Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dvanajščak Kozol jedina je avangardna vinarija u Međimurju. Dvanajščak Kozol možda ne osvaja jednako mnogo važnih internacionalnih priznanja kao neke druge vinske kuće najsjevernijeg hrvatskog vinogorja, ali Viktor Dvanajščak zbog toga nije osobito zabrinut. Viktor Dvanajščak, ideolog, vinogradar i enolog obiteljskog brenda DK, točno zna što želi postići i u kojem vremenskom razdoblju želi realizirati glavne kvalitativne i prodajne ciljeve vinarije Dvanajščak Kozol. I zato mu se ne žuri.
Viktor Dvanajščak jasno je definirao dva glavna cilja Dvanajščak Kozola u idućih nekoliko godina. Prvi je postupni prelazak na cjelovitu ekološku proizvodnju. Drugi je klasifikacija vinograda. Viktor Dvanajščak jedan je od prvih hrvatskih vinara koji je precizno, i to po uzoru na Burgundiju, klasificirao svoje vinograde. Pa tako DK proizvodi vina s oznakom regije, vina s oznakom pojedinih područja, “mjesta” unutar regije što bismo mogli usporediti s burgundskim villages vinima, i vina s najboljih položaja što treba usporediti s burgundskim cru vinima. Takva klasifikacija podrazumijeva vrlo striktan odnos prema vinogradarskim praksama, jer upravo vinogradi čine Dvanajščak Kozolovu kvalitativnu piramidu. Stoga je logično što još uvijek mladi gospodin Dvanajščak tvrdi da je rad u vinogradu uvjerljivo najvažnija pretpostavka za proizvodnju vrhunskih vina.
Je li vinograd važniji od podruma?
Apsolutno da! Tu nepobitnu činjenicu vidimo sve jasnije kako godine prolaze. Vinograd u današnje vrijeme ne predstavlja samo vinovu lozu zasađenu na nekom običnom mjestu, nego splet interakcija i faktora mjesta, vremena, sorte, zemlje, položaja i vlasnika i radnika koji ga obrađuju. Danas se svaki od tih faktora pokušava analizirati i produbiti da bi se u konačnici dobilo grožđe koje predstavlja spektar svega ovog navedenog, i još više! Vinograd je sve što imamo ili ćemo imati!
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proiz vodnje vina?
Rad u našim vinogradima traje od siječnja do studenog! To je skoro cijela jedna godina konstantnog i mukotrpnog rada, koji je danas sve češće neizvjestan i nipošto jednostavan. Iz svega navedenog lako je uvidjeti esencijalnu vrijednost rada u vinogradu, koji je definitivno najvažniji dio proizvodnje vina.
Što želite postići s vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Uvijek vrhunsku kvalitetu grožđa! Posebice je to vidljivo u ekološkom i biodinamičkom uzgoju vinove loze gdje prinos veći od pet tona po hektaru kod nas jednostavno nije moguć. Priroda samu sebe najčešće regulira bolje od čovjeka, mi samo pokušavamo prisloniti uho i slušati!
Je li moguće postići i jedno i drugo?
Kako berbe prolaze a godine se produbljuju, sve sam iskrenijeg uvjerenja da jedno isključuje drugo. Nemojte me krivo shvatiti, volio bih vjerovati da negdje postoji svijet i vinograd u kojem je moguće oboje, ali iskustvo i činjenice su nepobitne i govore da to jednostavno nije moguće.
Koje su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Na rad u vinogradu gledam kao na ciklus – savršen, mali, zatvoreni krug koji nas pokreće. U ciklusu sve je važno, jer bez onog prethodnog ne postoji sadašnje ili buduće, tako je i u vinogradu. Ako niste postavili dobre temelje na početku godine, primjerice aplicirali kvalitetno biodinamičko gnojivo, oblikovali svaki trs i pripremili teren za novu vinogradarsku godinu, stvari se već od samog početka neće odvijati kako biste htjeli. Svaki dio, svaka faza rada u vinogradu je važna!
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina?
Svi naši nasadi su u ekološkom načinu proizvodnje, a s ovom godinom i u biodinamičkom načinu uzgoja loze. Nisam siguran da je to što od sebe dajemo za prirodu dovoljno. Mislim da negdje u budućnosti postoji svijet u kojem će čovjek skladno živjeti s prirodom, ali do te konačne vrijednosti trebamo skupiti još puno znanja i iskustva kako bismo zadovoljili postavljene ciljeve.
Mislite li da u Hrvatskoj postoji dovol- jno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu?
Mislim da čovjek koji misli da ima dovoljno znanja jednostavno još nije ni počeo učiti! Uvijek negdje postoji netko tko zna nešto što vi ne znate! Razgovarajte dovoljno dugo s njim i možda će on misliti isto.
Je li potrebno, ili neophodno, angažiranje stranih konzultanata?
Nepobitna je činjenica da trebamo učiti od drugih vinogradara i vinara diljem svijeta, ali u konačnici trebaju i oni od nas, zar ne? Jedino otvorena razmjena informacija jamči razvoj sviju nas …
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Da, naravno. Međimurski vinari su vam jako skloni spoju znanosti i tradicije! Možda smo to naučili od naših susjeda Slovenaca i Austrijanca, isto kao i Istrijani od Talijana! Surađujemo s Agronomskim fakultetom, uz čiju pomoć smo riješili nekoliko velikih pitanja o našoj sorti pušipel. Najnoviji projekt bila je klonska selekcija pušipela, u kojem smo uspješno pronašli jedinstvene visokokvalitetne klonove, između ostalog i klon za proizvodnju izvanrednih pjenušaca od te sorte.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Otkad smo u ekološkoj proizvodnji na sve gledamo drukčije! Unapređuje li to kvalitetu našeg
grožđa? Recimo da smo prije ulaska u ekologiju u vinogradu tijekom vegetacije u prosjeku bili svaka tri dana. Sada smo svaki dan, doslovno svaki! Ne znam unapređuje li to kvalitetu našeg grožđa, ali definitivno vidimo razlike u konačnom proizvodu, u vinu. Da li do razlike dolazi zbog naše potpune posvećenosti vinogradu ili je to kompleksan spoj različitih faktora, na to pitanje još ne znam odgovor.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. koja je bila izrazito teška i zbog kiše i zbog bolesti?
U normalnim godinama u ekološkom vinogradu trebate raditi više od ostalih. U iznimno teškim vinogradarskim godinama poput 2023. trebate raditi više nego radite u normalnim godinama. Ponekad, da biste uopće sačuvali nešto grožđa, živite u svijetu koji vas preplavljuje emocijama i u takvim situacijama i okolnostima je teško vidjeti svjetlo na kraju tunela. Ali najvažnije je dignuti glavu i krenuti dalje, jedino tako možemo napredovati! Gledajući unatrag na ovu iznimnu vinogradarsku godinu, zahvalan sam što je bila kakva je bila; surova, hladna, krvava, teška! Zahvaljujući njoj stekao sam nova, neizbrisiva znanja o vinogradu, ali i o sebi.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Razmišljanje! Mislim da je ova riječ dovoljna da se unaprijedi bilo koji vinograd, bilo gdje na svijetu!
Prvo prirodno vino obitelji Dvanajščak Kozol. Radi se o supstancijalnom, sortno prepoznatljivom, ekspresivnom i kompleksnom sauvignonu s veoma dugim rokom dozrijevanja
Bijeli pinot Sveti Juraj sočno je, kremasto, gotovo raskošno, kristalno čisto vino koje pokazuje sav potencijal ove u Hrvatskoj nerazumljivo podcijenjene sorte
Grofovo je prema Dvanajščakovoj klasifikaciji međimurski grand cru. A DK Graševina Grofovo uvjerljivo je najužitnija i najambicioznija hrvatska graševina zapadno od Kutjeva
Fotografije/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
