Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S.Pellegrino Young Chef Academy otvorila je prijave za svoje natjecanje mladih chefova za 2024. i 2025. godinu. Riječ je o najvažnijem i najutjecajnijem natjecanju chefova u dobi do 30 godina, koje pobjednicima otvara gotovo sva vrata u vrhu restoranske industrije. Ove godine počinje šesto izdanje natjecanja, koje počinje s prijavama, nastavlja se s kvalifikacijskim natjecanjima po regijama i kulminira velikim finalom u Milanu, na kojemu kandidate kroz nekoliko dana natjecanja ocjenjuje žiri sastavljen od najvećih svjetskih chefova. Veliko finale najavljeno je za studeni 2025. godine.
Prijave se ocjenjuju na Međunarodnoj školi talijanskog kulinarstva ALMA, jednoj od nauglednijih svjetskih obrazovanih ustanova u gastronomiji. Izabrani chefovi uz pomoć mentora, iskusnih i etabliranih chefova, dobit će pravo natjecanja na izlučnim regionalnim natjecanjima i dalje se boriti za finale. Najboljim mladim chefom na svijetu lani je proglašen Portugalac Nelson Freitas. Hrvatsku je dosad u polufinalu u Milanu predstavljao Deni Srdoč, a u regionalnom natjecanju u Zagrebu Ivan Tartaro. Osnovni uvjeti za prijavu su da su chefovi i chefice punoljetni i mlađi od 30 godina i da su najmanje godinu dana radili u restoranu. Evo detalja o prijavama i natjecanju.
Na natjecanje S.Pellegrino Young Chef Academi prijavljuje se se ispunjavanjem obrasca NA OVOM LINKU. Potencijalni kandidati obavezno trebaju pročitati PROPISE NATJECANJA.
Nakon što se 19. lipnja zatvore prijave, talijanska kulinarska akademija ALMA slagat će liste regionalnih polufinalista. Tjedan dana nakon objave lista počet će obavještavati kandidate koji su prošli u regionalna natjecanja. Sistem natjecanja podijeljen je na 16 regija. Regija natjecatelja ne određuje se prema mjestu stanovanja nego prema restoranu u kojem radi u trenutku prijave.
Još nekoliko važnih detalja. Kandidati osim na tehnička pitanja o sebi, radnom iskustvu i potpisnom jelu koje prijavljuju, moraju odgovoriti i na slijedeća pitanja: što mu je san za budućnost u poslu, što želi izraziti kroz potpisno jelo koje prijavljuje, kakvu poruku o povijesti i identitetu želi prenijeti svojim jelom. Ti odgovori mogu imati važan utjecaj na daljnji prolaz. Natjecanje je koncipirano oko potpisnog jela koje mladi chefovi razvijaju i pripremaju u polufinalnim i finalnim natjecanjima.
Jelo koje se prijavljuje mora biti glavno jelo, predjela i deserti se ne prihvaćaju. Mora biti detaljno elaborirano i objašnjeno u prijavi i prezentacijama. Za jelo se ne smije koristiti meso ugroženh vrsta, životinjska krv niti jestivo zlato. Natjecatelji sami biraju sastojke u skladu s međunarodnim, EU i talijanskim zakonima. Dakle, po propisima koje i inače slijede njihovi restorani. Natjecatelji sami dopremaju namirnice na natjecanja, po propisanim standardima sigurnosti i kvalitete. Svaki natjecatelj mora imati mentora, iskusnog i etabliranog chefa iz svoje regije.
S.Pellegrino Young Chef je Liga prvaka za mlade chefove. Samom prijavom i ulaskom u kvalifikacijski sustav, mladi kuhar ulazi u međunarodni profesionalni networking, ključnu neformalnu instituciju u restoranskoj industriji. Za ozbiljno profesionalno napredovanje naprosto morate imati niz kolegijalnih kontakata po cijelom svijetu, koji omogućuju profesionalno afirmaciju izvan vlastite sredine.
Drugo, prijavljujući se na S.Pellegrino Young Chef mladi kuhar ulazi u svijet visokih profesionalnih standarda i može provjeriti koliko je dobar i u kojem se smjeru dalje razvijati. Treće, prijavom za Young Chef Academy kuhar će napraviti dobar PR za svoj restoran. I četvrto, u brutalnoj konkurenciji ovog natjecanja barem tri ili četiri hrvatska chefa mlađa od trideset imaju objektivne šanse plasirati se u veliko finale, ako prihvate standarde i propisno provedu proces priprema.
S.Pellegrino Young Chef nije prigodničarska manifestacija za mlade. Riječ je o ozbiljnom, vrhunski produciranom spektaklu koji afirmira kuharsku profesiju i restoranski biznis. Svi chefovi koji dolaze su nabrijani, posvećeni mladi profesionalci koji već u ranim dvadesetima znaju što žele od svoje karijere i kako to postići. Neki od njih već rade na odgovornim pozicijama kod najboljih chefova na svijetu, neki već preuzimaju kuhinje nekih od najboljih restorana na svijetu.
Nekim mladim kuharima mentori su najcjenjeniji chefovi na svijetu, neki čak i plaćaju vrhunske mentore kako bi se bolje pripremili i kako bi im prisutnost slavnog chefa pomogla u finalu. Mentori su jednako kompetitivni kao njihovi štićenici. Sve se broji. Hrvatski chefovi poput Rudija Štefana, Ane Grgić Tomić, Denija Srdoča ili Tvrtka Šakote, odlični su mentori za Young Chef.
U finalu se kuha dva dana. Prvi dan u zatvorenim kuhinjama, na izlučnom natjecanju za veliko finale. Na dan velikog finala kuha se u otvorenim kuhinjama, u sajamskoj atmosferi i ograničenom vremenu. Priprema mora biti temeljita i detaljna. Uvijek se može dogoditi da organizator nešto nije pripremio kako treba ili da nešto u kuhinji zakaže. Treba uvježbati jelo dok svaki pokret ne uđe u memoriju tijela i imati plan B. Dok kuhaju u finalu, mlade chefove obilaze novinari, gosti i najveće svjetske kuharske zvijezde, ne dati se impresionirati i zadržati koncentraciju čak i ako nešto krene krivo, veliki je dio bitke. Ne računajte na kolegijalnost. Morate biti potpuno samodovoljni.
Jelo koje se prijavljuje ne smije biti restoransko jelo, s dva ili tri elementa. Traže se spektakularna, elaborirana elegantna jela s autohtonim namirnicama, više tehnika i puno elemenata. Jelo mora biti zaokružena priča o zemlji iz koje dolazi, terroiru, kulturi i tradiciji.
Jela moraju biti potpuno originalna i odražavati osobnu filozofiju chefa. Za svaki element jela koje predstavlja, chef mora dati jasan, opravdan razlog zašto baš taj element doprinosi onome što želi prenijeti i zašto jelo ne bi bilo isto bez toga. Ne smije biti viškova ni besmislenih ukrasa. Chef mora znati objasniti zašto je i kako primijenio specifične tehnike.
Lanjski pobjednik Nelson Freitas natjecao se s hrskavom triljom s ježincem o domaćim crnim češnjakom. Jelo je bilo inspirirano tradicijom njegove domovine Portugala, a žiri je obrazložio da je bio impresioniran perfektnom temperaturom posluživanja, estetskim dojmom, bojama i kontrastima, kao i intenzivnom koncentracijom okusa. Svježatrilja je dovezena direktno iz Portugala na dan natjecanja kako bi Freitas, objasnio je, iz nje mogao izvući mirise oceana, a za jelo je iskoristio svaki dio ribe. Crni češnjak i ježinac također su tehnički elaborirani i dopunjenim drugim namirnicama kao dodatni elementi u jelu.
Ključni pojmovi trenutno su održivost, prividna jednostavnost, ekologija, očuvanje mora, biljna hrana…Jerome Ianmark Calayag iz Švedske 2021. je prvi pobijedio s vegetarijanskim jelom. Skromno povrće, koje je izgledalo posve jednostavno, bazirano na mrkvi i dimljenom maslacu, ali je bilo toliko puno okusa i tehnički perfektno da mu je donijelo pobjedu. Jela moraju biti tehnički besprijekorno izvedena, okusi i teksture na razini Michelinovih restorana, dizajn jela mora biti pročišćen i elegantan, balans je ključna riječ.
U finalu, konobari ceremonijalno iznose jelo pred žiri chefova i poslužuju ga, dok natjecatelj zauzima mjesto za govornicom ispred sudačkog stola. Dok se njegovo jelo prikazuje na velikom ekranu, kuhar ga predstavlja žiriju, vrijeme je ograničeno. Chefovi u žiriju mogu postaviti niz pitanja, na koja očekuju jasne odgovore.
U finalu smo vidjeli svašta: grčku kuharicu koja se tresla i rasplakala od uzbuđenja pa je njen mentor predstavljao jelo, kuhare koji nisu znali sročiti jednu suvislu rečenicu na engleskom, šarmantnog Poljaka koji je od svoje prezentacije napravio mali show, nabrijane kuhare koji su recitirali prezentacije naučene napamet, ali i kuhare koji su fantastično jasno i elokventno predstavljali vrlo originalne ideje i filozofije.
Poanta: prezentaciju jela treba uvježbati temeljito kao i samo jelo. Pritisak je u finalu ogroman, voditelji diktiraju ritam ceremonije, govorite u mikrofon, kamere su posvuda, i ako vam prezentacija nije postala automatizam, možete upasti u probleme.
U žiriju u finalu 2023. sudili su Pía León, Riccardo Camanini, Hélène Darroze, Vicky Lau i Nancy Silverton. Chefovi sude pošteno i pravedno, daju iskreni feedback, s natjecateljima razgovaraju kao s kolegama i potpuno su neovisni. Iako je na finalu u Milanu uvijek očigledna dominacija talijanske gastronomske sile, to ne utječe na ishod velikog finala. Dosad su pobjeđivali mladi chefovi iz cijeloga svijeta.
Prosječni mladi kuhar nikad u karijeri neće dobiti priliku za networking kakvu nudi Young Chef natjecanje. Najvažniji chefovi, najmoćniji ljudi restoranske industrije, najutjecajniji gastro novinari okupljaju se na jednom mjestu, usredotočeni samo na natjecatelje. Iako je radno vrlo intenzivno, natjecanje nudi dovoljno prilike da upoznate chefove, raspitate se za stažiranja, ostavite dojam ili zatražite odgovore na neka pitanja.
Chefovi u žiriju i oni koji dolaze kao gosti, vrlo su prijateljski raspoloženi, pristupačni i otvoreni, tijekom natjecanja su dostupni mladim chefovima i iskreno zainteresirani za njih. Budite spremni, pripremite vizitke, upoznajte se sa svima bez kompleksa. Svaki ozbiljan chef iskreno je zainteresiran za talentirane mlade kuhare.
Tehničke vještine i kompetencijetijekom svih faza obrade odabranih namirnica:
Odabir namirnica: namirnice će se analizirati prema kriterijima svježine, poštivanja sezonalnosti, kvalitete i jedinstvenosti.
Obrada namirnica: obrada namirnica i vještine pripreme analizirat će se iz perspektive cirkularnosti hrane, kroz tehnike koje omogućuju očuvanje organoleptičkih svojstava hrane i ponovnu upotrebu otpada od hrane.
Tehnike kuhanja: analiza korištenih tehnika kuhanja kojima se poboljšavaju organoleptička svojstva namirnica.
– Recept: analiza izvlačenja okusa, kombinacije i ravnoteže odabranih sastojaka.
Sposobnost chefa da sintetizira osobnu filozofiju kuhanja s receptom. Sposobnost definiranja osobnog iskustva, znanja i profesionalnih vještina na poseban i inovativan način, kao i istraživanja novih, poticajnih i inovativnih pristupa osobnim i suvremenim stilom. Zahtijeva se potpuna ravnoteža okusa i izgleda jela.
Ocjenjuje se sposobnost chefa da jasno komunicira svoj sistem vrijednosti, svoj kredo, svoju sliku svijeta i gastronomije. Poruka koja se prenosi jelom mora biti izraz uvjerenja, vizija, iskustva i tehničkih vještina chefa koje čine njegov identitet.
Potpisna jela kandidata koji su ušli u uži izbor na svakom regionalnom finalu ocjenjivat će žiri sastavljen od chefova iz regije, po trima prethodno navedenim kriterijima. Za svaki kriterij dodjeljuje se od jedan do 10 bodova. Pobjednik je kandidat s najvećim ukupnim brojem bodova. Pobjednik se kvalificira za veliko finale u Milanu. Isti sistem ocjenjivanja je i u velikom finalu. Svaki natjecatelj ima mentora kojega sam bira. U regionalnom finalu dodjeljuju se i tri posebne nagrade, kao i u velikom finalu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
