Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Doček rođendana u Alinei u Chicagu i proslava navečer u New Yorku, na večeri u Le Bernardinu. American Dream!
Slijetanje na La Guardiu u popodnevnim satima i Uber Black do Central parka. Captain seat Lincoln Aviatora koji se probija hektičnim ulicama New Yorka bio je idealno mjesto za prisjetiti se kako sam prije 7-8 godina zamišljao svoj Hrvatski san. Restoran u centru Zagreba, poželjno u pješačkoj zoni, koji ponudu bazira na ribi obrađenoj modernim tehnikama. Riblji restoran koji ne poslužuje cijele ribe grilane na roštilju i servirane pred gostima. Ali iskusniji prijatelji su me uvjerili da to nije za Zagreb i Hrvatsku jer smo mi preveliki tradicionalisti i riba mora biti sa žara i zalivena tonom maslinova ulja i češnjaka. Šteta, jer imamo savršenu ribu, školjke, rakove i sve morske plodove.
Inspiraciju sam dobio gledajući i čitajući sve o restoranu Le Bernardin chefa Erica Riperta. I onda 2018. prije odlaska na stažiranje u Norvešku, dobijem ponudu za staž u Le Bernardinu! Ipak sam odlučio otići u Oslo, mislio sam da sam premlad za Le Bernardin, bojao sam se doći u tako veliku instituciju.
Nije mi žao, ali možda sam se ipak malo zeznuo. U Le Bernardinu nije lako dobiti stol a kamoli stažiranje, ali zahvaljujući činjenici da je voditelj restorana naravno Hrvat, gospodin Tomislav Dželalija, uspio sam dobiti stol preko zajedničkog prijatelja.
Nakon kratkog osvježenja spustio sam se u bar na laganu pripremu za večeru. Lobby Lounge hotela Mandarin Oriental savršen je za aperitiv prije odlaska u Le Bernardin. Spektakularan pogled na Central park uz čašu Dom Perignona iz 2015. koji se tek pojavio na tržištu. Čudesan osjećaj.
Budući da sam veliki ljubitelj Dom Perignona, nekoliko dana prije odlaska u Ameriku pio sam DP iz 2012. koji je stvarno bio moćan, ekspresivan i mislio sam u tom trenutku da će teško biti nadmašiti tu godinu. Ali 2015. nije klasičan Perignon, pun je voćnih aroma, citrusa, dima, genijalan šampanjac! Nisam znao je li mi ljepši pogled iz bara ili šampanjac.
Restoran je od hotela udaljen petnaestak minuta hoda po Broadwayu pa sam odlučio prošetati i osjetiti gužvu u vrijeme kada stotine ljudi u redovima pred kazalištima čekaju ulaz na svoje omiljene mjuzikle. Ulazak u Le Bernardin je veličanstven. Tri hostese i maitre’d Julien. Topla dobrodošlica i prekrasno okruženje odmah umiruju. Užurbano, bučno središte Manhattana postaje daleka uspomena kad uđete u elegantnu tihu sobu. Lijepo raspoređeni i umjetnički postavljeni stolovi, prekrasno cvijeće i mural mora preko cijelog velikog stvaraju osjećaj da ste na Mediteranu.
Le Bernardin radi dvokratno, a nekoliko seatinga za večeru usklađuje se s terminima predstava na Broadwayu. Rade oko 150 couverta za večeru, što je impresivno za restoran s tri Michelinove zvjezdice. Naravno u sedam navečer Le Bernardin je bio prepun od bara do restorana. Dok se stol pripremao Julien me smjestio na bar i upoznao s barmenom. Barmen je ponudio čašu šampanjca ali ja sam ugledao nešto što već jako dugo želim probati. Eau de Vie Marc de Bourgogne iz 2000 vinarije Domaine de la Romanée-Conti (DRC].
Kad sam rekao da to želim nasmijao se i dok je točio ruka mu je neobično zadrhtala, pa me pogledao i rekao da nikad dosad to nije točio nikome. Kolege jesu, ali njemu je prvi put. Kao i meni, pomislio sam. Nisam fan grapa ali ovakvu grapu bih mogao stalno piti, puna je orašastih plodova, perfektno balansirana, slatkasto kiselkasta, genijalna zapravo. Wow!
Juliene nas je smjestio za stol Da ocjenjujem Juliena kao maitrea dao bih mu ocjenu 100/10. Svakog gosta na ulazu dočeka, pozdravi, popriča, za svakim stolom se pojavi i provjeri je li sve u redu, pregled igre ima kao Luka Modrić na terenu. Hospitality i customer care na jako visokoj razini. U jednom trenutku izbrojao sam tri sommeliera i 17 konobara u sali. Nije ni čudo što servis u Le Bernardinu svi proglašavaju jednim od najboljih na svijetu.
Vinska karta je impresivna, od najboljih šampanjaca Kruga, Jacquesa Sellossea do Cristala i Salona i to najbolje berbe. Koja vina najbolje idu uz ribu? Pa naravno vina iz Burgundije! Još impresivnija lista. Od Coche Duryievih Mersaulta, Corton Charlemagna, pa Remi Jobard sa svojim Mersaultima, pa Phillip Chavy i Puligny-Montrachet, pa Raveneau Grand Cru Chablis, pa Colin Morey vertikale… jedna od ozbiljnijih lista s vinima iz burgundije i to probranih godina. Lista rizlinga je također zanimljiva; Egon Mueller, Keller G-Max, a ni crna vina ne zaostaju za bijelima. Od DRC-ovih vina, preko Meo Camuzeta do Leroya… Za svakog ljubitelja vina ovo je vinska karta za poželjeti.
Ja sam uz Chef’s Tasting menu odabrao vino legendarne vinarije Coche Dury i to Mersault iz 2020. veliko vino, dobra godina u Mersaultu. Vino koje može popratiti sva jela, a i jako volim Mersaulte. Nažalost i dalje dosta ljudi misli da su Mersaulti teška i kremozna vina, a zapravo su vrlo meka, delikatna i stalno se otvaraju pa moraš razmišljati dok ih piješ.
Degustacijski meni sastoji se od osam slijedova plus snackovi. Naravno, morao sam odabrati i jedno jelo s a la carte menija. Kako bi bilo doći u Le Bernardin a ne probati legendarno potpisno jelo Tuna i foie gras. Snackovi su bili dosta lagani i kiselkasti, vrlo dobro posloženi za otvaranje ovako kompleksne večere.
Tuna i foie gras servirani na ovalnom tanjuru. Tuna perfektno tanko narezana, terina od gusje jetre prozračna i lagana, par kapi cvijeta soli i vlasac. Jelo koje se topi u ustima, a masnoća gusje jetre pomaže tuni da postane još zanimljivija. Puno orašastih okusa i mineralnosti tune. Impresivno i senzacionalno. Primjer kako s malo sastojaka napraviti genijalno jelo.
Hamachi od gofa s ukiseljenim gljivama, radičem, citrusima i dashijem prštalo je osvježavajućim okusima, gof je opet bio perfektno narezan, a tekstura ribe meka, sočna, jelo s crtom genijalnosti. Gof je vjerojatno odležao u nekoj marinadi prije serviranja. Svaki sljedeći slijed predstavljao je prepoznatljivu tehniku chefa Riperta – barely touched. Riječ je o laganoj obradi u kojoj toplina jedva dodiruje ribu pa se ona izvana karamelizira a iznutra ostaje roza. Definitvno jedna od najboljih tehnika za obradu škampa, rombova, zubataca i delikatnih riba.
Barely touch škamp na kremi od koromača i umaku bouillabaisse bio je pun dubokih okusa škampa koji su se laganom karamelizacijom intenzivirali, sve na zapostavljenoj namirnici koromaču. Vrlo classy. Losos, kavijar i hren jedino je jelo koje je bilo malo dosadno jer je hren u njemu prevladao, kavijar i nježni losos su se potpuno izgubili. Losos je naravno bio tehnički perfektno pripremljen.
Za glavno jelo stigla je Hiramasa na žaru, još jedna japanska mesnata riba. Hiramasa se bez muke suprostavila pečenim maitake gljivama i raskošnom umaku od crvenog vina i koštane srži. U skladu s francuskim senzibilitetom deserti su bili vrhunski i ne pretjerano slatki: breskva sa sorbetom od jogurta, lagana i osvježavajuća. I kako bi bilo završiti ovu senzacionalnu večeru bez čokoladnog deserta i genijalnih petit foursa od kojih je jedan cappuccino od slanog karamela, koji nikada ne želite prestati jesti?
Chef Ripert neprimjetno integrira okuse iz cijelog svijeta u svoju maštovitu, ali odmjerenu kuhinju. Kuhanje u Bernardinu je poput velikog vina, sve što dođe na stol je uravnoteženo i harmonično. Okusi djeluju zajedno. Hrana na tanjurima govori i drži vašu pažnju bez vike. Ovdje nema kiča, samo preciznost bez pretjerivanja.
Definitivno restoran koji bi svaki ugostitelj koji želi imati ozbiljan restoran ili želi ljudima dati perfektno obrađenu ribu naprosto morao posjetiti. Svi ostali ambiciozni restorateri trebali bi doći da vide što je hospitality i što znači imati vrhunskog maitrea i sommeliere koji vole svoj posao i uživaju u njemu koliko god stari ili mladi bili. Za ljubav godine nisu važne. Le Bernardin je perfektno posložen restoran. Nemojte me pitati da li bih se vratio u Le Bernardin, jer da živim u New Yorku tamo bih mogao jesti svaki dan i uživati u ribi i perfektnom servisu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
