Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Puklavec Family Wines jedna je od onih iznimno dragocjenih vinarija koje uspješno spajaju velike količine s vrhunskom kvalitetom. Samo prošle godine, Puklavec vina osvojila su čak 16 Decanterovih medalja. Za takve je rezultate posebno zaslužan minuciozan rad u podrumu.
Jedno od vina koje nas je najviše impresioniralo među brojnim uzorcima na ovogodišnjem Vinartovom Grand Tastingu bio je Sauvignon iz berbe 2021. iz serije Seven Numbers slovenske vinarije Puklavec. Riječ je o vinu nevjerojatne svježine za četvrtu godinu, visokog intenziteta i ozbiljne supstance. Tako dobra suha vina u jeruzalemsko-ormoškom području prije više od dvadeset godina proizvodio je nezaboravni, pokojni Jože Kupljen.
Puklavčev Sauvignon Seven Numbers iz 2021. podsjetio nas je na najspektakularnija vina koja su se u dalekoj prošlosti proizvodila u njegovoj regiji. Luka Radiček, mladi hrvatski enolog koji godinu dana vodi proizvodnju u vinariji Puklavec, rekao nam je da se u njihovoj arhivi mogu pronaći vina starija od pola stoljeća koja su i danas vibrantna, živahna i općenito u izvrsnoj formi.
Vinarija Puklavec upravo slavi 91. rođendan. Prva Puklavec vina potječu iz 1934. godine. Poslije Drugoga svjetskog rata došlo je do neizbježne nacionalizacije i možda prekomjernog povećanja proizvodnje. Početkom osamdesetih godina niste mogli ući ni u jedan malo veći zagrebački supermarket, a da na policama ne biste zatekli visoke boce za rizling sa žutom etiketom i zlatnim dukatom ili medaljom u sredini etikete. Vina državne poljoprivredne zadruge Jeruzalem Ormož gotovo da su držala monopol na buteljirani rizling, traminac, ali i laški rizling (graševinu), bijeli pinot i razne muškate u hrvatskoj i slovenskoj maloprodaji.
Poslije pada komunizma, obitelj Puklavec ponovno je preuzela svoje vinograde, investirala tridesetak milijuna eura u vinariju i upravo impresivno podigla kvalitativnu ljestvicu. Vina Puklavec dolaze na tržište u četiri različita brenda s distinktivnim dizajnom: Puklavec & Friends, Jeruzalem Ormož, Estate Selection i Seven Numbers.
Sve što se puni pod etiketom Seven Numbers spada u najuži vrh slovenskog vinarstva, a i dalje nije preskupo. Vina iz linije Seven Numbers u Hrvatskoj se prodaju za dvadesetak eura ili manje. Puklavec Family Wines jedna je od onih iznimno dragocjenih vinarija koje uspješno povezuju velike količine i vrhunsku kvalitetu; samo su lani Puklavec vina osvojila čak 16 Decanterovih medalja. Za takve je rezultate posebno zaslužan minuciozan rad u podrumu. Kvantitativno velike vinarije ne mogu si dopustiti da ni u najkompliciranijim berbama na tržište puste loše vino.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji, počevši od selekcije grožđa?
Prvu selekciju grožđa radimo u samom vinogradu kratko pred berbu, jer različiti dijelovi istog vinograda mogu imati bitno različite zdravstvene, organoleptičke i kemijske karakteristike. Druga selekcija radi se prilikom istovara grožđa u prijemne koševe, ako se slučajno dogodi da nam je nešto promaklo u vinogradu. Treću selekciju koristimo samo za najbolje položaje i s najboljim grožđem, a radimo je pomoću optičkog selekcijskog stola.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
S najbližih položaja grožđe u vinariju dođe za 10 minuta, a s najdaljih položaja za 30 minuta. Prosjek je 20 minuta.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperatura fermentacije ovisi o tipu vina koje želimo proizvesti. Kod bijelih vina najniža temperatura koju smo koristili u berbi 2024. bila je osam stupnjeva, najviša 18 stupnjeva, a prosječna temperatura fermentacije nam je 14 stupnjeva. Kod crvenih vina to je oko 24 stupnja.
Koliko dugo traju fermentacije?
Od deset dana do mjesec dana, u prosjeku oko tri tjedna.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Sauvignon blanc s najboljih položaja maceriramo preko noći. Maceracija traje oko 12 sati, na temperaturi od 5 do 8 stupnjeva. Pinot sivi s najboljih položaja maceriramo do tri sata, na temperaturi od 5 do 8 stupnjeva.
Čime bistrite vino?
Vino bistrimo raznim bentonitima na bazi natrija i kalcija. Ne koristimo bistrila životinjskog porijekla ni u jednoj fazi proizvodnje vina.
U kojim sve fazama dodajete sumpor? Sumpor koristimo u svim fazama proizvodnje vina. Količina koju koristimo najviše ovisi o zdravstvenom stanju grožđa i o kemijskim parametrima, ponajviše o pH vrijednosti.
Radite li korekciju kiseline?
U slučajevima kada je potrebno, radimo.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavaju u inoks tankovima i u drvenim bačvama volumena od 225 do 2000 litara. Glavni kriterij kojim se rukovodimo prilikom odabira načina i duljine dozrijevanja je kemijska i organoleptička analiza vina. Vina proizvedena od grožđa s naših najboljih položaja, kao što su Mali Kog, Busek, Zasad, Klumpa i Gomila, najčešće imaju dovoljno potencijala za dozrijevanje u drvenim bačvama. Time konkuriraju za prestižnu single vineyard liniju Seven Numbers i za ultra premium Cuvée 34.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Bazna linija visokog volumena koja na tržište izlazi u godini berbe odležava najmanje dva tjedna prije puštanja na tržište. Premium linija kao što je Seven Numbers odležava najmanje šest mjeseci prije puštanja na tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najbitnija je higijena podruma, inoks tankova i drvenih posuda te opreme, zatim redovito kušanje i kemijska analiza vina. A tu je i provjera zapunjenosti tankova, ako tankovi nemaju plutajući poklopac ili ako se ne upotrebljava inertni plin za zapunjavanje ispražnjenog prostora.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
U berbi 2024. to su definitivno bili uređaj za snižavanje pH vrijednosti te izmjenjivač topline kojim je hlađen masulj između prijemnog koša i preše. U normalnim godinama svaki dio opreme je važan i teško je izdvojiti samo jedan.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Uz dovoljno znanja enologa i adekvatnu vinarsku opremu, može.
Seven Numbers Furmint 7 jedan je od najboljih suhih furminta/pušipela/šipona koje smo do danas probali. Furmint 7, dobitnik Decanterove platinaste medalje i šampionskog naslova, supstancijalno je, čvrsto, duboko vino uzorne svježine.
Seven Numbers Sivi Pinot 3 neobična je kombinacija talijanskog i alzaškog stila sivog pinota. Ovo je vino naizgled svježe i lepršavo, ali zapravo posjeduje alzašku težinu i donekle uljastu teksturu. Uz klasike iz Brda, ovo je možda najuspjeliji slovenski sivi pinot.
Ovaj Sauvignon uspješno ujedinjuje tipične sortne značajke poput zelenih mirisa svježe pokošene trave, šparoga i zelene paprike sa zrelim aromama i okusima tropskog voća i s onim finim dodirom bazge karakterističnim za slovenske sauvignone. No, najvažnija je čvrsta struktura koja se temelji na visokim, snažnim kiselinama i koja ovom vinu omogućuje dulje odležavanje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
