Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Festival Vino Dalmacije završio je nakon dva dana u hotelu Le Meriden Lav u Podstrani, dalmatinski vinari još su jednom u ovom terminu krajem ožujka pokazali što imaju i što znaju. Nakon dva dana posjeta izlagačima, ali i radionicama, jasno je da je dalmatinsko vinarstvo još uvijek u uzletu, ali s jednom alarmantnom činjenicom.
O samim trendovima i vinarstvu ćemo u posebnom tekstu, no na Festivalu je gotovo pa unisono stajalište svih vinara i ostalih uključenih u ovu industriju kako je stanje s količinom vinograda problematično. Ne samo zabrinjavajuće, nego kako kažu alarmantno, ako se neke stvari ne promijene u sljedećih par godina dogodit će se ozbiljan pad vinske proizvodnje. Jedan od najpoznatijih dalmatinskih vinara, Ivica Kovačević, iskoristio je čak i situaciju kad mu je dodjeljena nagrada “Miljenko Grgić” za doprinost vinarstvu i vinogradarstvu da istakne takvo alarmantno stanje. A zapravo je samo istaknuo ono što je svima drugima u industriji na pameti.
Čak nam je i Monika Prović, menadžerica udruge Vino Dalmacije, koja okuplja regionalne vinare i organizira ovaj Festival, u razgovoru o samom festivalu i budućnosti ovo istaknula kao fokalnu točku.
“Nama prijeti jedan problem, a to je pad broja vinograda, ne samo u Dalmaciji, nego u čitavoj Hrvatskoj. Nama je bitno promovirati vina i sve super, ali ako se ne pozabavimo ovim problemom doći će trenutak kad nećemo imati što promovirati. U zadnjih deset godina smo izgubili preko 3.000 hekatara vinograda u Hrvatskoj, a najviše u Dalmaciji. U utorak smo bili u Ministarstvu poljoprivrede, još smo jednom istaknuli ovu neuralgičnu točku, stvarno pritišćemo zakonodavca da pomoću javnih politika počne to stimulirati, kako potaknuti sadnju, ne samo rekonstrukciju starih vinograda. Kao i da raščiste tu birokratsku šumu koja efektivno otežava razvoj novih vinograda, novih vinarija, pa u krajnjoj liniji novih vinara. Radi se o grani u kojoj jedan uspješan projekt vuče i druge, ali trenutno postoje velike prepreke za daljnji razvoj”, kazala nam je Prović. Koja ima osnovu da to govori ne samo kao menadžerica Udruge, već joj je i njezina obitelj u vinarskom poslu pa zapravo i iz prve ruke zna o čemu se radi.
Najplastičnije nam je to objasnio jedan vinar i vinogradar iz dalmatinskog zaleđa. Vinarija mu posluje stvarno dobro i ima nakanu povećati količinu vinograda. No, ograničen je na ograničeni razvoj, može uložiti samo ono što zaradi, jer katastar nije sređen, tako da mu otpada mogućnost poticajnog zasađivanja, ali i komercijalnog kredita. Ta neuređenost katastra u Dalmaciji radi probleme vinarima s poljoprivrednim zemljištem. Ovaj specifičan vinar svejedno je krenuo u sadnju, no kako kaže, zbog usporenosti na koju je osuđen, prve efekte novog vinograda vidjet će tek u sljedećem desetljeću.
Još smo jedanu točku prijepora zamjetili u neformalnim razgovorima s vinarima. Odnos s ugostiteljima nije vrhunski, iako o tome nitko ne želi baš javno pričati, ipak su osuđeni na međusobnu suradnju. Ali stajalište vinara je da ih ugostitelji stišću nastojanjima da što jeftinije prodaju vino, dok ga oni u lokalima uredno naplaćuju sve skuplje kako inflacija raste. Situaciju nam je ispričao jedan vinar s juga Dalmacije na svom slučaju.
“Imam razgovore ovih dana s jednim objektom o dizanju nabavne cijene od 20 do 50 centi, ovisno o etiketi. To izaziva bunt kod njega i govori kako će on onda morati dignuti cijenu za pet eura. Zašto za pet, pa već s jednim eurom bi bio opet u dodatnom plusu”, govori nam vinar. Većina njih iznosi podatak da gotovo godinu i pol nisu podizali cijene, dok je njima trošak proizvodnje zbog inflacije išao prema gore. Tu će se morati naći neka sredina, to je definitivno.
Samo za orijentaciju široj publici, o kojim se sve troškovima vinara ne razmišlja, većina dalmatinskih malih proizvođača samo da napuni vino u staklo plaća od 30 do 50 centi po butelji. Ukoliko punite serije od preko tisuću boca, ukoliko želite osiguranje kroz pretpunjenje i punjenje dušika (kako bi se smanjila količina kisika i posljedično oksidacije vina), osuđeni ste na takve strojeve koji su izuzetno skupi i malim vinarima time neisplatljivi. Doduše, malo tu ima i neorganiziranosti vinara u regiji, na pojedinim lokacijama u Hrvatskoj su se vinari ujedinili i kupili takve prenosne punionice (kamionima se prevoze) te ih sad koriste po potrebi, a ujedno i iznajmljuju. Među ostalim i dalmatinskim vinarima.
No, unatoč svim tim problemima, dalmatinska vina se dižu, vinari su postali stvarno ozbiljni u svom djelovanju. Kako rekosmo, o samim trendovima ćemo u posebnom tekstu, ali sama činjenica da uopće postoje trendovi je dobra i radi razliku na situaciju prije nekih dvadesetak godina. To nam je najbolje pojasnio jedan posjetitelj koji već desetak godina kao entuzijast hodočasti vinske smotre u i oko Splita. Prema njegovim riječima, u počecima je to bilo grozno i bio je problem pronaći dobro vino. “Ovo sad je nemjerljivo, zapanjujuća je promjena, sad ne možeš naletjeti na loše vino”.
Nešto slično ispričala nam je i menadžerica Udruge Prović.
“Dalmatinska vina stvarno su se popravila u posljednjih 10-15 godina i ponosni smo na to. Vi ste danas došli u situaciju da možete doći na Festival i bez ikakvog straha uzeti vino proizvođača za kojeg prije možda niste ni čuli, jer znate da nećete naletjeti na loše vino”.
Nismo mogli ne zamjetiti kako vinari sve više razmišljaju i o samoj poslovnoj sferi, mnogo se i o tome pričalo družeći se na marginama događanja. Sam Festival je imao radionicu posvećenu baš tome, “Izvoz na Zapad”, B2B radionica koju je održala magistrica ekonomije Mirena Bagur. U razgovorima s vinarima došli smo do zanimljive spoznaje da solidnu količinu svojih vina prodaju američkim klijentima, što neposredno na pragu (koja im se dostavljaju naknadno na kućnu adresu, jasno), što preko nekoliko specijaliziranih online platformi za prodaju. I taj je segment u ovom trenutku u ogromnim turbulencijama, nitko ne može znati što će biti sutra, američki predsjednik toliko se “zabavlja” carinskim ratovima da se ne može biti siguran da doslovno sljedeći tjedan neće uništiti tu prodaju. Američki turisti i dalje će na licu mjesta piti dalmatinska vina, ali prodaja će ovisiti o tome na koju se nogu ustao Donald Trump. A to nikako nije obećavajuća situacija.
U domaćoj prodaji sve je izraženija nakana vinara da na kućnom pragu plasiraju sve veći dio svoje proizvodnje. Distribucija i rabati im uzimaju veliki dio kolača, ispadne na kraju da najlošije prolaze proizvođač i konzument, tako da se sve više rade kušaonice, taste roomove, dio samo za kušanje vina, dio su uparivanja s hranom, a neki proizvođači čak imaju i klasične prodavaonice. Nakana im je što veći postotak proizvodnje plasirati na taj način, u pojedinim restoranima ostati samo zbog vidljivosti. Poslovna logika je jasna, ali mi kao konzumenti možda ćemo biti malo zakinuti na vinskim listama u restoranima, koje u ovim krajevima, da se ne lažemo, ionako nisu na razini na kojoj bi mogle i trebale biti. Zapravo nakon ovog festivala možemo reći da je razočaravajuće da ugostitelji ne koriste lokalne vinarije za svoje vinske liste, jer kvalitete i zanimljivosti za to definitivno ima.
Pri kraju samog Festivala s gospođom Prović smo popričali i o budućnosti ove manifestacije. Jer smo dojma da se može dignuti na višu razinu, obzirom da je temelj tu, dobra proizvodnja.
“Nama je cilj i plan svakako postaviti Festival kao jedan must have u vinarskom životu, da se jednostavno zna da se krajem ožujka dolazi tu. Jasno da imamo planova za širenje, moram reći da smo se i ove godine igrali s mišlju da radimo Festival na Gripama, ali nismo osjetili neki suport od grada Splita. Želja je svakako u godinama koje dolaze ići na veće prostore, koje bi onda i posebno uređivali”, kaže Prović. Kako osim gastronomije radim i neke druge medijske sektore, znam da će ideja s Gripama morati čekati duže vrijeme, zbog političko-ekonomsko-bankarske ludorije sa Spaladium arenom, danas zatvorenom, Split nema dovoljno dvoranskih prostora za sportove, ovakve i druge manifestacije trebat će tražiti neke druge lokacije. Nažalost, bilo bi odlično vidjeti Festival Vino Dalmacije na većim prostorima. Iako daleko od toga da Le Meriden Lav nije nekako baš prikladan, bar za ovoliku razinu izlagača, a bilo je njih sedamdesetak.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
