Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Garum, ili Biblioteka i muzej kuhanja prilično je nevjerojatni mali muzej u samom centru Rima, koji je talijanski chef i edukator Rossano Boscolo otvorio kao dom za svoju zbirku povijesnih kuhinjskih pomagala i impresivnu zbirku kuharica. Garum smo prošle jeseni slučajno otkrili u neposrednoj blizini našeg rimskog hotela Rhinoceros, i ostali u njemu više od tri sata, potpuno uvučeni u stranice nevjerojatnih primjeraka povijesnih kuharica i njihov društveni i kulturni kontekst, od prvih tiskanih primjeraka talijanskih i francuskih kuharskih kanona do futurističkih kulinarskih pamlfeta.
Garum je smješten u stotinama godina staroj rimskoj palači točno na mjestu na kojem je prema legendirimska vučica othranila Romula i Rema. S dva prostrana kata ove diskretne zgrade posjetitelji gledaju na Circus Maximus i neke od najvrjednijih primjeraka gastronomskog izdavaštva na svijetu.
U Garumu se ovih dana održava jedna od najintrigantnijih gastronomskih izložbi ove godine, najveća izložba menija ikad postavljena. Više od 400 restoranskih menija i menija raznih događaja kroz povijest otkriva živu povijest hrane i ulogu hrane u povijesti, na momente i bizarnu. Poput menija novogodišnje proslave u Parizu 1870. na kojem je glavno jelo file slonva, ili menija posljednjeg ručka na Titaniku 14 travnja 1912, serviranog na dan kad je brod potonuo (brod je u ledenu santu udario usred večere).
Neki meniji pokazuju kako se gastronomija uvijek vješto prilagođavala vremenu, ako treba i ekstremima. Novu godinu 1870. Parižani su dočekivali pod opsadom Prusa, kuhari onih nekoliko restorana koji su ostali otvoreni odlučili su prirediti fine dining večere iako su vladale teške nestašice. Pa su osim mesa životinja iz zoološkog vrta, uključujući jadnog slona, na meniju završili i štakori. Dok su zapovjednici pruske vojske večerali u Versaillesu uživali u vol-au-ventsima, opisuje se na izložbi, gosti pariških restorana na novogodišnju su večeru donosili vlastiti kruh i jeli – gratinirane štakore.
Neki meniji izloženi su po prvi put. Među njima je prvi tiskani meni u povijesti, za ručak koji je 16. ožujka 1903. u londonskom Dover Street priroedio izvjesni Sir H. Williamson. Meni je tiskan na francuskom a hrana servirana à la française, što znači da su sva jela na stol donesena istovremeno. Tek su polovicom 19. stoljeća Francuzi uveli slijedove, način serviranja izmišljen na ruskom dvoru, koji su zato i zvali à la russe. Rusko serviranje u slijedovim aomogućilo je da svako jelo na stol dođe u optimalnom stanju i da se kuhinja organizira na način koj poznajemo i danas. Taj podatak ključan je za rimsku izložbu, jer je tek sa serviranjem u sljedovima meni postao relevantan element večere, gosti su morali znati što će slijedeće jesti.
Izloženi meniji prikazuju društvene trendove i promjene ukusa u određenim povijesnim razdobljima. Tako oni iz 19. stoljeća otkrivaju koliko je poznavanje stranih kuhinja bilo važno za društveni status, na prvom tiskanom meniju iz Londona su, primjerice, talijanski njoki s parmezanom. Upotreba začina, egzotičnih sastojaka ili posluživanje međunarodnih jela bili su simbol bogatstva i razmetljivosti u 19. stoljeću, dok s početkom 20. stoljeća statusni simbol postaje poznavanje lokalne ggastronomije, posebno na službenim eventima poput onih u Buckinghamskoj palači ili predsjedničkoj palači Quirinale u Rimu čiji su meniji izloženi u Rimu.
Posebno su zanimljivi meniji koji su bili dio političke povijesti. Meni s povratnog leta Fidela Castra kad je iz Havene 14. lipnja 1960. putovao u Meksiko, ili ručka na kojem su se u Veneciji 15. lipnja 1934. prvi put sreli Hitler i Mussolini. Na tom je meniju nekoliko regionalnih jela, poput jadranskog brancina s kozicama i sicilijanskog gelata, a točil su se vino iz Orvieta (Umbria) i Cinzano za kraj. Mussolini nije šarmirao Hitlera na tom ručku, ali trebao mu je kao saveznik. Tri godine kasnije, pokazuju meniji, Mussolini je u puno opuštenijoj atmosferi s drugim čovjekom Treće Reicha Hermannom Göringom u Rimu ručao pizzu. Napoletanu.
Još jedan atraktivan segment izložbe su meniji ekstravagantnih banketa, primjerice banketa koji je Kraljica Victoria u londonskom Guildhallu 18. svibnja 1874. priredila ruskom caru Aleksandru II, s golubljim paštetama i rozbifom, prvom susretu kraljice i cara 35 godina nakon njihove kratke romanse. Riječ je vjerojatno o jedinom meniju na izložbi koji je ujedno ljubavno pismo.
Fizički najveći meni na izložbi, dugačak gotovo metar, jelovnik je svečane večere s krunidbe ruskog cara Nikoaja II, kombinacija lokalnih klasika poput boršča i poširane jesetre, i rijetkih jela onog vremena poput sladoleda. Ili menija s krunidbe Kraljice Elizabete II, menija vjenčanja princa Charlesa i Lady Diane kao i vjenčanja princa Williama i princeze Kate. Meniji su usutpljeni iz nekoliko privatnih kolekcija, jedna od njih čuva više od 70 tisuća menija. Što je posebno važno u vremenu kad tiskani meniji polako nestaju pred digitalnim rješenjima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
