Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zdenko i Nikola Šember u proteklih su desetak ili manje godina upravo drastično promijenili portfolio jedne od najvažnijih plešivičkih vinarija. Otac i sin Šember odustali su od “manjih ” vina pa više ne možete kupiti Šemberov Chardonnay, a već dugo nema ni Ice Rieslinga. Šemberi su maksimalno zaoštrili kriterije i sada na tržište puštaju isključivo vina veoma visokih kategorija, s naglaskom na lokalnom terroirskom karakteru.
Karakterističan je primjer pjenušac Baba Draga iz istoimenog vinograda posađenog prije stotinjak godina. Crni pinot i Rizling sada nose oznaku Vučjak po istoimenom vinogradu: Rizling s Vučjaka iz 2023. koji smo pred Božić probali kod Šembera spada među najekspresivnija bijela vina kontinentalne Hrvatske i šire. A pjenušac Rose iz 2016. koji je krajem 2024. izašao na tržište, već i duljinom odležavanja pokazuje koliko je nova Šemberova letvica visoko postavljena. Vinarija Šember primjer je uspješne transformacije iz proizvođača svih mogućih vinskih žanrova u precizno definirani brend prirodnih, karakternih, autorskih i vrlo dobrih do odličnih vina. Zdravko i Nikola Šember mogu biti ponosni na svoja vina i na svoj pristup poslu.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u vašoj vinariji?
Naš je najveći fokus na vinogradu i smatramo da se najveći posao odrađuje upravo u vinogradu, što nam kasnije proizvodne procese u vinariji smanjuje na minimum. Minimalnim pristupom u podrumu omogućujemo maksimalni odraz terroira u svakom vinu. Uz puno intervencija u podrumu gubi se odraz godine kakva je bila, a to u našoj vinariji izbjegavamo.
Radite li selekciju grožđa?
Selekciju grožđa radimo samo u vinogradu. Najvažnija stvar za tu selekciju je rezidba, jer s pomoću nje određujemo količinu grožđa koju želimo dobiti. S pomoću ostalih ampelotehničkih zahvata dodatno se kontrolira količina grožđa koja će ostati u vinograda. Tim postupcima na kraju vinogradarske godine dobivamo željenu količinu grožđa na trsu, i to je ono što ide u podrum. Prakticiramo manje količine kako bi kvaliteta sirovine bila što veća.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Vrijeme koje grožđe za vrijeme berbe provede u gajbama je vrlo kratko. Bez obzira na ekstremnije uvijete u kojima nam se odvijaju berbe zadnjih godina, i bez obzira na to što nam se ukupna količina vinograda nalazi na 15-tak različitih pozicija, grožđe jako kratki period ostaje izloženo takvim uvjetima od trenutka od kada je ubrano. Svi naši vinogradi nalaze se maksimalno na dva do tri kilometra udaljenosti od vinarije. Gajbe se skupljaju u puno navrata u manjim količinama, u skladu s tempom berača, upravo zato da bi se što prije preradilo. Na taj način organiziramo i posao u to vrijeme, uvijek imamo jedan tim koji je na raspolaganju za skupljanje gajba kada su spremne.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Uglavnom ne kontroliramo temperature vrenja. Razlog tomu je to što se fermentacija naših vina odvija na dva načina. Prvo, fermentacija nam se odvija u manjim drvenim bačvama u kojima je manja količina vina, premala da bi došlo do pregrijavanja, ili amforama koje se ukopane u zemlju i imaju prirodno hlađenje od zemlje.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije nam traju od 15 dana pa do nekoliko mjeseci. Trajanje fermentacije ovisi o više segmenata, jako ovisi o godini odnosno o količini šećera u grožđu, o ciljanom proizvodu, ali i o sortama. Baze za pjenušac znaju završiti fermentaciju za 15 do 20 dana, dok Rajnski rizling može fermentirati i nekoliko mjeseci.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Već dugi niz godina proizvodimo narančasta/macerirana vina i to više različitih, pa se trajanje maceracije razlikuje ovisno o tome što želimo dobiti od vina. Na primjer, Ab ovo i 5th generation budu na maceraciji otprilike od jednog tjedna do deset dana. Takva vina puštamo na tržište uglavnom dvije godine od godine berbe. S druge strane imamo liniju Qvevri, za koju grožđe držimo na maceraciji i do šest mjeseci, ali je kod tih vina odležavanje puno duže i izlaze na tržište minimalno tri do četiri godine od godine berbe.
Čime bistrite vino?
Bistrenje svih vina radimo prirodnom sedimentacijom.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
S obzirom na to da sva naša vina, kao i ostala vina s Plešivice, imaju nizak pH i visoke kiseline, to nam omogućuje proizvodnju vina s niskim sumporom. Mi dodajemo sumpor u minimalnoj količini za vrijeme berbe direktno na grožđe, te nakon toga tek prilikom procesa punjenja. Nastojimo da vino odležava bez sumpora, a korekciju sumpora radimo netom prije punjenja u boce.
Radite li korekciju kiseline?
Korekcijama u vinu gubi se osobnost vina i njegov karakter, tako da mi ne primjenjujemo takvu praksu u našoj vinariji.
U čemu sve odležavate vina?
Vina pretežito odležavamo u drvenim bačvama. Jedan dio odležava u velikim bačvama od 3000 litara, a ostatak u bačvicama od 500 litara. Uz drvene bačve koristimo i gruzijske amfore te betonsko jaje. Uvijek se vodimo odabirom prirodnih materijala koji omogućuju vinu da se razvija i mijenja. Kod prirodnih materijala uvijek postoji mikrooksidacija koja je neophodna za prirodni razvitak vina.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Kod mirnih vina, nakon što ih napunimo u boce, one ostaju odležavati u podrum još barem pola godine prije prodaje kako bi se vino smirilo. Kod pjenušavih vina, odležavanje u bocama je ujedno i odležavanje na kvascima. Tako da je kod njih taj period znatno duži. No, kada gledamo na odležavanje nakon postupka degoržiranja, boce također ostavljamo na “odležavanju”tri do šest mjeseci prije prodaje. Nakon bilo koje zadnje intervencije, (punjenja, degoržiranja) vinu je potrebno vrijeme da se “smiri” kako bi u boci ponovno postiglo svoj potencijal kakav je imalo u trenutku prije samog punjenja.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Smatramo da je u podrumu fermentacija najvažniji dio razvitka vina. Koliko prva toliko i druga fermentacija kod pjenušaca, te odabir odgovarajuće posude za odležavanje vina, kako bi dobili željenu zaokruženost i balans u vinima. Konkretne postupke koje provodimo u podrumu i smatramo ih ključnima je održavanje higijene podruma. Važno je da u svakom trenutku podrum bude čist kao i svaka posuda za vino. Razlog tomu nije izgled, već to što je podrum prostor gdje vino provodi najviše vremena i nužno je da bude adekvatno čist.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Dobra podrumska oprema važan je segment u svakoj vinariji, te je izuzetno važno konstantno ulaganje u nju. Od velike je važnosti i visoka kvaliteta te opreme. Smatramo da je podjednako važan svaki dio opreme, no da moramo nešto izdvojiti, to bi svakako bile bačve, u koje i najviše ulažemo.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Teška godina ne znači nužno i loša. Često se one povezuju, ali nije tako. Najbolji pokazatelj toga je bila 2023. berba. Naravno, pričamo o Plešivici i o našoj vinariji. Godina je bila izuzetno zahtjevna i teška u vinogradu, no u konačnici vina i pjenušci su bii značajno bolji nego iz nekih prijašnjih godina koje su bile “lakše“, a postupci u podrumu koje provodimo u svim su godinama bili su gotovo identični kako bi vina maksimalno odrazila godine. Dakle, godina 2023. najbolje pokazuje da i te “teške” godine mogu biti izuzetne u kvaliteti.
Baba Draga možda je najoriginalniji hrvatski pjenušac. Baba Draga dolazi iz istoimenog vinograda zasađenog prije više od stotinu godina starim plešivičkim sortama, među kojima se ističe žuti plavec, grožđe visoke kiseline. Baba Draga je vibrantni pjenušac laganog tijela s puno mineralnosti, koji po stilu podsjeća na šampanjce Larmandier Bernier.
Rose Brut vjerojatno je najambiciozniji hrvatski ružičasti pjenušac do danas. Rose Brut iz 2016. odležavao je sedam godina na kvascima. Rezultat je vino velikog tijela, zrelih voćnih okusa, impresivne strukture, finih mjehurića i dugačkog završetka s puno još svježih, primarnih voćnih nijansi. Malo remek djelo.
Rizling s položaja Vučjak novo je vino obitelji Šember, koje dokazuje da je Plešivica bogomdani terroir za možda najplemenitiju bijelu sortu. Rizling s Vučjaka radikalno je mineralan, još prilično zatvoren i laserske strukture koja obećava dvadesetak godina odležavanja, a možda i dulje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
