Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Makedonski Tikveš najveća je regionalna vinarija koja se bavi i proizvodnjom ekskluzivnih vina. Njihova najbolja vina, iz linija Barovo, Lepovo i Bela Voda, osvojila su brojne najviše međunarodne nagrade. Tikveš je jedinstveni vinski projekt u ovom dijelu svijeta. Njegov vlasnik, 78-godišnji biznismen Svetozar Janevski, preuzeo je veliku vinariju iz Kavadaraca 2003. godine.
Pod Janevskim, Tikveš je nastavio puniti masovno komercijalna vina, ali je počeo graditi i neke od zaista najvrjednijih vinskih brendova u ovom dijelu svijeta. U tome im je pomogao ugledni francuski enolog Philippe Cambie, koji je s Tikvešom radio od 2009. pa sve do svoje smrti 2021. godine. Zanimljivo je da Tikveš već tri godine surađuje i s Giovannijem Bigotom, talijanskim doktorom za vinogradarstvo, koji je jedan od najbližih suradnika Marjana Simčiča.
Tikveš danas obrađuje više od tisuću hektara vinograda, zapošljava preko 300 ljudi, posjeduje Chateau de Gourdain – vinariju u dolini Rhone (gdje je na sadnji vinograda radila istarska obitelj Kadum) – i planira širenje vinske proizvodnje u Hrvatsku. Tikvešovi glavni enolozi, Marko Stojaković i Kiro Petrov, koji je zadužen za sektor vrhunskih vina unutar tvrtke, za Vinski su izvještaj detaljno opisali kako Tikveš proizvodi svoja najbolja vina.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji?
U vinariji Tikveš proces izbora i selekcije grožđa od temeljnog je značaja i prilagođava se specifičnim zahtjevima proizvodnje svakog vina. Za vrhunska vina, posebno ona proizvedena mikrovinifikacijom, primjenjuje se izuzetno pažljiv i temeljit pristup selekciji. Provodi se strog proces ručne berbe i selekcije izravno u vinogradu, gdje se biraju samo najzreliji i najzdraviji grozdovi. Taj se postupak nastavlja i u vinariji, gdje se vrši dodatna, pojedinačna selekcija grožđa kako bi samo najzdraviji i neoštećeni grozdovi ušli u proces proizvodnje vina.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Od trenutka berbe do dolaska grožđa u vinariju obično prođe vrlo kratko vrijeme kako bi se osigurala svježina i kvaliteta grožđa. Taj period traje između pola sata i najviše dva sata, ovisno o lokaciji vinograda. Brzim dolaskom grožđa nastoji se izbjeći eventualno oštećenje ili gubitak kvalitete tijekom transporta.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperatura se strogo kontrolira kako bi se postigli optimalni rezultati, ovisno o vrsti i stilu vina koji se proizvodi. U vinariji Tikveš trajanje fermentacije prilagođava se stilu vina i njegovim karakteristikama: fermentacija kod bijelih vina obično traje 7 do 14 dana. Tijekom tog perioda odvija se primarna fermentacija, odnosno pretvaranje šećera u alkohol. Ako se koriste specifične tehnike, poput fermentacije u drvenim bačvama, proces može trajati nešto duže. Fermentacija crvenih vina traje između 7 i 15 dana, ali proces maceracije (kontakt soka sa sjemenkama i kožicom grožđa) može se produžiti i do 4 tjedna. Taj produženi proces omogućuje bolju ekstrakciju boje, tanina i aroma iz grožđa. Fermentacija rose vina obično traje oko 7 do 10 dana. Nakon završetka fermentacije, vina prelaze u fazu dozrijevanja, koja može trajati od nekoliko mjeseci do nekoliko godina, ovisno o stilu vina i proizvodnim ciljevima.
Čime bistrite vino?
Za bistrenje vina prije fermentacije koristimo bentonit kako bismo uklonili grube čestice i osigurali čistu osnovu za fermentaciju. Nakon fermentacije provodimo tartaratnu ili proteinsku stabilizaciju. Kod tartaratne najčešće primjenjujemo hladnu stabilizaciju, kontrolirano hlađenje vina. Za proteinsku stabilizaciju također koristimo bentonit, koji osigurava stabilnost vina tijekom skladištenja.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Tijekom prerade grožđa: Prilikom muljanja ili prešanja kako bismo očuvali svježinu i arome mošta te spriječili ranu oksidaciju. Nakon završetka fermentacije: Radi sprječavanja oksidacije i stabilizacije vina tijekom daljnjeg tretmana i skladištenja.
Radite li korekciju kiseline?
Nastojimo osigurati grožđe iz lokaliteta koji prirodno zadržavaju odgovarajuće razine kiselina te berbu započinjemo pravovremeno. Međutim, u slučajevima iznimno visokih temperatura tijekom dozrijevanja grožđa, provodimo korekciju ukupnih kiselina kako bismo postigli idealan balans između kiselina i ostalih komponenti vina. Ovaj postupak ključan je za očuvanje svježine, aroma i stabilnosti vina.
U čemu sve odležavate vina?
Izbor spremnika ovisi o stilu vina koji želimo proizvesti. Za mlada i svježa vina koristimo inox spremnike koji su idealni za očuvanje svježine. Za kompleksnija vina koristimo barrique bačve, drvene bačve većih kapaciteta i betonske tankove Galileo. Svaki tip spremnika ima važnu ulogu u stvaranju vina s jedinstvenim aromama, strukturom i dugotrajnošću.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Vina prvo odležavaju određeno vrijeme u bačvama, ovisno o tipu i stilu vina. Bijela vina odležavaju u bačvama između 6 i 9 mjeseci kako bi se razvila kompleksnost i tekstura. Crvena vina odležavaju u bačvama između 12 i 24 mjeseca, ovisno o strukturi vina i potrebi za razvojem kompleksnosti te integracijom aroma iz drveta. Veća i kompleksnija vina, poput naših terroir vina, mogu u bačvama odležavati i do 24 mjeseca. Nakon odležavanja u bačvama, vina u bocama dozrijevaju od nekoliko mjeseci do godinu dana prije nego što se puste na tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najvažniji elementi u podrumu za proizvodnju visokokvalitetnog vina su praćenje fermentacije, kontrola temperature, higijena, laboratorijske i organoleptičke analize, bistrenje i stabilizacija vina. Svi ovi čimbenici ključni su za postizanje vrhunske kvalitete vina. Kontrola temperature fermentacije osigurava optimalne uvjete za razvoj kvasaca i postizanje željenih aroma.
Održavanje higijene ključno je za sprječavanje kontaminacije bakterijama, gljivicama i drugim mikroorganizmima koji mogu narušiti kvalitetu vina. Laboratorijske analize uključuju mjerenje hlapljivih kiselina, pH, ukupnih kiselina, šećera, alkohola i sumpora, što je ključno za praćenje fermentacije i dozrijevanja vina. Organoleptičke analize provode se degustacijom vina tijekom njegovog dozrijevanja kako bi se pratile aroma, okus, boja i tekstura vina. Stabilizacija uključuje proteinsku i tartaratnu stabilizaciju kako bi se spriječila pojava taloga u boci. Stabilizacija je ključna za dugoročnu stabilnost vina nakon punjenja. Proces punjenja provodi se pod strogim nadzorom u čistim i steriliziranim bocama pomoću najsuvremenijih strojeva koji minimiziraju kontakt vina s kisikom. Time se osigurava svježina i očuvanje kvalitete vina tijekom odležavanja u boci.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Preše. Koristimo najsuvremenije pneumatske preše za nježno prešanje grožđa. Ovaj postupak osigurava ekstrakciju čistog soka bez oštećenja sjemenki, čime se izbjegava stvaranje gorkih okusa. Od velike su nam važnosti i flotatori koji se koriste za uklanjanje primjesa i nečistoća iz mošta nakon prešanja, čime se osigurava čista baza za fermentaciju. Nadalje, tankovi za čuvanje i fermentaciju. Najčešće koristimo spremnike od nehrđajućeg čelika koji omogućuju preciznu kontrolu temperature i stabilne uvjete tijekom fermentacije i dozrijevanja vina. Tu su i barrique bačve koje se koriste za odležavanje vina jer drvo daje dodatne arome i kompleksnost, dok proces mikrooksidacije poboljšava strukturu vina, čineći ga zaokruženim i bogatijim. Konačno, automatizirane punilice omogućuju precizno punjenje vina u boce uz održavanje visoke razine higijene. Oprema minimizira kontakt vina s kisikom, čime se sprječava oksidacija i čuva svježina i kvaliteta vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Ovo je delikatno pitanje. Ključni faktor za kvalitetu vina uvijek je dobra berba, no čak i u uvjetima loših berbi, uz pravilan pristup i pažljiv rad u podrumu, moguće je postići dobru kvalitetu vina. Konačan rezultat uvelike ovisi o samoj godini dozrijevanja grožđa.
Bela voda tehnički je savršena kupaža chardonnaya i bijelog grenachea, kojeg u Makedoniji zovu belan. Bijela Bela voda, karakteristična i po vrlo preciznom doziranju novog hrasta, prvo je vrhunsko vino iz Tikveša koje se nametnulo hrvatskom tržištu.
Crveno Barovo veliko je, vrlo snažno, u hrastu školovano vino s distinktivnim bouquetom toplih začina, vrlo zrelog crnog voća, kave, kože i dima. Okus je dug, strukturu i teksturu čine gusti zreli tanini. Ovo izvrsno gastronomsko vino proizvodi se od vranca i kratošije.
Domaine Lepovo posebna je vinarija sustava Tikveš, specijalizirana za najbolja vina koja se mogu proizvesti u Makedoniji. Lepovo puni vrlo male količine razmjerno skupih vina. Grande Cuvee napravljen od vranca, merlota i cabernet sauvignona aristokratsko je vino šampionskog potencijala.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
