Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Negdje u sredini sedmosljedne večere u pariškom restoranu La Scene (dvije Michelinove zvjezdice) na stol dolazi ne baš mala kocka u potpunosti prekrivena kavijarom. Kavijar, ako se ne servira sam, u jela se načelno dodaje kao detalj, u količinama koje stanu u sedefastu žličicu. U potpisnom jelu chefice Stephanie Le Quellec kavijar je glavni sastojak. Kocka na kojoj se kavijar nalazi zapravo je pain perdu, francuski tost, u njenoj izvedbi punjen raskošnim tekućim souffleom od sira.
Kocka je postavljena na kremu od krumpira i algi. Kad u jednom zalogaju uspijete staviti u usta kavijar, kruh, rastopljeni sir i jodiranu kremu, doživjet ćete apoteozu moderne visoke francuske kuhinje. Koja je, naravno, najukusnija i najplemenitija u Europi. Francuski tost s kavijarom nije, međutim, bio najukusnije jelo naše sinoćnje večere u La Scene. Nadmašio ga je kupus s potpuno nevjerojatnim umakom od nekoliko vrsta školjki, sa salikornijom i drugim morskim travama i korzikanskom nepetom, vrstom mačje metvice.
File brancina u umaku od amaretta s minijaturnim lisičarkama, mladom tikvicom i sirovim mladim bademom bio je klasično odličan, dok je rakovica u bujonu od kozica senzacionalno eterična, elegantna, lagana i pomalo egzotična. Blago poširani, toplinom jedva dotaknuti škamp serviran je umaku od vanilije i svježeg estragona, s provansalskim maslinovim uljem.
Amuse bouche gotovo su jednako spektakularni kao glavna jela. To osobito vrijedi za pikantnu, klorofilnu juhu od potočarke i pitu od inćuna i karameliziranog luka inspiriranu pissaladière pitama. Kruh napravljen od vlastitog startera servira se vruć, s poluslanim, snažno žutim ekstramasnim maslacem s farme Wern iz Bretanje. Deserti su sladostrasno fantastični.
Stephanie de Quellec na popisu svojih dobavljača istaknutom na meniju posebno mjesto daje francuskom ekspertu za vaniliju Pierreu de Chalaisu. Glavni desert u potpunosti je posvećen madagaskarskoj vaniliji. Sladoled od vanilije ima okus kao da jedene čiste vanilijine sjemenke, a hladni slankasti creme brulée inspiriran je težim, fermentacijskim aromama mahuna vanilije. Možda najbolji u desertima bio je prozračni tamni biskvit od badema i odležanog ruma s nevjerojatno balansiranom svježinom i slatkoćom.
Vinska karta odgovara razini restorana s dvije zvjezdice u centru Pariza. To, primjerice, znači da je skoro cijela jedna stranica posvećena Romanée Contiju, po cijenama od 990 do 8600 eura. Mi smo pili izvrsni šampanjac Francka Pascala i nabildani bijeli Chateauneuf du Pape Rogera Sabona. Stephanie Le Quellec godinama je kuhala u najboljim pariškim hotelima poput Georgea V i Prince de Gallesa, gdje je 2019. dobila dvije zvjezdice.
Zatim je napustila Prince de Galles i u Aveniji Matignon otvorila La Scene, s bistroom i restoranom visoke kuhinje koji radi samo navečer. U podrumskoj blagovaonicu može večerati tridesetak ljudi, koji svi gledaju na potpuno otvorenu kuhinju, postavljenu kao pozornica.
Gospođa Le Quellec osobno kuha, kao i većina velikih francuskih chefova, od Alaina Passarda do Yannicka Allenoa. Le Quellec je jučer završavala tanjure, pekla ribu i povremeno gricnula nešto s roštilja. Njena je kuhinja esencijalno francuska, ali ne i klasično francuska. Primjerice, večere u La Scene čisti su omakase. Gosti ne znaju što će jesti, degustacijski meniji mijenjaju se svakodnevno, a umjesto naziva jela na jelovniku su ispisana imena svakog dobavljača. S druge strane menija su imena svakog zaposlenika restorana, uključujući one koji rade “u sjeni”.
Japanski se utjecaj osjeti i u ekstenzivnom korištenju algi: Le Quellec koristi alge u većini jela, pa čak i u genijalni brioš koji peku sa sedam vrsta algi i morskih trava. La Scene je zapravo restoran moderne francuske visoke kuhinje, koji je od klasične francuske visoke kuhinje okupio ono najbolje: raskoš, hedonizam i strogu tehničku preciznost.
La Scene je veoma skup. Kraći meni košta 280 eura, a dulji, od deset sljedova, 355 eura, sve to bez vina. No, La Scene je usprkos konobarima koji nisu najfokusiraniji, legitimni kandidat za treću Michelinovu zvjezdicu.
Avenue Matignon 32, Pariz
HRANA 5/5 VINA -5/5, AMBIJENT -5/5 SERVIS 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
