Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

JAPAN TVRTKA ŠAKOTE Chef Nava piše o svom nedavnom posjetu Tokiju, Osaki i Kyotu

sakota-japan-1

Putovanje u Japan donosi posebnu dimenziju svakom putniku, bez obzira na motiv putovanja. Moja veza s Japanom i japanskom kulturom traje godinama i značajno je utjecala na mene u svim aspektima mojeg kuhanja i stvaranju novih projekata. Imao sam sreće odrastati s roditeljima zainteresiranima za nove i neobične stvari, pa sam već kao dječak poznavao osnovne japanske namirnice.

japan-kuce

Godine 2010. postao sam prvi kuhar u Hrvatskoj koji je završio sushi školu. Upisao sam je s ciljem da se detaljno upoznam s japanskom obradom ribe i tretmanom namirnica. Nikad nisam imao namjeru raditi samo sushi. Svoje poimanje vještine izrade sushija nakon rada s Japancima na kraju sam pretočio u Nav – osobno kuhanje za mali broj gostiju s maksimalnim fokusom na mikrosezonu i orginalnost.

japan-udon

Za ovo putovanje po Japanu odabrao sam uobičajenu turu Tokyo–Osaka-Kyoto, ali posjetio sam i nekoliko  ruralnih mjesta: Seki, grad poznat po kovačnicama noževa, Kanazawu, gradiću koji zovu malim Kyotom i slično. Želja mi je bila probati što više hrane u što više različitih stilova, od hrane na  ulici do kaisekija kao najuzvišenijeg japanskog gastronomskog izričaja. Izbor hrane u Japanu je nevjerojatno raznolik, okruženi ste hranom od trenutka kad sletite i uđete u podzemnu željeznicu koja vas vodi u grad. Tu ćete doživjeti i jedno od najvećih iznenađenja. Hrana na željezničkim stanicama zapanjujuće je dobra i ruši sve naše negativne predrasude.

Izbor i odnos cijene i kvalitete hrane hrane koja se poslužuje na japanskim željezničkim postajama jednostavno su zapanjujući, van svih kategorija. Jedno od objašnjenja koje mi je bilo logično jest da je pristupačan i dobar obrok fundamentalno pravo, podjednako pravo radnog čovjeka i školaraca, koje sam u malim grupama svakodnevno viđao u lokalima na ručku.

Obilazak Tokija počeo sam u wine baru Pas Loin, specijaliziranom za prirodna vina. Pas Loin se nalazi na prvom katu stambene zgrade, u nevelikom preuređenom stanu. Mali zalogaji koji izlaze iz minijaturne kuhinje s blagim francuskim dodirom bili su dobar nagovještaj vibrantne japanske scene prirodnih vina. Hrana je bila uobičajeno dobra i povoljna, a cijene vina niže od mojih očekivanja.

japan-kozice

Ovdje moram napomenuti da restorani u Japanu rade u uvjetima koji su za Europljane nezamislivi. Većina njih u Europi ne bi imala šanse dobiti dozvolu za rad. Ali to ih ni najmanje ne sprječava da razvijaju višu razinu kuhanja nego igdje u svijetu. Riblja tržnica Tsukiji očekivano je vrlo zanimljiva. Cijela zona nekadašnje ribarnice pretvorena je u veliki food court na otvorenom, i iako je sve puno turista, hrana je uvijek na solidnoj razini. Yakitori koji su mi na improviziranom malom štandu, kvazi restoranu okruženom najmodernijim neboderima, poslužili sedamdesetogodišnji gospodin i njegova devedesetogodišnja majka, bio je jedan od najboljih koje sam ikad pojeo.

Radno vrijeme tog štanda je od  pet popodne do sedam navečer. I to je još jedan karakteristični japanski fenomen: bezbroj malih i obiteljskih mjesta s hranom (namjerno ne koristim termin restoran jer imaju od dva ili četiri do osam sjedećih mjesta ili poslužuju s nogu vrlo male količine obroka) koja se kuha taj dan. To je fundamentalna razlika između dobrog dijela Azije i Europe; mi smo nažalost izgubili najveći i temeljni kapital, prave konobe, gostionice i mjesta sa svakodnevnom raznolikom, živom hranom koja se kuha u skladu s namirnicom i mikrosezonom, a takva mjesta su srce gastro scene svake zemlje. Pristupačna mjesta na kojima svi rado uživaju u jednostavnosti i tradiciji.

Osaku sam posjetio zbog muzeja noževa i samurajskih mačeva, i naravno zbog legendarnog kovača Yasuhiro Hirakawe čije se škare prodaju po cijenama koje sežu i do 30 tisuća eura po komadu. Yasuhiro Hirakawa na peći od par cigli stvara savršenstvo.

japan-kovac-1
japan-nozevi-shop

U prekrasnom, fascinantnom Kyotu posjetio sam prvi kaiseki restoran na ovom putovanju. Jiri Miyazawa ima osam sjedećih mjesta i jednu Michelinovu zvjezdicu. Zanimljivo je da nijedan restoran, nosio on jednu, dvije ili tri zvjezdice, to ne ističe, većina ne ističe niti ime restorana. Nama je neisticanje Michelinove zvjezdice možda čudno, sjetimo se da je samo u Tokyu dvjestotinjak restorana sa zvjezdicom, a toliko ih je i u Osaki i u Kyotu. Prema mom mišljenju, bez problema bi ih moglo biti i duplo više.

U Osaki, Kyotu i Tokiju bio sam u šest kaiseki restorana – neki nisu imali Michelinovi zvjezdicu, neki su imali tri, ali svi se razlikuju tek u detaljima. To me vraća na prijašnju konstataciju, da je ta kategorizacija u Japanu više-manje nevažna. Sve kaiseki restorane krase preciznost, visoka estetika posluživanja i dosta striktno držanje zadanog rasporeda posluživanja – povrće, različiti oblici obrade ribe i mesa, jelo s rižom itd. Svi kaiseki i sushi restorani u kojima sam bio imali su maksimalno osam sjedećih mjesta. Respekt prema mikrosezoni i namirnici svugdje je kranje iskren.

Tematika sushija mi je osobno važna zbog više razloga, posebno nakon te 2010. godine kad je kod nas sve još bilo u povojima. Puno puta su me pitali zašto nisam službeno radio sushi i zašto ga rijetko jedem u restoranima. Razlog je što ga iznimno cijenim. U Japanu je sushi dio kulture, način razmišljanja, način života, visoko cijenjena vještina, dok na zapadu sushi u biti doživljavamo kao egzotičnu party hranu. Pokušat ću sažeti problematiku koja čini razliku između ovih nekoliko mjesta koje sam posjetio u Japanu i sushi restorana u Europi i kod nas. 

1. Tehnike ulova i tretman ribe 

Bez ikejime jednostavno nema priče o vrhunskom sushiju. Jadranska riba ima divan potencijal, ali nažalost tretiranje ribe od ulova do stola je daleko od savršenog. 

2. Odležavanje

Najbolji sushi koji sam probao je bio u Yorozu, gdje kuhar odležava ribu od 5 do 40 dana koristeći cijeli spektar tehnika i, kako on kaže, samo se vraća u Edo period kad je sva riba bila tako tretirana. 

3. Način posluživanja 

Najbolji sushi restorani imaju maksimalno osam mjesta i majstor se potpuno posvećuje gostu. Čim je 

sushi napravljen, pruža vam ga na ruku ili tanjur. Ako znate temeljna načela temperature riže i poznat vam je način kako treba biti poslužena, bit će vam jasno zbog čega sam pojam unaprijed zarolanog sushija otpada.

4. Kvaliteta soja sosa i rižinog octa

Mali proizvođači, duge prirodne fermentacije i potpuno drugačiji okusi pravih proizvoda isključuju sve ono što se kod nas prodaje.

5. Kvaliteta alge

Japanci poznaju široki raspon kategorija samo za nori algu, cijena jedne alge može biti i 10-tak dolara i više. 

Ovo su samo neke od razlika, pa tko jednom proba pravu stvar teško će se prisiliti jesti sve ono što se prodaje pod nazivom sushi. Ovdje moram spomenuti i majstora sobe u Juu-go u Kyotu, koji ima svoje polje heljde, sam je melje i mjesi sobu na pojedinačnu narudžbu! Upravo ta predanost donosi ključnu razliku u finalnom proizvodu, koliko god se on činio jednostavnim. 

Ramen, okonomiyaki… bila je tu još sva sila različitih stilova, ali premalo je prostora za opisati svu čar  Japana. Jedino što mogu reći je da jedva čekam ponovni susret s tom nevjerojatnom zemljom i uistinu bih svakom preporučio ovo putovanje.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.