Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kalamate, porijeklom s Peloponeza, spadaju među najukusnije crne masline ne svijetu. Kalamate su se u davnini uzgajale samo u Masaniji i Lakoniji, no danas rastu po cijeloj Grčkoj kao i posvuda u svijetu; postoje čak i kalamate iz Sjedinjenih Država.
Međutim, jedino grčke kalamate imaju pravo na oznaku zaštite porijekla PDO. Sve Kalamate koje se pod tim imenom prodaju na tržištu Europske Unije, moraju dolaziti iz Grčke. Plodovi kalamata prilično su veliki, meki, s veoma snažnim, lagano polifenolnim ali i mesnatim umamiziranim okusom. Završetak je umjereno, ugodno gorak.
Kalamate s oznakom PDO uvijek se beru ručno i uglavnom prolaze dugački, tromjesečni postupak odgorčavanja. Kalamate su među ostalim prilično nenadoknadiv sastojak za vrhunske pizze. Kalamate se mogu peći na pizzama, jer zbog svoje bogate, debele teksture dobro podnose visoku temperaturu, ali se mogu servirati i posebno, uz pizzu ili se mogu dodati na pizzu pošto pizza izađe iz krušne peći.
Pizza i masline spadaju među najprirodnije partnere u cijelom svijetu zapadne gastronomije. Pizza i masline slažu se jednako dobro kao kobasice i senf, kavijar i blini, škrpina i maslinovo ulje ili ćevapi, kajmak i somun. Ili kruh i maslac i jagode i čokolada.
U davnim vremenima kad scena pizzeria u Hrvatskoj još nije dostigla bar malo viši stupanj razvoja, masline su bile onaj sastojak na pizzi koji nas je najviše veselio. U legendarnim Šestinama gdje su se pekle prve zagrebačke pizze iz krušne peći, na tijesto su stavljali neku bezokusnu prešanu šunku i uobičajeno grozan sir kojem je jedina dobra značajka bila topljivost (u osamdesetim godinama niti jedna pizzeria u Zagrebu nije čula za mozzarellu); u legendarnim smo Šestinama, znači, uvijek tražili dodatnu porciju od deset crnih maslina, koje su inače razmjerno dobrom tijestu davale snažniji, karakterniji okus. Šestine, naravno, nisu imale kalamate jer u osamdesetim godinama u Hrvatsku nitko nije uvozio kalamate.
Danas u Hrvatskoj možemo kupiti uistinu vrhunske kalamate, poput kalamata Iliada. Franko’s Pizza & Bar, jedina hrvatska pizzeria koja je uspjela i to više godina uzastopno ući na listu 50 Top Pizza izvan Italije, nedavno je lansirao novu, pomalo neobičnu pizzu koju Frankovi pizza majstori zovu prvom njihovom power pizzom. Frankova power pizza zove se Superllina.
Superllina sadrži algu spirulinu, brokulu, orahe, žute chery rajčice, fior di latte i inćune. Na Frankovu Superllinu stavili smo nešto kalamata Iliada. Gastronomska logika tu je posve jednostavna: plava riba poput inćuna i srdela, voli okus maslina. Pizza, kako smo već utvrdili, obožava okus maslina.
Pa su tako kalamate na pizzi dodatno pojačale okus Frankova noviteta, dok su istodobno pokazale da se umami iz inćuna fenomenalno slaže s umamijem iz slanih crnih maslina. Masline spadaju među jače biljne izvore umamija, inćuni su naravno jedan od najsnažnijih ribljih izvora umamija, dok spirulina uz određene metode obrade može postati gotovo intenzivan nositelj umamija.
I tako smo s Frankovom Superllinom dobili vjerojatno prvu žestoko umamiziranu pizzu u Hrvatskoj. Za još umamija preporučili bismo malo suhih pa rehidriranih shitakea. Kalamate Iliada fino idu i kao prilog uz pizzu. Ako ne volite pečene masline, ili ako ne volite pizzu s puno sastojaka možete naručiti zdjelicu maslina pokraj pizze, što će stvoriti zanimljiv temperaturni kontrast na nepcu.
Osim uz Superllinu, kalamate izvrsno idu uz niz drugih pizza, od klasične Margherite i Quattro staggioni, do specijalističkih gourmet pizza poput Frankove Calabrian Red na kojoj kalamate ublažavaju pikantnost n’duje i niti čilija, ili bilo koje pizze s inćunima, srdelama, parmezanom ili šparogama. Masline i šparoge kontrastna su ali iznimno efektna kombinacija. Kalamate Iliada, kao i druge delikatesne proizvode tog grčkog brenda, u Hrvatsku uvoze zagrebačke Fine masline.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s distributerom Fine masline (Kohlanta d.o.o.)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
