Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U vinarstvu i gastronomiji, kao i u svakom ozbiljnom poslu, najvažnije je konstantno učiti. Dok god radite morate svakodnevno učiti ili ste osuđeni na svakodnevno zaostajanje. Morate redovito pratiti relevantne sadržaje na webu, morate stalno čitati i kupovati knjige jer knjige daju onu vrstu znanja koju web često ne daje, i morate stalno odlaziti na fizičke izvore znanja. Maestralan članak Navova chefa Tvrtka Šakote o andskom terroirskom restoranu Mil koji smo jučer objavili, pokazuje što se sve može naučiti i razumjeti na samom izvoru znanja.
Premda se bavi nacionalnom kuhinjom, Tvrtko Šakota neprekidno putuje: prije peruanske ekspedicije objavili smo, primjerice, njegovu izvrsnu reportažu iz Japana. Šakota je prototip chefa koji svoju globalnu gastronomsku ekspertizu investira u stvaranje nove moderne hrvatske kuhinje. Početkom ožujka niz je drugih protagonista i pratitelja hrvatske vinske i gastro pozornice otputovalo u Francusku. Vlasnik i chef Theatriuma Filip Horvat proljeću se veseli u Burgundiji gdje u šest dana obilazi čak 24 vinarije!
Gospodin Horvat posjećuje i Romanée Conti, već desetljećima najprestižniju vinariju na svijetu. Valja podsjetiti da je Horvat lani obišao niz vodećih danskih i američkih restorana. Vinodolov chef Kristijan Godinić prvi je tjedan ožujka proveo u Parizu gdje je obišao i Septime, jedan od najznačajnijih francuskih modernističkih restorana 21. stoljeća. Mi smo ovoga tjedna boravili u Krugu, najvažnijoj šampanjeriji na svijetu, dok je istodobno Vivatov Boris Ivančić vodio grupu suradnika u Taittinger, mnogo veću i također veoma uglednu šampanjski kuću.
A chef Soli Mate Janković u ožujku u Parizu proučava bouillone, posebni povijesni žanr restorana s klasičnom francuskom kuhinjom i niskim cijenama. Čini se, dakle, da akteri i promatrači hrvatske restoranske i vinske scene sve masovnije putuju na važne međunarodne destinacije, gdje iz prve ruke mogu učiti o svom poslu. To je jedino ispravno. Sve drugo vodi u provincijalizam i neznanje.
Onaj tko nema dovoljno relevantnih, aktualnih međunarodnih iskustava i tko se ne može stalno uspoređivati s relevantnim inozemnim restoranima i vinarijama, nužno tone u samozadovoljstvo i ignoranciju, dva zakleta neprijatelja kreativnosti i profesionalizma.
Stoga bi bilo esencijalno važno da što više hrvatskih chefova, investitora, hotelijera, vinara, sommeliera, distributera ali i gastronomskih i vinskih novinara, što češće posjećuje vodeće europske i svjetske restorane, hotele, vinarije, vinograde i destilerije. Jedino tako možemo proširiti svoja znanja, doznati što znamo a što ne znamo, razumjeti kakvi smo u usporedbi s drugima i postavljati realnije kriterije o tome što vrijedi a što ne vrijedi u Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
