Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Bistronomija je spasila hrvatsku restoransku industriju. Bez bistronomije hrvatska restoranska scena ne bi preživjela Veliku krizu 2009. Ni nekoliko godina poslije glavnog kriznog udara,” rekao nam je negdje 2016. nezaboravni Andrej Barbieri, jedan od najinteligentnijih chefova u povijesti hrvatske gastronomije. Kako se Hrvatska ekonomski oporavljala, bistroi su postajali sve manje značajni.
Zamijenili su ih fine dining i gastrotainment, zatim azijski restorani i steakhousei. No, u zadnje dvije godine, poslije korone, uslijed teškog financijskog udara što ga je ugostiteljstvo doživjelo tijekom lockdowna, bistroi ponovno postaju jedna od najživahnijih kategorija hrvatskog ugostiteljstva. Za razliku od prvog vala domaće bistronomije prije petnaestak godina, sadašnji su bistroi kulinarski puno ambiciozniji. U Hrvatskoj danas djeluje čitav niz veoma ozbiljnih gastronomskih bistroa; najbolji jamče intenzivno uživanje u okusima, uz vrlo korektne cijene. Evo, dakle, liste devet najboljih hrvatskih gastronomskih bistroa.
Sve što smo probali u Hiddenu jako je ukusno do preukusno. Hiddenova hrana izaziva osjećaj ultimativne ugode, uživanja u okusima i teksturama i zabavnog pristupa kuhanju, bilo da je riječ o cevicheima, tartarima, slasnim njokima ili steakovima. Svemu tome treba dodati razumne cijene i uzbudljivu hrvatsko internacionalnu vinsku listu.
Theatrium je granični slučaj između fine dininga i gastronomskog bistroa. S jedne strane, Theatrium se bazira na bistronomskim jelima i kulinarskim klasicima uključujući najbolje rižote u Zagrebu, neodoljive tjestenine, fenomenalne Wellingtone i bečki iz Beča. S druge strane, Theatrium koristi relativno skupe ili ultimativno skupe sastojke, poput bijelih tartufa, wagyua i kavijara a chef Horvat čak i neke bazične recepte propušta kroz vrlo složene kulinarske tehnike. Žao nam je što je gospodin Horvat s menija skinuo odličnu dekonstrukciju tafelspitza, koja je autoritativno i preukusno demonstrirala uspješan međuodnos bistronomije i kompleksnih kuharskih postupaka.
Ganuem je gotovo nestvarno dobar. Sve što smo na prvi dan 2024. probali u Ganeumu željeli bismo jesti svaki dan, što je valjda najbolja moguća definicija visoke bistronomije. Osobito su nas impresionirali sashimi od zubaca i senzacionalna carbonara. Ganeum se može pohvaliti veoma dobrim izborom prirodnih vina.
Riblja bistronomija Stivena Vunića fenomen je za sebe. Chef Vunić u malom restoranu s jako malom kuhinjom svakodnevno kreira niz ekspresivnih jela baziranih na dnevnom ulovu. Zijavica je zasluženo postala jedan od najpopularnijih kvarnerskih restorana.
Le Bistro se poslije pandemije susreće s ponešto logističkih problema. Meniji su mijenjaju prekasno i nisu usklađeni sa sezonama, jer Ana Grgić Tomić naprosto ima previše posla; Esplanade je toliko puna da najbolja zagrebačka chefica svakodnevno mora hraniti nekoliko stotina ljudi. S druge strane, hrana u Le Bistrou i dalje je tehnički besprijekorna i ultimativno ukusna. Prije desetak dana ručali smo jedan od najboljih tartar bifteka u Hrvatskoj i još bolju rakovicu. Kad jedete nešto tako dobro zaboravite na činjenicu da se meni nije mijenjao pola godine. Le Bistro ima uvjerljivo najbolju listu vina na čaše od svih zagrebačkih hotelskih restorana.
Vodnjanka je dakle već najmanje pet godina uvjerljivo najbolji pulski restoran. U Vodnjanki se naručuje s crne ploče, čiji se sadržaj dnevno mijenja. Naizgled jednostavna, tradicijska riblja jela pripremaju se veoma preciznom mekom rukom, s puno okusa i još više karaktera. Pršut se naravno, reže ručno u trenutku narudžbe, a Kumparičkini i Latusovi sirevi serviraju se uz fine talijanske muštarde. Vodnjanka je restoran u kojem smo uvijek jeli barem vrlo dobro, a uglavnom odlično. Ukupni dojam pojačava solidan izbor vina, koji uključuje klasične šampanjce poput Pol Rogera po prijateljskim cijenama.
Sopal je najzabavniji i najdinamičniji restoran u strogom centru Zagreba. Meni se sastoji od deset ili jedanaest jela. Neka su dobra, neka odlična poput dagnji u “dashiju,” neka nedorađena a neka fenomenalna, poput novog deserta od zimskog voća i spiruline. Vinska je lista nažalost amaterski kaotična.
Nikola Marušić postavio je logičnu, čvrstu ideologiju najboljeg dalmatinskog ribljeg bistroa. Lani je u Pinku, minijaturnom restorančiću blizu splitske tržnice, kuhao Vedran Gotovac, bivši barmen. Pinku priprema manje od deset jela, koja se donekle baziraju na dnevnom ulovu, a drugim dijelom na stalno dostupnim ribama poput uzgojenih brancina. Tanjuri su minimalistički ali impresivno ukusni. Pinku je već tri godine za klasu originalniji od cijele splitske bistronomske scene.
Pod zidom je po mnogočemu kontroverzan. Promijenio je cijeli bataljun kuhara, nekoliko koncepata i jako je varirao u kvaliteti kuhanja. Pod zidom se, nadalje, ne bazira na sastojcima s Dolca premda se nalazi ulaz do Dolca. Poslije svih chefova koji su se Pod zidom promijenili unatrag sedam godina, jasno je da je Pod zidom autorski projekt pametnog i dobronamjernog restoratera Borne Janeša: tko god da ondje kuha, kuhat će prema Janešovim uputstvima. U zadnjih godinu dana hrana je bila neobično ukusna, možda najfinija otkad Pod zidom postoji. To osobito vrijedi za odličan ceviche od gofa, vrlo dobru skušu i ljetna sezonska jela poput jednog najuspjelijih gazpacha u Zagrebu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
