Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Marko Fakin uvjereni je perfekcionist. Godišnji posjeti Fakinovoj vinariji uvijek nas podsjećaju na posjete podrumu Marjana Simčiča, beskompromisnog perfekcionista. Kad ozbiljno, profesionalno, obilazite Fakinovu vinariju, morate probati nekoliko desetaka uzoraka vina iz nove berbe, ali s različitih položaja, plus puno vina u razvoju, plus najbolja dugo odležavana vina iz starijih berbi. Dakle, ništa bez četrdeset do pedeset vina.
Marko Fakin čvrsto vjeruje da detalji koje donosi svaki zasebni položaj mogu bitno utjecati na konačnu kupažu i stoga pažljivo, skoro svakodnevno valorizira svaki uzorak mladog vina s manjih i većih položaja. Fakin je toliko pedantan i minuciozan da bi se lakoćom snašao u velikim šampanjskim kućama, u kojima se samo jedan cuvee proizvodi od baznih vina za 140 ili 150 različitih pozicija. No, taj i takav Marko Fakin, vinar goleme, strastvene energije koji teži matematičkoj preciznosti, zapravo nema potpuno profesionalne radne uvjete.
Motovunski brend Fakin danas je sasvim sigurno jedan od pet najjačih vinskih brendova u Istri. Fakinova se vina brzo prodaju, dobivaju vrlo mnogo internacionalnih i domaćih priznanja i nitko, ali baš nitko ozbiljan ne osporava njihovu kvalitetu bilo da se radi o mladoj Malvaziji, o odležanom teranu Il Primo ili o posve neobičnim, vrlo ekspresivnim vinima poput crnog cuveea Bred. Međutim, ta su vina nastala u doslovno garažističkim uvjetima. Marka Fakina prvi smo put posjetili u kasno ljeto 2017. godine.
Zatekli smo hrpu tankova oko obiteljske kuće, a grozdovi muškata za slatko vino sušili su se u dječjoj sobi. Improvizirana kušaonica nalazila se u garaži kraj ulaza u kuću. Fakin je u međuvremenu izgradio lijepu kušaonicu, kupio dosta vrhunske opreme uključujući dobre bačve i amfore, ali je toliko povećao proizvodnju (trenutno posjeduje više od 40 hektara vinograda) da je sadašnji podrum postao premali čak i za vinifikaciju a kamoli za čuvanje vina, pa dio Fakinovih vina odležava u iznajmljenom skladištu udaljenom par minuta vožnje od vinarije. Stoga Fakinu doista neophodno treba novi podrum.
Kako zbog poboljšanja tehničkih procesa i lakšeg, sigurnijeg odležavanja vina, tako i zbog sve više posjetitelja koji čak i u posve neturističkim mjesecima obilaze Fakinovu vinariju. U prosincu 2024. godine u ne baš ugodno zimsko popodne, u kušaonici smo zatekli manju grupu Amerikanaca. Prilično smo sigurni da će se Marko Fakin gradnjom novog podruma još više približiti najužem vrhu hrvatske i regionalne vinske scene.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u Vašoj vinariji
Selekciju grožđa radimo već u vinogradu prilikom berbe zato što sve grožđe beremo ručno, a zatim i u podrumu kako bismo osigurali isključivo zdrave i najbolje bobice za proizvodnju vrhunskih vina. Grožđe iz naših vinograda stiže u podrum za najviše sat do dva od berbe, kako bi se očuvala svježina i kvaliteta.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Temperature fermentacije prilagođavamo sorti i željenom stilu vina. Bijela vina fermentiraju na nižim temperaturama od 12 do 16 stupnjeva kako bismo sačuvali aromatiku, dok crvena fermentiraju na 22 do 26 stupnjeva za maksimalnu ekstrakciju boje i tanina. Fermentacije bijelih vina obično traju 15 do 25 dana, dok kod crvenih radimo fermentaciju i maceraciju od 21 dan.
Radimo kratku hladnu maceraciju od nekoliko dana na pokožici za Malvaziju La Primu i Malvaziju Amforu. Ovisno o količini sunca i sladora biramo duljinu maceracije koja ide od četiri do sedam dana. Koristimo minimalne intervencije, a bistrenje provodimo prirodnim taloženjem uz pomoć bentonita. Sumpor dodajemo u minimalnim kontroliranim količinama prilikom prerade grožđa, po potrebi nakon fermentacije i prije punjenja u boce, kako bismo osigurali stabilnost i dugovječnost vina.
Radite li korekciju kiseline?
Korekciju kiseline ne radimo jer pravilnim radom u vinogradu postavljamo temelje za uravnotežena vina.
U čemu sve odležavate vina?
Naša vina odležavaju u inoks tankovima, drvenim bačvama i amforama, ovisno o sorti i željenom profilu vina. Biramo posude na temelju sorte, strukture vina i željene evolucije arome i kompleksnosti.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Ovisno o etiketi, vina odležavaju u bocama od nekoliko tjedana do nekoliko godina prije nego što su spremna za tržište.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Ključni elementi su preciznost u vinifikaciji, higijena podruma, kontrola temperatura i mikrooksigenacije te pravovremeni pretoci i održavanje vina zdravim.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Ljudska ruka, temperaturno kontrolirani tankovi, preše i pumpe najnovije generacije, drvene bačve i amfore ključni su za proizvodnju naših vina.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
Da, ali uz pravovremene odluke u vinogradu. U podrumu moramo prilagoditi tehnološki proces i time možemo minimizirati utjecaj teških godina i proizvesti kvalitetna vina.
Zašto ste se odlučili na gradnju novog podruma? Koji su njegovi glavni atributi?
Novi podrum gradimo da bismo malo povećali kapacitete i osigurali još bolje uvjete za vinifikaciju i odležavanje vina te povećali kapacitete za prihvat gostiju kojih je sve više. Glavni atributi našeg novog podruma su tradicionalni dizajn uz elemente modernoga, energetska učinkovitost i optimizacija proizvodnog procesa. Konačno ćemo sve imati pod jednim krovom.
Što očekujete od novog podruma?
Očekujemo poboljšanje kvalitete proizvodnje, veću kontrolu nad proizvodnim procesom i još bolje uvjete za odležavanje, što će nam omogućiti daljnji razvoj i podizanje kvalitete naših vina.
Marko Fakin za svoju je baznu malvaziju dobio nekoliko zlatnih Decanterovih medalja. Još je važnije da se mlada Fakinova Malvazija stalno mijenja; ona zadržava svježinu i lepršavost, ali je iz berbe u berbu sve bogatija
Malvazija La Prima dolazi od grožđa iz kasnih berbi s minimalnim prinosima, koje raste u vinogradima pod motovunskim zidinama. La Prima je supstancijalno, macerirano, raskošno, veličanstveno vino, jedno od rijetkih istarskih bijelih vina koje ide čak i uz bijele tartufe
Teran Il Primo već je sada klasik istarskog vinarstva, koji se može uspoređivati s velikim Coronicinim teranima. Il Primo iz vrhunskih berbi moći će se piti još petnaestak godina, zahvaljujući perfektnoj kombinaciji zrelih tanina i iskričavih kiselina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
