Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije četiri godine Ivan i Petra Leko bili su apsolutni početnici. Apsolutni početnici u vinskom svijetu. Gospođa i gospodin Leko, zagrebački poduzetnici, došli su u priliku da kupe velike i dobre vinograde u sjeverozapadnoj Istri. Pa su angažirali nekoliko vrhunskih savjetnika, uključujući enologa Milana Budinskog.
U proljeće 2022. brend Bastiàn prvi se put pojavio na Vinistri i odmah osvojio zlatnu medalju za mladu Malvaziju, koja je dobila 92 boda. Malvazija Bastiàn osvojila je Vinistrino zlato i 2023, pa zatim ponovo lani. Malvazija je nagrađena srebrnom medaljom na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama, dok je Roseu nedostajao jedan bod do srebra.
Danas je Bastiàn jedan od najprepoznatljivijih istarskih vinskih brendova, a nova, odležana vina iz linije Marchiori dodatno unapređuju Bastiànov ugled i tržišni potencijal. I sve to u samo četiri godine. U te četiri godine Ivan i Petra Leko od apsolutnih su početnika postali kompetentni vinski profesionalci, s kojima se može raspravljati o bezbroj specifičnih detalja u proizvodnji vina. Idući je korak izgradnja vinskog podruma na brdu u Bracaniji, blizu poznatog restorana Morgan. S novim podrumom projekt Bastiàn logično će se zaokružiti u proizvodnom i u turističkom segmentu. No već i sad Bastiàn je postigao iznimno visoku kvalitativnu razinu proizvodnje vina, koja počiva na jasnoj viziji o vinu, o tržištu, ali i o osnovnim životnim vrijednostima.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji?
Nastojimo prije berbe čestim uzorkovanjima, analizama i kušanjem grožđa prepoznati specifične kvalitete grožđa s različitih položaja i sukladno tome odrediti razne detalje, poput selekcije grozdova prije berbe, termina i načina berbe, selekcije grožđa nakon berbe i načina vinifikacije. Takav pristup i pažnja pri svakom detalju u konačnici će nam nakon fermentacije dati vina svojstvenih različitih kvaliteta i omogućiti najbolje blendove kako za naše standardne etikete, tako i za posebne selekcije za naša vina iz linije Marchiori i za Petra’s Rose. Posebna pažnja, naravno, posvećuje se i selekciji i određivanju termina berbe grožđa za pjenušce koje radimo klasičnom metodom, a koji će prvi put ove godine izaći na tržište.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Imamo sreću da su svi naši vinogradi u neposrednoj blizini vinarije, što nam omogućuje da unutar tridesetak minuta od berbe grožđe bude prerađeno, smješteno u inertne uvjete u prešu ili da je čak i dovršeno odvajanje mošta od bobica. To je iznimno važno za postizanje kvalitete, čuvanje svježih aroma i okusa.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Ne forsiramo preniske temperature. Mišljenja smo da su umjerenije temperature od 15 do 20 stupnjeva kvascima manje stresne, pa daju čišće arome. Vina koja radimo na taj način su prirodnija, stabilnija i manje “tehnološka.” Naravno, opet postoje razlike ovisno o stilu vina i o kojoj se sorti radi.
Koliko dugo traju fermentacije?
Ovisno o tipu vina, početnoj količini šećera i potencijalnom alkoholu, ali najčešće se tu radi o 15 do 30 dana.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Za našu maceriranu Malvaziju kontakt soka i bobica traje cijelo vrijeme fermentacije, odnosno 15 do 20 dana.
Čime bistrite vino?
Bijela vina i rose bistrimo neizostavnim prirodnim natrijevim bentonitom, i to probama točno određenim minimalnim potrebnim dozama. U protivnom bi se zasigurno pojavio bjelančevinasti talog, koji je sluzavog, neprivlačnog izgleda. Određene sorte i područja, osobito mediteranska, jednostavno imaju prirodno visoke razine nestabilnih bjelančevina u mladom vinu. Radi se o spojevima koji u grožđu pomažu prirodnoj otpornosti na štetnike, bolesti i stresove, ali zauzvrat nam rade potencijalne probleme nestabilnosti u vinu.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Najviše pazimo da koristimo minimalno potrebne doze u preradi grožđa kao zaštitu od nepoželjnih mikroorganizama. U daljnjim fazama dozrijevanja vina koristi se u malim potrebnim dozama, svaki put naravno ovisno o fizikalno-kemijskoj analizi vina. Na taj način održavamo čistoću i mikrobiološku ispravnost naših vina, ali uz korištenje najniže potrebne doze sulfita.
Radite li korekciju kiseline?
Zahvaljujući brzoj preradi, hlađenju grožđa i najmodernijoj tehnologiji prešanja te posebnim procedurama kod kojih tijekom ciklusa prešanja mjerimo i predviđamo buduću kiselost mošta, možemo skoro u potpunosti izostaviti korekcije prirodnih kiselina mošta, eventualno korigirajući samo mali postotak odvojenih frakcija mošteva koji se dobiju prema kraju ciklusa prešanja i berbe. Takvi moštevi ne ulaze u najbolje blendove. Vinima poslije fermentacije i odležavanja ne korigiramo kiseline; prethodnom pažnjom u preradi i zahvaljujući blendovima, kasnije više nisu potrebne nikakve korekcije.
U čemu sve odležavate vina?
U inoksu, drvu, betonu. Osnovni kriterij je najbolji utjecaj na željeni tip vina. Za neka vina to znači redovnu nabavu novih, posebno izabranih drvenih bačava za svaku berbu.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
To ovisi o stilu. Dok svježa vina idu na tržište već nekoliko tjedana nakon punjenja, ona odležana mogu biti i više od dvije godine u boci prije nego što su spremna za puštanje na tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Preciznost, strpljivost, svaki korak je jednako važan. Za svježa vina postupci prerade neminovno nose najviše razlike u kvaliteti, dok je za odležana vina još dodatno važno i pažljivo njegovanje tijekom dozrijevanja.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Za dobar rad u podrumu potreban je minimum kvalitetne opreme; svaki od uređaja može donijeti dodatnu kvalitetu ako se ispravno koristi, naravno. Ali, svakako, za svježa vina izuzetno su bitni dobro hlađenje podruma i spremnika i kvalitetna preša, čemu smo posvetili posebnu pažnju i u što smo uložili značajna sredstva. Za odležana vina, naravno, izuzetno su važni najbolji mogući spremnici za dozrijevanje, bilo da se radi o drvu ili betonu.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
O kvaliteti grožđa ovise kvalitativni dosezi vina, a u teškim berbama to možda može značiti da ćemo moći proizvesti samo dobra vina jednostavnijih stilova. Svakako se trudimo da predanim radom u vinogradu i uvođenjem novih elemenata i normi u obradi vinograda što više anuliramo one elemente na koje se može utjecati.
Malvazija Bastiàn u samo je tri godine postala ekscentrično popularna. Ekscentrično popularna ovdje naći da se usprkos sasvim pristojnim količinama, većim od 60 tisuća boca, malvazija Bastiàn rasproda do kraja ljeta. Malvazija Bastiàn je lepršavo, šarmantno, sortno vrlo precizno, svježe i zaokruženo vino koje se izvrsno pije uz bijele ribe, školjke, lignje, kozice i jela od proljetnog i ljetnog povrća.
Cuvée Rouge Marchiori je spektakularni cabernet franc. Možda najbolji cabernet franc dosad proizveden u Istri, uz neka dugo odležavana Degrassijeva vina. Cuvée Rouge je herbalno i cvjetno vino, s intenzivnim okusima crvenog voća, s jakim, ali posve glatkim taninima i s dosta ugodne svježine. Marchiori is Bastian’s premium edicija, koja još sadrži chardonRosénay i odležanu malvaziju.
Bastiànov osnovni Rose još je veći hit od Malvazije. Bastiànov Rose, punjen u neodoljivo privlačnu Miravalovu bocu, odlikuje se blijedom provansalskom bojom, bogatim mirisima i okusima crvenog bobičastog voća i zaraznom svježinom. Problem je u tome što ga se zasad ne proizvodi dovoljno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
