Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mnogo je razloga zbog kojih možemo kritizirati hrvatsku restoransku industriju. Radi se o izrazito lošoj razini servisa, o nedostatku radne snage, o nedostatku ambicija u fine diningu, o zatvaranju fine dining i kreativnih restorana, o hrpi bezličnih industrijskih lokala na moru koji duboko kompromitiraju hranu u Hrvatskoj, kao i o previsokim cijenama.
Međutim, pogledamo li stanje hrvatske gastronomije danas i prije osam godina, vidimo da je ono danas ipak neusporedivo bolje u nizu važnih segmenata, i to usprkos pandemiji koja je na dvije godine bila paralizirala ugostiteljstvo i uzrokovala zatvaranje mnogih restorana i kafića.
Ovdje smo izdvojili osam bitnih područja napretka u zadnjih osam godina. Zašto smo kao polazišnu točku odredili baš 2016? Zbog dva razloga. Hrvatska je 2015. i 2016. počela izlaziti iz Velike krize, koja je bila definirala restoransku i hotelsku scenu. Drugo, prije osam godina otvorena je Korica, prva zanatska pekarnica u Zagrebu, koja je Hrvate počela učiti zaista dobrom kruhu. Evo, dakle, osam bitnih kvalitativnih promjena u hrvatskoj gastronomiji u zadnjih osam godina.
U Hrvatskoj prije desetak godina nije bilo dobrog kruha. Ni u pekarnicama ni u hotelima, ni u velikoj većini restorana. Čak su i najbolji hoteli koristili uvozna smrznuta peciva. Sasvim rijetki restorani, poput Pete četvrtine i Pelegrinija, pekli su sourdough. Danas je Zagreb premrežen zanatskim kruhovima: Korica, Salo, Noel Bread & Deli, Bread Club, Boogie Lab iz dana u dan prodaju goleme količine raznolikih, veoma dobrih ili barem solidnih kruhova i peciva, a sourdough gotovo da je postao restoranski standard. Kvaliteta kruha u Hrvatskoj upravo je dramatično porasla.
Prije osam godina vrhunska maslinova ulja bila su relativno rijetka. Danas su istarska ulja jedan od visokih standarda u globalnom maslinarstvu, a posebno veseli renesansa maslinovih ulja u Dalmaciji. Nai 3,3 s Dugog Otoka najnagrađivanije je hrvatsko maslinovo ulje, dok je Zlatna Šoltanka svojedobno osvajala najviša priznanja na NYIOOC-u, jednom od najrelevantnijih svjetskih natjecanja. Maslinovo ulje jedan je od rijetkih hrvatskih proizvoda uopće koji kontinuirano drži poziciju među najboljima na svijetu.
Prije osam godina restorani su uglavnom držali bifteke i tek ponešto uvoznih odležanih steakova. Danas su dulje odležani, dobro mramorirani steakovi dio jelovnika velikog broja hrvatskih restorana. Osobito je važno da i u Hrvatskoj postoje proizvođači vrhunskih steakova, i to od stoke iz vlastitog uzgoja poput T- Bonea i M Brothers.
Prije osam godina dosta je istarskih restorana zamrzavalo bijele tartufe pa su ih koristili cijele godine. Danas to rade tek neki protupiratski restorani, dok se bijeli tartufi koriste samo u sezoni, koja se upravo približava vrhuncu.
Bijeli tartufi samo su najskuplji i najplemenitiji primjer okretanja hrvatske restoranske scene prema sezonalnosti, svježini i inzistiranju na lokalnom porijeklu sastojaka. Taj pristup, koji se najdosljednije provodi u restoranima Tvrtka Šakote, funkcionira i u boljim malim bistroima kao i u velikim sustavima. Maistra u svojim najboljim hotelima koristi, primjerice, rajčice rovinjskog OPG-a Dobravac. Sirevi iz privatnih sirana postali su nezaobilazni na menijima širom Hrvatske. Restorani poput Koraka i Boškinca afirmirali su autentični mikrolokalni pristup fine diningu.
Michelinu u Hrvatskoj zaista se može svašta zamjeriti, od potpuno besmislene i neinformirane politike preporuka do upornog ignoriranja nekih najboljih hrvatskih restorana. Ali Michelin je samim dolaskom postavio Hrvatsku na svjetsku gastronomsku kartu, što je za turističku zemlju upravo esencijalno. Nadalje, Michelin je pojačao natjecateljski duh među hrvatskim chefovima i restoraterima, što sigurno nema loše posljedice za scenu.
Prije desetak godina plava riba mogla se jesti samo u Batelini, pokojoj konobi i jeftinim marendarnicama. Plava je riba napokon ponovno postala restoranski mainstream, bilo da je riječ o klasičnim ribljim restoranima, o restoranima opće prakse (u Vinodolu smo prije tjedana jeli izvrsnu skušu) ili o fine diningu. Jeffrey Vella u Cap Aureu redovito koristi srdele.
Barem dvadesetak kuhara u dvadesetim i ranim tridesetim godinama konstantno uči, razvija se i usavršava ne samo vrijednosni i kreativni pristup gastronomiji već i kuharske tehnike. Bez perfektnog poznavanja kuharskih tehnika nema ozbiljne gastronomije. Danas se gostima, srećom, sve rjeđe događa da dobiju dinstani umjesto pečenog bifteka ili da dobiju ljigavu umjesto hrskave kože na ribljem fileu. Ili da se u umaku ili krem juhi nađu grudice, ili da nesretne espume na tanjuru splasnu u lokve.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
