Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Benjamin Zidarich s talijanskog Krasa (Carso) kultna je figura talijanskog, slovenskog kao i globalnog prirodnog vinarstva. Gospodin Zidarich davne je 1988. godine preuzeo očevo imanje, koje je imalo samo jedan hektar vinograda. Danas Zidarich obrađuje više od osam hektara, u organskom uzgoju, na crvenoj zemlji punoj kalcija i željeza. Godišnje se puni oko 30 tisuća butelja.
Zidarichevi su prinosi veoma mali. S jednog se hektara proizvede oko trideset hektolitara vina, što je unutar standarda burgundskih grand cru i najstrožih premier cru vinograda. Zidarich macerira bijela vina, ali kraće od mnogih slovensko talijanskih vinara iz Collia (Brda). Zidarich, baš kao i genijalni Joško Gravner, koristi sumpor ali u malim količinama. Vina odležavaju u bačvama od slavonskog hrasta. Glavna Zidaricheva bijela sorta jest vitovska, lokalno aromatično grožđe genetski povezano s jednom od talijanskih malvazija. Zidarich također uzgaja istarsku malvaziju i sauvignon blanc.
Među crnim sortama najvažniji su teran, koji izvrsno uspijeva na Krasu, i merlot koji vrlo dobro uspijeva svugdje u sjevernoj Ital-iji, primorskoj Sloveniji i cijeloj Istri. Moćno Ruje, cuvee 85 posto merlota i 15 posto terana, posve je sigurno najpoznatije Zidarichevo vino. Zidaricheva su vina duboka, kompleksna, ekspresivna i lako prepoznatljiva. A Zidarichev podrum, otvoren 2009. godine, poslije osam godina rada atrakcija je za sebe. Zidarichev podrum, ukopan u stijene, dubok dvadesetak metara na pet razina, obuhvaća 1200 kvadrata smještenih ispod vinograda.
Riječ je o posve unikatnom pristupu gradnji podruma. Zidarichev je podrum sam po sebi dovoljan razlog da posjetite ovog jedinstvenog vinogradara i vinara smještenog u Prepottu blizu Udina, oko dva i pol do tri sata vožnje od Zagreba. Zahvaljujući zadarskom Atroxu, Benjamin Zidarich godinama je prisutan na hrvatskom tržištu i redovito prezentira vina u hrvatskim restoranima. Krajem veljače Marina Gaši i Benjamin Zidarich priredili su autorsku, dosta jedinstvenu večeru u zadarskom restoranu Corte, a prije tri godine Zidarich je predstavljao vina u Ikadorovom fine dining restoranu Nobilion.
Koji su Vaši glavni postupci u podrumu? Kako proizvodite vina?
Benjamin Zidarich, vinar vezan uz lokalnu tradiciju, proizvodi zanatska vina, proizvedena sa strašću, slijedeći filozofiju poštovanja prema prirodi, jednostavnosti, ali visoke kvalitete, cijenjena i nakon nekoliko godina. Vino koje dolazi iz ove zemlje nastavlja svoj život u pećinskom podrumu dubljem od dvadeset metara, s konstantnom temperaturom i vlagom. Sva su naša vina macerirana na kožici i odležana dvije godine u hrastovim bačvama, bez dodavanja šećera i selekcioniranog kvasca.
Na kojim temepraturama fermentirate crna, a na kojima bijela vina?
Vina se tijekom fermentacije ne hlade, njihova stalna temperatura je 28 stupnjeva Celzija.
Koliko je maceracija važna za bijela vina? Što sve bijelo vino dobiva kad postane oranž/ jantarno vino?
Maceracijom vina dobivaju više tanina koji mu produljuje životni vijek i dobiva žutu boju.
Kakve bačve koristite?
Kamene bačve i hrastove bačve.
Smatrate li da sumpor spada u svijet prirodnh vina, kao što to često kaže Joško Gravner, ili mislite da sumpor treba izbjegavati?
Vjerujem da je neophodna minimalna upotreba sumpora.
Koliko je važna duljina odležavanja vina u boci? Što vino dobiva odležavanjem u boci?
Odležavanje vina u bocama vrlo je važno za postizanje punoće okusa vina.
Kako biste opisali vitovsku?Kakva je to zapravo sorta, kakav terroir traži i kakve sve stilove vina može davati?
Vitovska je domaća loza s Krasa, daje tipična bijela vina s područja na koje se jako fokusiramo. Vitovska se pokazuje sve zanimljivijom i daje sve bolje kvalitativne rezultate. Oduvijek je prisutna na ovim prostorima, skrivena u naborima stoljeća i stoljeća seljačke kulture.
Zidaricheva bazična Vitovska komunikativan je izraz te plemenite, umjereno aromatične sorte, povezane s jednom od talijanskih malvazija. Vitovska je svježa, miriše na žuto voće i zeleno aromatično biljke, na jeziku je vibrantna a okus je srednje dug i zaokružen. Zidaricheva Vitovska univerzalno je gastronomsko vino
Pulke je oranž proizveden od sauvignona, vitovske i malvazije. Pulke je iznimno elegantni oranž s bogatim, dubokim, fino balansiranim okusima vrlo zrelog voća, nijansama začina i s lijepom, uljastom teksturom. Pulke je glatko jantarno vino bez rubova i bez grubih tanina. Jedan od Zidarichevih bestselera.
Ruje je moćna ali vrlo svježa kupaža 85 posto merlota i 15 posto terana. Ruje je međunarodno najpoznatije Zidarichevo vino. Nije jeftino, ali vrijedi svoju cijenu koja redovito prelazi 50 do 60 eura. Ruje je vino za jelenje filee i odležane steakove.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
