Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak oko tri popodne na Opatiju se spustio biblijski pljusak. Parkirali smo u lučici uVoloskom, pedesetak metara od Plavog podruma. Prvih par minuta nismo mogli izići iz auta jer je pljuštalo previše, gotovo vodoravno. Zatim je kiša malo usporila. Toliko malo da smo poslije pedesetak metara vrlo brzog hoda do restorana, i to pod kišobranom, bili mokri kao da smo upravo izašli iz tuš kabine, pa su nas ljubazni konobari umotali u deke da se osušimo prije ručka. No, nismo bili obeshrabreni ni loše raspoloženi, za razliku od hotelijera i većine drugih turističkih djelatnika.
Raspoloženje nam je podignuo živi, dapače vrlo energični hlap kojeg su nam konobari pokazali uz prvu čašu Agraparta. Plavi podrum glasovit je po škampima i ribama. I u četvrtak je izložbena vitrina bila prepuna velikih živih kvarnerskih škampa, dok je strašna grdobina teška točno 8,90 kilograma plijenila pažnju svih gostiju koji su se tog olujnog popodneva zatekli u restoranu.
Osim škampa, grdobine i divljih brancina, ovog je četvrtka Plavi podrum prikupio i seksi selekciju šumskih gljiva: vrganji, ljetni tartufi i lisičarke zamirisali su blagovaonicu i terasu jednog od najboljih restorana u Hrvatskoj.
No, živahni je hlap bio definitivna superzvijezda popodneva koje se pretvorilo u večer u Voloskom. Vlasnica, šampionska sommelierka Daniela Kramarić i njen chef Mato Bebek, ovog su veličanstvenog velikog raka naprosto ispekli na roštilju.
Bez ičega. Što je katkad najispravnije. Svi poznavatelji klasične francuske kuhinje znaju sve o jastogu Thermidor i o jastogu Bellevue. Na obje strane Jadrana uobičajeno je hlapove i jastoge pripremati u umacima od rajčice, pa ih posluživati s tjesteninom. Uostalom, briljantna Pescatora braće Cerea koju smo jeli dan ranije, temelji se na tom načelu. No, kad imate baš potpuno savršenu životinju, katkad ne trebate učiniti ništa osim je najjednostavnije ispeći ili skuhati.
Nikad nećemo zaboraviti kad nam je jedan od chefova u njujorškoj Masi pokazao abalone veličine bifteka, koji je bio toliko živ da je poskakivao po dasci. Chef ga je sasvim lagano posolio i stavio na grill, pa ga je poslije tri minute skinuo s grilla, tanko narezao i poslužio bez ičega, golog, brutalnog i genijalnog. Masa, podsjetimo, drži tri Michelinove zvjezdice otkako se Michelin prije dvadesetak godina vratio u New York. Anthony Bourdain često je tvrdio da se radi o najboljem restoranu na svijetu, s čime se u jednoj Bourdainovoj emisiji složio i Rene Redzepi.
A mi smo u četvrtak u Plavom podrumu kao glavno jelo dobili besprijekorno pečenog hlapa bez ičega. Dodali smo par zrna cvijeta soli, izvukli meso iz ljušture i beskrajno uživali u jednom od najbogatijih okusa na svijetu. Zatim smo još više uživali dok smo pincetom iz kliješta vadili niti i rahlo želatinozne komadiće najintenzivnijeg hlapova mesa. Minimalizam u kuhinji često zna biti izgovor za lijenost, nedostatak ambicija ili manjak znanja. Međutim, funkcionalni, promišljeni minimalizam katkad vodi do najviših gastronomskih dosega. Kao u slučaju hlapa u Plavom podrumu. Ili abalonea u Masi.
Osim genijalnog velikog raka, u Plavom smo podrumu u četvrtak još probali odlični mozaik od brancina, pa izvrsne i lijepe škampe crudo u malo kompliciranijoj varijanti nego u većini jadranskih restorana: ovdje su prednosti elaboriranog pristupa naizgled bazičnom jelu došle do punog izražaja, jer odvajaju Plavi podrum od skoro svih drugih lokala koji serviraju sirove škampe. Posebno dobar dojam ostavio je file brancina s raskošnim, umjereno jodnim okusom i uzorno hrskavom kožom, u društvu kreme od svježih vrganja, sotiranih vrganja, lisičica i ribanih tartufa.
Plavi podrum ove je godine poboljšao izbor kruha, pa sada uz svoja fina kućna peciva poslužuje izvrsni sourdough riječke Babooshke. Maestralni kasni ručak u Plavom podrumu završili smo Latusovim Orbanijem, jednim od najambicioznijih starih sireva proizvedenih u Hrvatskoj. Nismo imali snage za desert. Kad smo odlazili kiša je stala, nebo se razvedrilo, riva u Voloskom napunila se šetačima, a u Plavom je podrumu jelo barem pedesetak gostiju. Što samo pokazuje da zaista vrhunski restorani nemaju problema sa sezonskim turističkim oscilacijama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
