Na radionici Tvrtka Šakote u Salu zamijesili smo sourdough kruh. Zadovoljni smo rezultatom

Chef Tvrtko Šakota svoj je prvi starter uzgojio prije 24 godine. Sve što se danas peče u Navu i veći dio Sala nastali su na tom starteru. Šakota je pionir kruhova od kiselog tijesta na hrvatskoj restoranskoj sceni. Šakota i Dino Galvagno u svojim su restoranima gostima pekli sourdough kruhove dok se pojam kruhova u većini restorana još svodio na crni i bijeli.

Danas, u Salu, Šakota se bavi kruhom na novoj razini. Proizvodi brašna od starih sorti pšenice iz biodinamičkog uzgoja, istražuje fermentacije i prodaje kruhove u rangu s najprogresivnijim pekarnicama u Kopenhagenu i Parizu. Još važnije, ti su kruhovi dostupni širokoj publici.

Ovoga tjedna Tvrtko Šakota svoje je znanje i iskustvo sa sourdough kruhom put i podijelio s tom širom publikom, na prvoj od tri radionice o kruhu koje će održati u Salu. Izborili smo se za mjesto što, očekivano, nije bilo jednostavno jer se na prvu radionicu koja je primala 12 ljudi prijavilo njih više od osamdeset. U ponedjeljak u pet popodne u Salu smo sjeli za svoju radnu stanicu. Na malom stolu čekale su nas tri zdjele, jednostavna skripta, uredno složena pregača i krpa sa žlicom. “Moj je cilj pokazati vam koliko ne znate, kako biste shvatili što je zapravo kruh, što kruh nije i kako da doma ispečete pravi kruh koji će vas propisno nahraniti i biti dobar za vaše tijelo,” započeo je Šakota radionicu koja je okupila različiti polaznici, od dugogodišnjih entuzijasta sourdougha do ljudi koji o pečenju kruha ne znaju baš ništa, pa i jednu fenomenalno talentiranu djevojčicu.

Radionice u Salu prilagođene su kućnom pečenju kruha. Šakota i Salova mlada, izuzetno profesionalna pekarica Maja, polaznike uče kako održavati i hraniti startere, kako zamijesiti kruh i kako ga ispeći, po metodi koju Šakota koristi kad sam peče kruh kod kuće. Za kruhove koje peku u Salu koriste nešto sofisticiranije profesionalne procedure.

“Vidjet ćete s vremenom da je pečenje kruha u osnovi jednostavno. Ono traži znanje i iskustvo, ali riječ je o poslu s kojim si ne biste smjeli komplicirati život,” rekao je Šakota. Tek pretkraj radionice bilo nam je jasno što je zapravo mislio. 

Kad dođete na najtraženiju kuharsku radionicu u Zagrebu, kod chefa Šakotinog statusa, lako je upasti u zamku prevelikih očekivanja, od sebe i od njega. Radionica u Salu je, međutim, bila krajnje jednostavna, posve praktična ali s golemom količinom detalja i konciznih, brutalno preciznih, direktnih informacija, pa i dosta ideologije, poput Šakotine tvrdnje da samo nepreparirana brašna od posve prirodno uzgojene pšenice, pravilno mljevena, svježa ili odležana, mogu dati pravi kruh. Ili glavne poruke radionice – Znaj što jedeš. Nakon ove radionice čini nam se ipak da ideologiziranje  kruha ima više rezona od ideologiziranja nekih drugih kulinarskih disciplina. 

Na radionicama u Salu radi se samo s brašnom od biodinamičke pšenice stare sorte koju za njih uzgaja austrijska vinarska obitelj Meinklang a melje mlin Jastreb u Rastokama. Koristi se Šakotin čuveni 24-godišnji starter koji je nahranio tisuće zagrebačkih restoranskih gostiju i Salovih kupaca. Svaki polaznik prolazi sve korake, od miješanja brašna i vode do zarezivanja kruha pred pečenje, bez puno popusta kod Salovih mentora. Nije baš jednostavno stati pred 12 ljudi i Tvrka Šakotu i nespretno preklapati tijesto živo kao da će svaki tren progovoriti. Nitko vas neće pohvaliti samo zato što ste pokušali. Od polaznika se očekuje koncentracija i praćenje svake informacije, ali atmosfera je svejedno opuštena i zabavna. 

Ova radionica mijenja samu definiciju pečenja kruha koja je kod većine nas uglavnom pogrešna. Ispeći vrhunski kruh ne znači biti pekarski virtuoz niti sourdough geek. Naprotiv, Salova radionica uči da je pečenje vrhunskog kruha zapravo neintervencionističko. Kruh nije konstrukt i ne treba veliki upliv čovjeka. Odatle vjerojatno Šakotina tvrdnja da je pečenje kruha u osnovi jednostavno. Pravi kruh razvija se sam, ako mu čovjek osigura prave uvjete. Samo takav kruh, prema ovoj filozofiji, utemeljen sam u sebi, svojoj prirodi i karakteru, može se zvati pravim kruhom. I tu dolazi komplicirani dio.

Jer da biste kruhu stvorili povoljne uvjete, morate prije svega poznavati njegovu osnovnu materiju, brašno. A onda i osnovne procese, prije svega fermentaciju. Pa onda i osnovne faktore, primjerice utjecaj pH tijesta i startera na konačni rezultat. A tu onda nema kraja učenju. I zato je, eto, Šakota na početku radionice rekao da polaznicima želi pokazati koliko ne znaju. “Ni ja nemam osjećaj da znam dovoljno, to je naprosto tako,” kaže. 

Radionica u Salu počinje miješanjem brašna, startera i vode i učenjem osnova hidracije tijesta, u ovom slučaju 70-postotne. Nakon autolize, polaznici uče preklapati tijesto, zatim ga predoblikovati pa oblikovati, zarezivati i pripremati za pečenje. Svaka faza uključuje dosta iscrpan teorijski i konkretan praktični dio. No mjere i upute su samo okvir, receptura za kruh zapravo ne postoji.

“U ova tri sata želim da polaznici direktno, pod rukama osjete što je pravo tijesto, kakav je osjećaj raditi s pravim brašnom, kako da formiraju, ojačaju i rukuju tijesto da bi izbjegli greške i da ga ne bi uništili do pečenja. Sve što ovdje poučavam temelji se na mom vlastitom iskustvu. Nemam konačnih odgovora. No rekao bih da je u osnovi svega što ovdje radimo razumijevanje važnosti brašna. Dobar sourdough kruh ne čine velike alveole. Čini ga dobro brašno. Za mene je brašno više od 80 posto kruha. Da biste razmišljali o pečenju pravog kruha, morate prvo razumjeti što je dobro brašno. Industrija radi svoje. Na tržištu je masa brendova i masa raznih informacija, marketinga. Što god počinjali s kruhom prvo morate razumjeti razliku između kvalitetnog, pravog, prirodnog brašna i sto puta prerađenog brašna koje se prodaje kao kvalitetno. To su dva svijeta. Da biste ispekli dobar kruh morate razumjeti karakter brašna s kojim radite i na kraju naučiti prilagoditi svoju metodu i tehniku brašnu. Ne možete isto rukovati s nježnim prirodnim neprosijanim brašnom punim ljuskica i nabildanim poliranim brašnom dizajniranim da izdrži doslovno sve u kuhinji,” objašnjava Šakota. “Zato mi je važno da polaznici ove radionice kroz direktno iskustvo shvate što zapravo stoji iza vrhunskog kruha.”

Krajnji uspjeh Salov tim će ovim edukacijama postići ako nauče publiku da počne prepoznavati i vrednovati ozbiljan, autentični kruh. Brašno s kojim Salo radi svoj kruh sada se može kupiti kod njih, kilogram košta 3,5 eura, a uskoro će se moći kupiti i Šakotin starter, za 5 eura za teglicu. Radionica održana na Opatovini u ponedjeljak prva je od samo tri, primaju malo polaznika i ne znaju kad će ni hoće li ih organizirati ponovno. Ali te je tri usamljene radionice možda ispravnije promatrati kao starter. Kad smo u utorak došli po kruh koji smo umijesili na radionici, a u Salu su nam ga ispekli idućeg jutra kako bi prije pečenja mogao dovoljno odležati u hladnjaku, nismo imali osjećaj da je nešto završilo. Naprotiv, čini nam se da je Salo upravo započelo nešto što bi s vremenom moglo značajno promijeniti kulturu kruha u Zagrebu. I šire. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.