Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Arhiva je memorijska kartica vinarije. Arhiva govori o prošlosti vinarije, njenih vinograda, vina ali i terroira, ona prikazuje kako se vina mijenjaju, koliko mogu dozrijevati, kakve su zapravo bile pojedine berbe jer je realno govoreći pravu vrijednost berbe često nemoguće procijeniti u samoj godini berbe. Arhiva pripovijeda o vinogradarskim i podrumarskim pristupima, tehnikama i običajima. Ona svjedoči ne samo o kvaliteti vina nego i o kulturi vina pojedine vinarije.
U listopadu 2022. imali smo sreću sudjelovati u svjetski jedinstvenom kušanju amaronea u golemoj ali obiteljskoj veronskoj vinariji Masi. Masi i danas posjeduje po nekoliko tisuća boca iz svake berbe amaronea, od onih prvih iz pedesetih godina prošlog stoljeća do danas, pa je grupa kušača na čelu s predsjednikom Masija Sandrom Boscainijem u dvije runde kušala tridesetak najboljih Masijevih vina nastalih u proteklih 65 godina. Taj jedinstveni osjećaj putovanja kroz vrijeme koji nam je omogućio Masi, u Hrvatskoj je gotovo neizvediv jer sasvim malo vinarija ima očuvane arhive s dovoljno velikim brojem starih boca odležavanih u idealnim uvjetima.
Obitelj Tomac u svom je novom podrumu odlučila po uzoru na klasične svjetske vinske kuće urediti profesionalnu vinsku knjižnicu. Vinska knjižnica Tomčevih spektakularna je okrugla soba smještena na najnižoj razini novog podruma u Donjoj Reki, s puno prostora za čuvanje boca raznih formata, s optimalnom temperaturom i atraktivnim osvjetljenjem.
Novi podrum obitelji Tomac, koji je lani u Milanu dobio prestižnu arhitektonsku nagradu The Plan Award, nedavno je potpuno završen. Na krovu s idiličnim pogledima na Plešivicu uzgajat će se povrće, aromatično bilje i cvijeće. Iznad proizvodnog pogona nalazi se ugodno uređena kušaonica, radni se prostor redovito popunjava novim, uglavnom velikim bačvama, no vinska je knjižnica uvjerljivo najdojmljiviji novi element u novoj vinariji Tomislava i Martine Tomac.
A među bačvama, prije posjeta arhivi, probali smo niz uzoraka iz berbe 2023. od kojih će nastati novi Tomčevi pjenušci. Tomislav Tomac kaže kako 2023. na Plešivici nije bila osobito dobra za mirna vina, jer osim nešto malo rizlinga grožđe zbog vremenskih uvjeta nije stiglo dovoljno sazrijeti, ali je zato bila sjajna za pjenušava vina kojima trebaju visoke kiseline, niski pH i niži alkoholi. Vodeći nas od bačve do bačve, gospodin Tomac ustvari nas je učio umijeću assemblagea, ključnom u proizvodnji klasičnih pjenušavih vina.
Prvo smo probali chardonnay iz jedne bačve, da bi nam zatim u čašu s tim chardonnayom Tomac dolio uzorak chardonnaya iz sasvim drukčije bačve, pa zatim žuti plavec, pa smo u novoj čaši kušali raznovrsne crne pinote od kojih će nastati Tomčev Rose Brut. Uvijek je više nego poučno uvjeriti se kako se mlada, bazna vina mijenjaju u međusobnim dodirima i u kontaktu s rezervnim vinima, i kako pred vama nastaju nacrti konačnih cuveea.
Tijekom ovog instruktivnog podrumskog tastinga uvjerili smo se da bazna vina iz 2023. zaista posjeduju sve ključne značajke potrebne za proizvodnju vrhunskih pjenušaca; oštrinu, visoku kiselinu, umjerenu ali distinktivnu aromatičnost, puno svježine i ponešto neophodne širine i osjećaja bogatstva u vinu, bez kojih nije moguće napraviti kompleksan pjenušac. Zatim smo se preselili u staru kušaonicu s otvorenim kaminom, gdje nam je Martina Tomac servirala jedan od svojih zasluženo legendarnih ručkova. Gospođa Tomac definitivno bi trebala otvoriti mali butikni restoran u kojem se sve kuha od početka, bez prečica, s najboljim svježim sastojcima i za mali broj ljudi koji poštuju takav pristup gastronomiji.
Par dana prije Nove godine Martina Tomac skuhala je fenomenalno aromatičan, baršunast i dubok bisque od škampa koji je parfimirao cijelo imanje, i jedan od najboljih kućnih Wellingtona koje smo igdje probali. Uz ovu izvrsnu hranu, značajno ukusniju nego u većini zagrebačkih restorana, kušali smo još niz novih i vrlo starih vina obitelji Tomac. O nevjerojatno živom Rizlingu iz 1992. objavili smo poseban tekst.
Kad je pak riječ o novim vinima, čini nam se da rizling Rockstar iz 2022, brutalno mineralan i laserski čist, može vrijediti 95 bodova ili više. Pjenušac Amfora iz 2019. moćan, intenzivan i otmjen, mogao bi postati najbolje Tomčevo pjenušavo vino uopće. Novo izdanje bijelog Maranyja napravljeno je isključivo od traminca, jer je Marany kao koncept terroirsko vino koje slijedi logiku berbe: ako je u 2022. traminac dao posve iznimno grožđe, Marany iz 2022. bit će vinificiran od traminca.
Međutim, najugodnije nas je iznenadio Sivi Marany. Riječ je ekspresivnom sivom pinotu crvenkaste boje, koji neobično uspješno povezuje intenzivne, koncentrirane voćne okuse, puno iskričave svježine i snažni, aristokratski vinski karakter. Sivi Marany vino je koje se može piti uz škampe, pečenu piletinu, bečki odrezak pa čak i uz bifteke, kao i uz meke kremaste sireve poput epoissesa, i uz sve moguće suhe nareske. Sivi Marany toliko je privlačan, lakopitak a opet ozbiljan i supstancijalan, da će se vjerojatno rasprodati u nekoliko mjeseci.
Tomislav i Martina Tomac pronašli su svoj put: oni se bave biodinamičkim,uistinu prirodnim ali preciznim i elegantnim vinima. Njihov je cilj da svake godine proizvedu što je moguće bolja vina; ne nužno komercijalnija, nego baš bolja. Tomci su u zadnje dvije godine kupili još nekoliko hektara vinograda. Što ne znači da će povećati proizvodnju. Tomci ne planiraju puniti više do 80 ili 90 tisuća boca svih svojih vina. Novi će im vinogradi umjesto povećanja proizvodnje omogućiti strožu selekciju i niže prinose.
Sasvim je malo hrvatskih vinarija toliko promišljeno usmjerenih prema kvaliteti. A dovršetak novog podruma, podignutog od prirodnih materijala koji, dakle, izgleda senzacionalno po međunarodnim kriterijima, simbolizira vrijednosnu orijentaciju obitelji Tomac.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
