Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dalmatinski Markus, za koji vino proizvode enolozi Slaven i Ivona Jeličić, trenutno je najkompleksnija i najambicioznija nova vinarsko-vinogradarska operacija u Hrvatskoj. Evo zašto. Prvo, Markus je revitalizirao vinogradarski predugo zapuštenu Šoltu, posadivši dvadesetak hektara vinograda na djevičanski čistim položajima na kojima godinama nije bilo ljudi, pa ni previše životinja. Posađene su isključivo autohtone dalmatinske sorte poput babića, grka, tribidraga i pošipa. Grožđe će uskoro doći u rod.
Drugo, dok vinogradi sa Šolte ne počnu davati komercijalno relevantan urod, Markus mora kupovati grožđe iz niza različitih dalmatinskih vinogorja: od Nadina na sjeveru, preko šibenskog zaleđa i Korčule pa sve do Pelješca.
Dosta je fascinantno što je Markus uspio postići da sve to grožđe stiže u vinariju u kratkom vremenskom roku i u perfektnom stanju, u što smo se uvjerili lanjskog ljeta kad smo nazočili istovaru nadinskog crnog grožđa u Markusov podrum u Kaštelima.
Treće, Markus se može pohvaliti vjerojatno najsuvremenijom, tehnički najnaprednijom podrumarskom opremom u Hrvatskoj. Markusov podrum iznutra izgleda, da se ponovno poigramo s jednom našom starom metaforom, kao vinski svemirski brod. Četvrto, Markusove su ambicije neizmjerno visoke. Neizmjerno visoke nije fraza. Neizmjerno visoke ambicije znače da vlasnik Markusa, kanadski financijski poduzetnik Robert Young, smatra da Markusova crna vina mogu odležavati veoma mnogo godina i da mogu postići relativno visoke cijene prema međunarodnim kriterijima.
Pa su tako lani, usred ljeta, neka od najboljih Markusovih crnih vina poput zaista izvanrednog Babića iz 2019. godine povučena iz distribucije, kako bi dodatno dozrijevala u buteljama. Takve poteze dosad nije vukla niti jedna hrvatska vinarija. Slaven i Ivona Jeličić nalaze se, definitivno, pred iznimno teškim zadatkom. Oni moraju usklađivati tekuću proizvodnju odličnog rosea i šarmantnih bijelih vina koja donose cash flow, moraju odležavati i pripremati za odležavanje velika crna vina, moraju njegovati i podizati mlade osjetljive vinograde na Šolti koji se nalaze u prirodnom režimu uzgoja, i moraju žonglirati s distribuiranjem veoma traženih ali teško dostupnih Markusovih crnih vina. Uza sve to, oni sudjeluju u vođenju lijepog Markusova vinskog bara na početku Stuba za Marjan. Jeličići su unatrag tri godine sasvim sigurno najzaposleniji enolozi u Dalmaciji. No, kvaliteta i autentičnost Markusovih vina može i obitelj Jeličić i obitelj Young činiti ponosnima.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji? Radite li selekciju grožđa?
Selekcija grožđa se naravno vrši najprije u vinogradu a potom u vinariji na vibrirajućem stolu za selekciju te dalje na specijalnoj ruljači Winery M od Pelenca koja dodatno uklanja lišće, komadiće peteljke i sitne zelene ili suhe bobice. Na ovaj način, trostrukom selekcijom, samo savršene i zdrave bobice idu dalje u proizvodnju.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Bez obzira na udaljenost vinograda, grožđe se bere ručno u male gajbe od 15 kilograma i u hladnjači vozi u vinariju. Grožđe tako ide u preradu hladno i potpuno očuvano što je vrlo važno. To traje otprilike dva do 12 sati, ali s obzirom na pažnju kod branja i hlađenje vremenski razmak ne utječe na kvalitetu.
Na kojim temperaturama fermentirate vina?
Temperature fermentacije se kreću od 15 do 20 stupnjeva za bijela vina i 22 do 28 stupnjeva za crvena vina.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije traju od 10 do 20 dana.
Koliko dugo macerirate bijelo grođe?
Bijelo grožđe maceriramo od šest sati pa do 9 dana, ovisno o stilu vina.
Čime bistrite vina?
Vino bistrimo samo prirodno uz dodatak bentonita za stabilnost na proteine.
U kojim fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo u minimalnim i precizno određenim količinama prije fermentacije i nakon završenih svih procesa u vinu i ovisno o stilu vina.
Radite li korekcije kiselina?
Ne radimo nikakve korekcije u vinu. Balans tražimo u vinogradu i konstantno radimo na tome.
U čemu odležavate vina?
Vina odležavaju u inoksu, barrique bačvama i betonskim sferama. Bijela svježa vina i rose odležavaju u boci tri mjeseca, odležana bijela vina odležavaju u boci godinu dana. Crvena vina odležavaju u boci četiri godine
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
U podrumu sve operacije smatramo važnima jer za vrhunska vina svaki detalj u proizvodnji mora biti savršeno odrađen. Naravno, uvjet je i da je grožđe visoke kvalitete.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Najvažniji dijelovi opreme u podrumu su sustav hlađenja i barrique bačve.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
U teškim berbama se najbolje može pokazati znanje, strast i požrtvovnost a onda naravno dođe
Babić 2019, iznimno teško dostupan, apoteoza je možda najplemenitije dalmatinske crne sorte. Markusovi Babići uobičajeno su izvrsni, no Babić iz 2019. nadilazi pojam izvrsnosti i ubraja se u najbolja hrvatska crna vina proizvedena unatrag dvadesetak godina. U Hrvatskoj je prilično teško pronaći crno vino takve snage i dubine, koje je istodobno savršeno balansirano.
Markus proizvodi jedno od najboljih i najpopularnijih dalmatinskih ružičastih vina. Grožđe za Markusov Rose dolazi iz Ravnih Kotara i ravno iz kamiona ide u preradu u novoj vinariji u Kaštelama. Ovaj provansalsko dalmatinski rose toliko je slastan i svjež da stalno traži čašu više. Dovoljno je strukturiran da bi se dobro slagao s laganijim ribljim jelima, kao i sa svim mogućim jelima od rajčice, patlidžana, tikvica, paprika…
Maraština Pomalo nastala je slučajno. Budući da Markusovi vinogradi na Šolti još nisu u rodu, Markus na Korčuli kupuje grožđe za proizvodnju pošipa. U ljeto 2023. pošip se zbog vrlo male berbe, nije mogao kupiti pa su Slaven i Ivona Jeličić odlučili napraviti maraštinu, koja je ispala maestralno, neodoljivo i hiperkomercijalno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
