piti poslije deset do petnaest godina odležavanja i dva do tri sata dekantiranja. Kappi je veličanstveno vino jednog od najozbiljnijih hrvatskih vinara.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
