Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tomislav i Martina Tomac na dobrom su putu. Jedinstvenom, ali dobrom. Njihov pristup vinogradarstvu i vinarstvu jest radikalan, osobito za hrvatske uvjete. Prije nekoliko godina moglo se govoriti o njihovom ideološkom radikalizmu. No, danas je definitivno riječ o zanatskom radikalizmu:o visokom stupnju vještine u proizvodnji najboljih mogućih vina u kontekstu najprirodnijih mogućih postupaka.
Tomci, primjerice, ne koriste čak ni bistrila za vina, na što bi se moglo odmahivati rukom da su njihova vina mutna. No, njihova vina koja nisu oranži, poput Rockstara, kristalno su bistra, a nisu bistrena ničim osim pažljivim tretmanom u velikim drvenim bačvama.
Postići kristalno bistro vino, a ne koristiti nikakvo bistrilo za vino, kunst je dostojan R.López de Heredie, koja za svoja bijela vina , vrlo dugo odležavana u drvu , ne koristi nikakva bistrila osim, povremeno, svježe bjelanjke. A ovo je samo jedan primjer koji govori da su Tomci na dobrom putu.
Obitelj Tomac komercijalno proizvodi vino. Oni žive od vina i isključivo od vina. Oni nisu bogati hobisti koji eksperimentiraju s nekonvencionalnim metodama u vinogradu i podrumu jer si to mogu financijski dopustiti. Oni su tvrdi vinski profesionalci, koji svake godine moraju tržištu isporučiti određene, ne baš male količine pjenušaca i mirnih vina. Ta se vina moraju prodati, inače Tomci gube sve, pa i dosta veliku investiciju u novi podrum, jedan od najljepših u Hrvatskoj. Tomci su, dakle, uspjeli spojiti maksimalno prirodni pristup vinima s visokom komercijalnošću, što bi valjda trebao biti ideal svakog vinara koji se ne bavi konvencionalnom proizvodnjom.
Tomci su, naravno, već godinama biodinamičari ali to ne koriste u propagandne svrhe. Oni naprosto proizvode najbolja moguća vina u skladu sa svojim uvjerenjima o prirodi, vinogradarstvu, vinarstvu i životu.
Tomislav Tomac često kaže da ga ne zanimaju ekstremna vina. On želi da vino bude elegantno i ne vidi nijedan razlog zbog kojeg bi njegovo vino, napravljeno bez bentonita, s minimumom sumpora i bez “kemije” u vinogradu, bilo manje elegantno, uravnoteženo, bistro i pitko od konvencionalnih vina.
Takav je stav ne samo jedini ispravan, nego i jedini dugoročno održiv kad je riječ o prirodnim vinima. Ekstremna vina proizvode se za potrošače koji imaju jake ideološko-ekološke lifestyle stavove, ali se uglavnom ne razumiju u vina. Tomci proizvode prirodna vina za vinske konosere. I zato su Tomci na dobrom putu, i zato zaslužuju maksimalno poštovanje.
Možete li nam opisati glavne proizvodne procese u Vašoj vinariji, počevši od selekcije grođa?
Selekciju grožđa radimo u vinogradu s iskusnim timom berača koji su educirani i znaju da svaki grozd moraju pregledati prije nego što ga stave u gajbice.
Koliko vremena prolazi od branja do dolaska grožđa u vinariju?
Nastojimo što više skratiti period od branja grožđa do početka prešanja. Uglavnom ne prođe više od dva do tri sata, osim u situaciji kad grožđe ostaje u komori na hlađenju.
Na kojim temperaturama fermentirate?
Sve fermentacije radimo sa kvascima koji dođu na grožđu, tako da su fermentacije spontane, a to podrazumijeva da se radi na temperaturama ambijenta.Naravno, pratimo sve moštove tijekom fermentacije i vrlo rijetko se dogodi da neku bačvu moramo dohladiti zbog previsoke temperature.
Koliko dugo traju fermentacije?
Fermentacije uglavnom završavaju u periodu od tri do četiri tjedna, ali ponekad završavaju tek na proljeće iduće godine, pošto ne korsitimo selekcionirane kvasce.
Koliko dugo macerirate bijelo grožđe?
Maceriramo tri do četiri tjedna ili šest mjeseci, ovisno o grožđu i o tipu vina koje želimo dobiti.
Čime bistrite vino?
Vino nikad ne bistrimo bistrilima i nikad ne filtriramo, zato što vina radimo u drvenim bačvama, pa se ti procesi odvijaju prirodno.
U kojim sve fazama dodajete sumpor?
Sumpor dodajemo u minimalnim količinama tijekom prerade i prije punjenja u boce. Naša vina uvijek imaju od oko 10 do 30 miligrama ukupnog sumpora po litri u trenutku kad se napune.
Radite li korekciju kiseline?
Ne tradimo korekciju ničega u vinu.
U čemu sve odležavate vina?
Vina odležavamo u glinenim amforama i drvenim bačvama od 500, 2000, 3000L i 6000 litara U dogovoru s bačvarima pokušavamo dobiti najbolje drvo, a kod izrade bačvi tražimo da budu neutralne, dakle da drvo ne utječe na okus i aromatiku vina već da služi kao posuda u kojoj vino diše i lijepo se razvija.
Koliko dugo vina ostaju u bocama prije puštanja na tržište?
Mirna vina ostaju u boci minimalno tri mjeseca prije puštanja na tržište, dok pjenušci odležavaju na kvascima minimalno 12 mjeseci, pa do nekoliko godina.
Koje elemente rada u podrumu smatrate najvažnijima?
Najvažniji elementi rada u podrumu su higijena, preciznost i razumijevanje procesa.
Što smatrate najvažnijim dijelom podrumske opreme?
Mi od vinske opreme imamo vrlo kvalitetnu muljaču i pneumatsku prešu. Jako smo zadovoljni s peristatičnom pumpom s kojom su svi pretoci praktički isti kao i gravitacijsko pretakanje. Najzahtjevnijim smatramo drvene posude.
Može li se u teškim berbama radom u podrumu napraviti dobro vino?
I u teškim godinama se uz selekciju grožđa može dobiti dobro vino, ali to ne podrazumijeva upotrebu mnoštva enoloških preparata. Smatramo da će vino od grožđa proizvedenog u teškim godinama biti odraz takve godine i da ne treba svake godine vino biti isto jer je ljepota vina u raznolikosti. Iz toga zaključujemo da je normalno da će vina iz kišnih godina biti laganija, možda i prikladnija za pjenušce, a vina iz toplijih godina će biti korpulentnija. Teškim godinama smatramo samo one u kojima tuča ili mraz mogu uništiti cijeli urod, sve ostalo za nas su različite godine, a ne teške.
Što ste, tehnološki gledano, dobili s novim podrumom?
S novim podrumom smo prije svega dobili potreban prostor i uvjete za normalno bavljenje našim poslom. Budući da se ne bavimo ugostiteljstvom i nemamo maloprodaju u vinariji, podrum smo gradili radi bolje tehnologije proizvodnje i to smo postigli.
Najekspresivniji suhi rizling dosad proizveden u Hrvatskoj, s višedesetljetnim potencijalom odležavanja
Pjenušac napravljen isključivo od crnog pinota postao je zaštitni znak obitelji Tomac. Premda nije široko dostupan, Tomčev Blanc de Noirs postao je sinonim izvrsnosti ne samo plešivičkih, nego i svih hrvatskih
pjenušavih vina. Blanc de Noirs vino je čelične, šampanjske strukture i bogatog okusa zrelog, zdravog crnog grožđa
Tomci su prvi na svijetu komercijalno proizveli pjenušac iz amfore. Strukturirana moćno i prebogato po uzoru na velike growers šampanjce, Amfora je dugovječni pjenušac visoke elegancije
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
