EKSLUZIVNO S ANDA Tvrtko Šakota opisuje autohtone tehnike i sastojke Mila, najvažnijeg terroirskog restorana na svijetu, smještenog na 3568 metara nadmorske visine

Pristupiti Milu kao bilo kojem restoranu koji se bavi takozvanom visokom kuhinjom bilo bi iluzorno. S obzirom da se u Milu velikim dijelom koriste namirnice koje su nama nepoznate, nitko osim kuhara i domorodaca koji s njima rade, odnosno žive, nije kompetentan i ne bi smio komentirati kuhanje u Milu. Izjava jednog od kuhara to vjerno opisuje: “Nakon par mjeseci rada ovdje naučio sam više nego u pet godina rada u glavnom gradu Limi. Ovdje se kuha zbog namirnice, u Limi se kuha puno više zbog toga da se zadovolje gosti i razne nagrade.”

Mil Centar je spoj znanosti, tradicije i prirode, nudeći gastronomsko iskustvo duboko povezano sa zemljom i načinom života u Andama. Mil Centar, smješten na 3568 metar nadmorske visine, usko surađuje s Mater Iniciativom, biološkim i kulturnim istraživačkim projektom. Mater Iniciativa restoranu služi kao kreativna i znanstvena okosnica, istražujući andske ekosustave, autohtone sastojke i tehnike kuhanja predaka kako bi oblikovali iskustvo objedovanja.

Mater Inicijativa započela je s radom 2013. godine kao istraživački istraživački projekt kuhara Virgilia Martíneza i njegove sestre Malene Martínez. S godinama je izraslau sveobuhvatni centar za istraživanje i inovacije koji povezuje gastronomiju, znanost i autohtonu tradiciju. Virgilio i Malena te 2013. hodine počeli su putovati kroz različite ekosustave Perua, od Amazone preko Anda do obale , skupljajući rijetke sastojke i kulinarsko znanje.

Njihov cilj bio je mapirati bioraznolikost Perua i integrirati je u vrhunsku kuhinju u Centralu, glavnom Virgiliovom restoranu u Limi. Mater Iniciativa s vremenom je produbila suradnju s autohtonim poljoprivrednicima, sakupljačima i znanstvenicima. Počeli su klasificirati sastojke na temelju nadmorske visine i ekosustava, stvarajući koncept Vertikalnog ekosustava, koji je kasnije oblikovao Centralov svjetski poznati degustacijski meni organiziran po nadmorskim visinama i namirnicama koje se na njima nalaze.

Virgilio i Malena radili su s biolozima, agronomima i antropolozima kako bi dokumentirali nedovoljno iskorištene usjeve i tehnike kuhanja predaka u Peruu. Danas je Mater Iniciativa globalno prepoznata po svom radu u gastronomiji, održivosti i očuvanju kulture.Proširili su projekte izvan Perua, surađujući s kuharima i istraživačima diljem svijeta.

Mater Iniciativa danas je važna i štiti autohtono znanje – pomaže u očuvanju poljoprivredne i kulinarske tradicije Anda. Podržava lokalne zajednice te radi s malim poljoprivrednicima, pružajući gospodarsko i kulturno priznanje.

Mil centar nabavlja sastojke isključivo iz Anda, od kojih su mnogi nepoznati izvan Perua. Jelovnik slavi gomolje, žitarice, začinsko bilje i proteine iz regije, koristeći tradicionalne tehnike uzgoja i kuhanja.

Dok određena jela mogu varirati sezonski kako bi uključila najsvježije lokalne proizvode, jelovnik obično uključuje:

• autohtoni krumpir, stabljike, chaco glinu i divlji chincho (aromatična biljka) – iz Centralnih Anda

• avokado i lupinus mahunarke – iz Andske šume

• alpaku, crnu kvinoju i rajčicu – s ekstremnih nadmorskih visina

• namirnice iz Amazone – džungle s posebnim ekosistemom

Tehnike kuhanja u Mil Centru duboko su ukorijenjene u andskoj tradiciji i znanju predaka, a uključuju zemlju, vatru, nadmorsku visinu i fermentaciju kako bi se istaknuli prirodni okusi regije. 

Evo nekih posebnih tehnika koje se koriste u Milu:

1. Pachamanca (zemljano kuhanje)

Tradicionalna metoda kuhanja naroda Inka, prema kojoj se  sastojci (meso, gomolji i povrće) polako kuhaju pod zemljom pomoću vrućeg kamenja. Ova metoda hrani daje dimljeni, zemljani okus dok zadržava njezinu nježnost i vlažnost.

2. Chaco Clay Cooking

Neka jela sadrže chaco, prirodnu jestivu glinu koja se koristi za neutraliziranje gorčine u određenim domaćim krumpirima i za poboljšanje okusa umamija. Ova praksa se koristi stoljećima u područjima na velikim nadmorskim visinama.

3. Fermentacija i odležavanje

Miso paste, fermentirane žitarice i gomolji koriste se za povećanje dubine i složenosti jela. Restoran također odležava meso i povrće u uvjetima koji oponašaju prirodne andske tehnike konzerviranja.

4. Infuzija dima i vatre

Mnogi se sastojci kuhaju na otvorenom plamenu ili dime koristeći lokalno drvo i aromatično bilje poput muñe (andske metvice). Ovo daje dubok, bogat okus proteinima kao što su alpaka i janjetina.

5. Hidratacija i dehidracija na velikoj nadmorskoj visini

Ekstremna nadmorska visina utječe na razinu vlage, na dehidraciju i tehnike sušenja žitarica, krumpira i autohtonih biljaka. Neki sastojci, kao što je chuño (smrznuti sušeni krumpir) tradicionalno se ostavljaju vani da se zamrznu preko noći, a zatim se osuše na suncu stvarajući jedinstvenu teksturu i okus.

6. Sastojci iz divlje prirode i hrane

Mnogi se sastojci beru izravno s okolnih planina ili se uzgajaju korištenjem poljoprivrednih praksi predaka. To uključuje samoniklo bilje, ljekovito bilje i endemske žitarice kao što su kvinoja, kaniwa i kiwicha.

7. Stvrdnjavanje ledom i solju

Neki se proteini stvrdnjavaju planinskom soli ili stare u prirodno hladnim okruženjima, odražavajući pretkolumbovske tehnike konzerviranja. Ovaj proces poboljšava okus uz zadržavanje svježine.

8. Dehidracija na velikoj nadmorskoj visini u Mil Centru

Dehidracija na velikim visinama tradicionalna je andska metoda konzerviranja hrane koja iskorištava ekstremne klimatske uvjete u planinama. U Mil Centru (3.568 metara nadmorske visine) ovaj se prirodni proces koristi za transformaciju sastojaka iskorištavanjem niskih temperatura u regiji, jakog sunčevog zračenja i suhog zraka.

Tradicionalno i moderno u Milu su gusto isprepleteni i ovdje je par primjera

1. Chuño (zamrznuti sušeni krumpir)

Za ovo jelo koristi se jedna od najstarijih poznatih tehnika dehidracije na velikoj nadmorskoj visini, koja datira još iz civilizacije Inka. Domaći krumpir se ostavi vani na zemlji da se smrzne preko noći. Danju se krumpiri gaze nogom da se ukloni vlaga, a zatim se ostave da se osuše na suncu. Nakon nekoliko dana ovog procesa, postaju lagani, bogati hranjivim tvarima i stabilni na polici godinama. U Milu se chuño koristi u varivima, juhama i umacima zbog dubokog, zemljanog okusa.

2. Andske žitarice sušene na zraku (quinoa, kiwicha, kaniwa)

Žitarice see rašire u povišenim, ventiliranim prostorima za sušenje kako bi se povećala njihova izloženost suncu i cirkulacija zraka. Ova tehnika pojačava njihovu hrskavost i produljuje rok trajanja bez gubitka hranjivih tvari. U Milu se ove žitarice ponekad melju u brašno ili koriste u fermentiranim pastama.

3. Sušeno meso alpake i lame (Ch’arki)

Andska verzija jerkyja, u kojoj se meso alpake ili lame nareže na tanke kriške i suši na zraku danima ili tjednima. Prirodna dehidracija na velikim nadmorskim visinama zaključava umami okuse uz očuvanje sadržaja proteina. Mil Centro integrira ovu tehniku u jela rehidrirajući meso u gulašima ili ga upotrebljavajući u juhama za koncentrirani, dimljeni okus.

4. Dehidrirano autohtono voće i bilje

Voće poput mace, lucume i rajčice prirodno se suši kako bi se pojačala njihova slatkoća. Andske biljke kao što su muña (andska metvica) i chinchamali suše se za upotrebu u čajevima i infuzijama.

Mil nije prvi restoran koji se bavi istraživanjem terroira, ali je na poziciji koja mu daje neoliko prednosti..

• Bez umjetne intervencije – sve se prirodno suši u andskim klimatskim uvjetima, baš kao što je to bilo stoljećima.

• Pojačani okusi i teksture – Dehidracija na velikoj nadmorskoj visini stvara jedinstvene, koncentrirane okuse koji se ne mogu postići na nižim nadmorskim visinama.

• Održivost i nula otpada – Ova metoda omogućuje dostupnost sastojaka tijekom cijele godine u regiji gdje su svježi proizvodi izrazito sezonski.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.